Μελέτη αντιοξειδωτιών δράσεων επιλεγμένων ελαιόλαδων τυριών και οίνων της Περιφέρειας Βορείου Αιγαίου

Μικρογραφία εικόνας

Αρχεία

Πτυχιακή εργασία (1.15 MB)

Ημερομηνία έκδοσης

2025-06-18

Συγγραφείς

Λαού, Στεργία Σωτηρία
Σαμπάνι, Μπλεόνα

Τίτλος Εφημερίδας

Περιοδικό ISSN

Τίτλος τόμου

Εκδότης

Άδεια Creative Commons

Attribution 4.0 International
Εκτός εάν σημειώνεται διαφορετικά, η άδεια αυτού του αντικειμένου περιγράφεται ως Attribution 4.0 International

Περίληψη

Στόχος της παρούσας πτυχιακής είναι η σύγκριση και αξιολόγηση της αντιοξειδωτικής δράσης τριών μεσογειακών τροφίμων -έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, λευκό κρασί και ημίσκληρο τυρί-, προκειμένου να εντοπιστούν οι μεταβλητές που την επηρεάζουν. Το Trolox χρησίμευσε ως υλικό αναφοράς για τις δύο διαδικασίες που χρησιμοποιήθηκαν για την αξιολόγηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας: CUPRAC (Cupric Reducing Antioxidant Capacity - Μείωση της Αντιοξειδωτικής Ικανότητας του Χαλκού) και ABTS (2,2′-αζινο-δις(3-αιθυλοβενζοθειαζολινο-6-σουλφονικό οξύ)). Όλα τα δείγματα υποβλήθηκαν στη μέθοδο ABTS και στη μέθοδο CUPRAC για σύγκριση και επιβεβαίωση των αποτελεσμάτων. Τα πολικά αντιοξειδωτικά εκχυλίστηκαν από το ελαιόλαδο χρησιμοποιώντας μεθανόλη, χωρίς προσθήκη νερού. Ανακαλύφθηκε ότι χωρίς παρουσία νερού, ορισμένα δείγματα παρουσίασαν υψηλή αντιοξειδωτική δράση. Δεδομένου ότι το λευκό κρασί είναι ήδη ένα πολικό υγρό δείγμα, η εκχύλιση δεν ήταν απαραίτητη. Λόγω της εγγενούς παρουσίας των φαινολικών συστατικών, τα αποτελέσματα κατέδειξαν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση. Τα δείγματα ημίσκληρων τυριών υποβλήθηκαν σε εκχύλιση με νερό και αξιολογήθηκε η αντιοξειδωτική δράση ανά μονάδα μάζας. Το ένα δείγμα παρουσίασε μεγαλύτερη αντιοξειδωτική ικανότητα, η οποία μπορεί να οφείλεται σε διακυμάνσεις στις διαδικασίες ωρίμανσης και παραγωγής ή σε μεγαλύτερη ποσότητα βιοδραστικών πεπτιδίων. Συνολικά, τα ευρήματα κατέδειξαν διακριτές διακυμάνσεις στην αντιοξειδωτική συμπεριφορά στις διάφορες ομάδες τροφίμων και η σύγκριση των δύο προσεγγίσεων θα πρέπει να βελτιώσει την αξιοπιστία της ανάλυσης.

Περιγραφή

Σημειώσεις

Παραπομπή

Συμπληρωματικό Υλικό

URI

https://hdl.handle.net/11610/27658

Συλλογές

Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής