Μελέτη της επίδρασης της διαφορετικής διάρκειας ωρίμανσης Ελληνικού τυριού Π.Ο.Π. στα θρεπτικά συστατικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του

Μικρογραφία εικόνας

Αρχεία

Πτυχιακή εργασία (2.64 MB)

Ημερομηνία έκδοσης

2025-03-13

Συγγραφείς

Γιαννιόγλου, Μαρία
Ζούμπερη, Εμμανουέλα - Αρετή

Τίτλος Εφημερίδας

Περιοδικό ISSN

Τίτλος τόμου

Εκδότης

Άδεια Creative Commons

Attribution-NoDerivatives 4.0 International
Εκτός εάν σημειώνεται διαφορετικά, η άδεια αυτού του αντικειμένου περιγράφεται ως Attribution-NoDerivatives 4.0 International

Περίληψη

Η Ελλάδα έχει μακρά παράδοση στην παραγωγή τυριών καταλαμβάνοντας μία από τις υψηλότερες θέσεις στην κατανάλωση παγκοσμίως. Τα τυριά διακρίνονται σε μαλακά, ημίσκληρα και σκληρά ανάλογα με την περιεκτικότητα τους σε υγρασία. Άλλη μία σημαντική κατηγοριοποίηση αφορά στην ωρίμανση των τυριών. Η χημική σύσταση των τυριών βασίζεται στα κύρια συστατικά του γάλακτος, πρωτεΐνες, λιπίδια, λακτόζη και ανόργανα στοιχεία. Ακόμη, στην Ελλάδα παράγονται 22 τυριά με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π.) όπως η φέτα, η γραβιέρα και το κασέρι. Η γραβιέρα Κρήτης αποτελεί ένα από τα γνωστότερα τυριά Π.Ο.Π. της Ελλάδας, καθώς ξεχωρίζει για τα ιδιαίτερα και ποικίλα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της, τα οποία οφείλονται στην διαδικασία της ωρίμανσης, στην οποία συμμετέχουν διάφοροι μικροοργανισμοί και ένζυμα. Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση της διαφορετικής διάρκειας ωρίμανσης της Γραβιέρας Κρήτης Π.Ο.Π. στα θρεπτικά συστατικά (περιεκτικότητα πρωτεϊνών και λιπαρών οξέων) και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του (υφή και χρώμα). Αναλύθηκαν τρία δείγματα γραβιέρας Κρήτης Π.Ο.Π. διαφορετικού χρόνου ωρίμανσης (4μηνης, 6μηνης και 12μηνης) με την μέθοδο εκχύλισης λιποειδών κατά Bligh – Dyer, το προφίλ των λιπαρών οξέων προσδιορίστηκε με την τεχνική της αέριας χρωματογραφίας και τη μέθοδο του εσωτερικού προτύπου και ο προσδιορισμός των πρωτεινών έλαβε χώρα με τη μέθοδο Kjeldahl, ενώ έλαβε χώρα ενόργανη αξιολόγηση της υφής και του χρώματος με αναλυτή υφής και χρωματόμετρο αντίστοιχα. Τα σημαντικότερα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα λιπαρά οξέα και οι πρωτεΐνες μειώνονταν όσο αυξάνεται η χρονική διάρκειας της ωρίμανσης, ενώ το τυρί 4μηνης ωρίμανσης εμφανίστηκε με αυξημένη σκληρότητα.
Greece has a long tradition in cheese production, ranking among the highest in global consumption. Cheeses are classified as soft, semi-hard, and hard depending on their moisture content. Another important categorization concerns the maturation of cheeses. The chemical composition of cheeses is based on the main components of milk: proteins, lipids, lactose, and inorganic elements. Additionally, Greece produces 22 cheeses with Protected Designation of Origin (P.D.O.), such as feta, graviera, and kasseri. Graviera Kritis is one of Greece’s most well-known P.D.O. cheeses, distinguished by its unique and diverse organoleptic characteristics, which result from the maturation process involving various microorganisms and enzymes. In this study, the impact of different maturation durations of Graviera Kritis P.D.O. on its nutritional components (protein and fatty acid content) and organoleptic characteristics (texture and color) was examined. Three samples of Graviera Kritis P.D.O. with different maturation periods (4 months, 6 months, and 12 months) were analyzed using the Bligh-Dyer lipid extraction method, the fatty acid content was determined by Gass chromatography technique and internal standard, protein content was evaluated by Kjeldahl method, while texture analysis and color evaluation performed using texture analyzer and colorimeter, correspondingly. The results showed that fatty acids along with protein content reduced during ripening, while the cheese sample of 4 months ripening period exhibited increased hardness.

Περιγραφή

Σημειώσεις

Παραπομπή

Συμπληρωματικό Υλικό

URI

https://hdl.handle.net/11610/33881

Συλλογές

Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής