Ανάπτυξη καινοτόμου λειτουργικού τροφίμου με βάση όσπρια και υποπροϊόντα χυμοποίησης φρούτων, διερεύνηση της διατροφικής αξίας και της βιοδραστικότητας τους

Abstract

Τα τελευταία χρόνια, το ολοένα αυξανόμενο ποσοστό του γηράσκοντος πληθυσμού, τα υψηλά κόστη ιατροφαρμακευτικής περίθαλψης, η απαιτητική καθημερινότητα, η επιθυμία του ανθρώπου να ελέγξει τους παράγοντες που συνεργούν στην εκδήλωση χρόνιων ασθενειών και τέλος το ενδιαφέρον του να ανακαλύψει νέες γαστρονομικές εμπειρίες, έχει στρέψει σύσσωμη την επιστημονική κοινότητα στην ανάπτυξη μίας νέας κατηγορίας λειτουργικών τροφίμων, τα οποία εκτός από την κάλυψη των διατροφικών αναγκών, υπάρχει η πιθανότητα να συμβάλλουν είτε στη βελτίωση της υγείας και του ευ-ζην, είτε στη μείωση του κινδύνου εμφάνισης ασθενειών. Παράλληλα, πρόσφατες έρευνες υποστηρίζουν, ότι η παγκόσμια αύξηση στην παραγωγή τροφίμων και ιδιαίτερα φρούτων και λαχανικών με σκοπό την κάλυψη των διατροφικών αναγκών των ανθρώπων όλου του πλανήτη, φέρει στην επιφάνεια ένα σύγχρονο περιβαλλοντικό και ηθικό πρόβλημα, αυτό των εκατομμύρια τόνων παραπροϊόντων και υποπροϊόντων φρούτων και λαχανικών, που προκύπτουν από όλα τα στάδια της τροφικής αλυσίδας, λόγω των ακατάλληλων πρακτικών παραγωγής, συγκομιδής, αποθήκευσης, μεταφοράς, επεξεργασίας και συσκευασίας, των οποίων η διάθεση μέχρι σήμερα πραγματοποιείται με τρόπους οι οποίοι δημιουργούν ποικίλα κοινωνικά, οικονομικά και περιβαλλοντικά ζητήματα. Με αφορμή τα παρπάνω, οι σύγχρονες τάσεις του κλάδου της Επιστήμης των Τροφίμων και της Διατροφής, συνδυάστηκαν με την ανάγκη για αξιοποίηση των υποπροϊόντων της βιομηχανίας χυμοποίησης φρούτων και λαχανικών, γεγονός το οποίο συντέλεσε τελικά στην ανάπτυξη βιώσιμης, καινοτόμου, λειτουργικής, ελληνικής, σάλτσας τύπου miso, πλούσιας σε βιοδραστικά συστατικά, εκχυλισμένα από φλοιούς φρούτων και λαχανικών και υψηλής βιολογικής αξίας φυτική πρωτεΐνη, προερχόμενη από όσπρια τρίτης διαλογής.