Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής

Μόνιμο URI για αυτήν τη συλλογήhttps://hellanicus.lib.aegean.gr/handle/11610/6

Περιηγούμαι

Τώρα δείχνει 1 - 20 από 20

Study of antimicrobial resistance and biofilm-forming potential of food-borne campylobacter strains
(2025) Κώστογλου, Δήμητρα
Τα τροφιμογενή παθογόνα παραμένουν μια επίμονη παγκόσμια πρόκληση, απειλώντας τη δημόσια υγεία, την ασφάλεια των τροφίμων και την οικονομική σταθερότητα. Μεταξύ αυτών, τα Campylobacter spp., Salmonella spp. και Listeria monocytogenes προκαλούν ιδιαίτερη ανησυχία λόγω της ικανότητάς τους να εμμένουν σε περιβάλλοντα επεξεργασίας τροφίμων. Η παρούσα έρευνα παρέχει μια ολοκληρωμένη διερεύνηση της εμφάνισης αυτών των παθογόνων μικροοργανισμών σε προϊόντα λιανικής πώλησης τροφίμων, της ανθεκτικότητας των απομονωμένων στελεχών Campylobacter spp. που μεταδίδονται μέσω τροφίμων σε αντιμικροβιακούς παράγοντες και της δυνατότητας των παρεμβάσεων με βάση τα οργανικά οξέα για τον έλεγχο του σχηματισμού βιοϋμενίου τους. Αρχικά, συλλέχθηκαν 60 δείγματα ψυγμένου ωμού κρέατος κοτόπουλου και 40 δείγματα συσκευασμένων έτοιμων προς κατανάλωση (RTE) πράσινων φυλλωδών σαλατών, από ελληνικά καταστήματα λιανικής πώλησης (κρεοπωλεία και σούπερ μάρκετ) και αναλύθηκαν. Η ανίχνευση των τριών σημαντικών τροφιμογενών παθογόνων, Campylobacter spp., Salmonella spp. και L. monocytogenes, πραγματοποιήθηκε σύμφωνα με πρότυπες μεθόδους του Διεθνούς Οργανισμού Τυποποίησης (ISO). Επιπλέον, καταμετρήθηκαν αντιπροσωπευτικοί δείκτες υγιεινής (ολική μεσόφιλη αερόβια μικροχλωρίδα (ΟΜΧ), Enterobacteriaceae, ολικά κολοβακτηρίδια, Escherichia coli και σταφυλόκοκκοι). Η βιοχημική επαλήθευση τυπικών αντιπροσωπευτικών αποικιών κάθε παθογόνου πραγματοποιήθηκε σύμφωνα με τις κατευθυντήριες γραμμές του ISO. Όλα τα απομονωμένα στελέχη Campylobacter από κοτόπουλο (n = 120) ταυτοποιήθηκαν σε επίπεδο είδους και ταξινομήθηκαν περαιτέρω με τη χρήση πολλαπλής και με βάση την επαναλαμβανόμενη αλληλουχία αλυσιδωτής αντίδρασης πολυμεράσης (rep-PCR). Στο νωπό κοτόπουλο, Campylobacter spp. βρέθηκαν σε 54 δείγματα (90,0%), Salmonella spp. σε 9 δείγματα (15,0%) και L. monocytogenes σε 35 δείγματα (58,3%), ενισχύοντας τις ανησυχίες σχετικά με τη διασταυρούμενη μόλυνση και τον ανεπαρκή μικροβιακό έλεγχο κατά μήκος της αλυσίδας εφοδιασμού τροφίμων. Στις σαλάτες δεν ανιχνεύθηκε κανένα καμπυλοβακτηρίδιο, ενώ η Salmonella ήταν παρούσα σε ένα δείγμα (2,5%) και η L. monocytogenes σε τρία (7,5%). Από τα απομονωμένα καμπυλοβακτηρίδια από κοτόπουλο, το 65% ταυτοποιήθηκε ως C. jejuni και το 35% ως C. coli. Είναι ανησυχητικό ότι το APC ξεπέρασε τα 106 CFU/g στο 53,3% των δειγμάτων κοτόπουλου και στο 95,0% των δειγμάτων σαλάτας, με υψηλούς πληθυσμούς άλλων δεικτών ασφάλειας σε ορισμένες περιπτώσεις, υπογραμμίζοντας την επείγουσα ανάγκη για βελτιωμένες πρακτικές υγιεινής τόσο σε επίπεδο παραγωγής όσο και σε επίπεδο λιανικής πώλησης. Αναγνωρίζοντας τον κίνδυνο για τη δημόσια υγεία που ενέχουν αυτά τα βακτήρια, η παρούσα μελέτη διερεύνησε περαιτέρω την ευαισθησία ορισμένων επιλεγμένων απομονώσεων Campylobacter spp. σε τρεις συνηθισμένους χρησιμοποιούμενους αντιμικροβιακούς παράγοντες. Για τον σκοπό αυτό, συγκρίθηκαν οι αντιμικροβιακές επιδράσεις του χλωριούχου βενζαλκονίου (BAC), της ερυθρομυκίνης (ERY) και του L(+)-γαλακτικού οξέος (LA) σε 12 απομονωμένα Campylobacter από ωμό κρέας κοτόπουλου (7 C. jejuni και 5 C. coli) υπό συνθήκες πλαγκτονικής ανάπτυξης και ανάπτυξης βιοϋμενίου ως μονοκαλλιέργεια. Το LA δοκιμάστηκε επίσης για τις ανασταλτικές επιδράσεις του στην ανάπτυξη έναντι βιοϋμενίων μικτής καλλιέργειας Campylobacter. Τα αποτελέσματα αποκάλυψαν ότι η δραστικότητα των παραγόντων εξαρτιόταν σε μεγάλο βαθμό από το απομονωμένο βακτήριο, τον τρόπο ανάπτυξης (πλαγκτονικό ή βιοϋμένιο), τον τύπο των διακυτταρικών αλληλεπιδράσεων (μονοκαλλιέργειες ή μικτές καλλιέργειες) και το μέσο ανάπτυξης. Το BAC παρουσίασε ελάχιστες ανασταλτικές συγκεντρώσεις (MIC), ελάχιστες βακτηριοκτόνες συγκεντρώσεις (MBC) και ελάχιστες ανασταλτικές συγκεντρώσεις βιοϋμενίου (MBIC) που κυμαίνονταν από 0,5 έως 16 μg/mL, ενώ οι τιμές για την ERY κυμαίνονταν από 0,25 έως 1024 μg/mL. Οι MICs, MBCs και MBICs του LA κυμαίνονταν από 1024 έως 4096 μg/mL, με τα βιοϋμένια μικτής καλλιέργειας να καταστέλλονται δυσκολότερα από ό,τι τα βιοϋμένια μονοκαλλιέργειας. Οι διακυτταρικές αλληλεπιδράσεις στα βιοϋμένια μικτής καλλιέργειας επηρέασαν σημαντικά τόσο τη δυναμική του πληθυσμού όσο και την ανοχή των βακτηρίων στην έκθεση σε οξύ. Τα δεδομένα αυτά παρέχουν στοιχεία αναφοράς σχετικά με τη συγκριτική αποτελεσματικότητα των αντιμικροβιακών παραγόντων για τον έλεγχο του Campylobacter spp. κατά τη διάρκεια διαφόρων τρόπων ανάπτυξης που θα μπορούσαν να επικρατήσουν σε τρόφιμα και κλινικά περιβάλλοντα. Επιπλέον, διερευνήθηκε η ικανότητα του LA να αναστέλλει και να εξαλείφει βιοϋμένια σε πρότυπες επιφάνειες επεξεργασίας τροφίμων για ένα βιοϋμένιο δύο ειδών αποτελούμενο από C. jejuni και C. coli. Αυτό σχηματίστηκε σε επιφάνειες πολυστυρενίου και ανοξείδωτου χάλυβα υπό συνθήκες μικτής καλλιέργειας, με προσθήκη εγχύματος κοτόπουλου (CJ). Η ανθεκτικότητα του βιοϋμενίου έναντι της επεξεργασίας με LA αξιολογήθηκε τόσο υπό μικροαερόφιλες όσο και υπό αερόβιες συνθήκες και συνθήκες εμπλουτισμένες με διοξείδιο του άνθρακα (CO2). Το LA σε συγκέντρωση 4096 μg/mL ανέστειλε το σχηματισμό βιοϋμενίου μικτής καλλιέργειας κατά περισσότερο από 2 logs (>99%) και στις δύο επιφάνειες. Ωστόσο, τα προσχηματισμένα βιοϋμένια (περίπου 106-7 CFU/cm²) δεν μπορούσαν να εξαλειφθούν, ακόμη και σε συγκεντρώσεις που υπερέβαιναν το 5% v/v, υποδεικνύοντας την υψηλή αντοχή τους. Επιπλέον, μια μεταβολομική προσέγγιση έδειξε ότι τα στελέχη εμφανίζουν συγκεκριμένα μεταβολικά προφίλ, τα οποία μπορεί να σχετίζονται με τον σχηματισμό βιοϋμενίου και την αντοχή τους. Τα ευρήματα αυτά υπογραμμίζουν την κρίσιμη ανάγκη για ισχυρά, πολύπλευρα μέτρα ελέγχου για τον μετριασμό των κινδύνων που ενέχουν τα τροφιμογενή παθογόνα. Ενώ το γαλακτικό οξύ αποτελεί μια πολλά υποσχόμενη εναλλακτική λύση έναντι των συνθετικών απολυμαντικών, οι περιορισμοί του έναντι των εγκατεστημένων βιοϋμενίων υποδηλώνουν ότι η εφαρμογή του θα πρέπει να ενσωματωθεί με άλλες αντιμικροβιακές στρατηγικές για βέλτιστη αποτελεσματικότητα. Συνολικά, η παρούσα έρευνα συμβάλλει στον αυξανόμενο όγκο γνώσεων σχετικά με την αντιμικροβιακή αντοχή και τον έλεγχο των βιοϋμενίων των απομονωμένων στελεχών Campylobacter spp. που μεταδίδονται μέσω τροφίμων, ενισχύοντας τη σημασία των στοχευμένων παρεμβάσεων για τη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων από το αγρόκτημα στο τραπέζι.
Ολιστική προσέγγιση προαγωγής δημόσιας υγείας-ψυχικής ανθεκτικότητας, μέσω παρεμβάσεων ενσυνειδητότητας, μεσογειακού τρόπου ζωής και καινοτόμων λειτουργικών τροφίμων
(2025-06-03) Χριστοδούλου, Ευστράτιος
Οι σύγχρονες κοινωνίες αντιμετωπίζουν μια σειρά από προκλήσεις που επηρεάζουν άμεσα τη Δημόσια Υγεία, όπως η αύξηση των επιπέδων άγχους, οι αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες και οι ψυχικές διαταραχές. Η ανάγκη για νέες, πολυδιάστατες παρεμβάσεις που προάγουν τη συνολική ευζωία και την ψυχική ανθεκτικότητα είναι πλέον επιτακτική. Σε αυτό το πλαίσιο, η παρούσα διατριβή εστιάζει σε μια ολιστική προσέγγιση που συνδυάζει την Ενσυνειδητότητα, τον Μεσογειακό τρόπο ζωής και την κατανάλωση λειτουργικών τροφίμων, ως μέσα για την προαγωγή της Δημόσιας Υγείας και της ψυχικής ανθεκτικότητας. Η μελέτη βασίζεται στην έννοια της Ψυχικής Ανθεκτικότητας ως προστατευτικού μηχανισμού απέναντι στο χρόνιο στρες και τις ψυχολογικές πιέσεις. Παράλληλα, αναδεικνύεται η σημασία της Ενσυνειδητότητας (mindfulness) στη διαχείριση του άγχους και στη βελτίωση της ψυχικής υγείας. Η Ενσυνειδητότητα περιλαμβάνει πρακτικές όπως ο διαλογισμός και η ενσυνείδητη διατροφή, που μπορούν να συμβάλουν στην ενίσχυση της ευζωίας και στη βελτίωση της σχέσης του ατόμου με το φαγητό. Ο Μεσογειακός τρόπος ζωής αποτελεί ένα πολυδιάστατο μοντέλο που ενσωματώνει υγιεινές διατροφικές επιλογές, τακτική φυσική δραστηριότητα, κοινωνική αλληλεπίδραση, ποιοτικό ύπνο και σύνδεση με τη φύση. Η Μεσογειακή Διατροφή, ως βασικό στοιχείο αυτού του τρόπου ζωής, είναι πλούσια σε φυσικά λειτουργικά τρόφιμα, όπως φρούτα, λαχανικά, ξηροί καρποί, ελαιόλαδο, όσπρια και ψάρια, που περιέχουν πολύτιμα βιοδραστικά συστατικά. Ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στη σημασία των λειτουργικών τροφίμων στη ρύθμιση της ψυχικής και σωματικής υγείας. Τα τρόφιμα αυτά περιλαμβάνουν προβιοτικά, πρεβιοτικά, πολυφαινόλες και ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, που επηρεάζουν θετικά τη λειτουργία του εντέρου και του εγκεφάλου. Η διασύνδεση του άξονα εντέρου-εγκεφάλου έχει αποδειχθεί κρίσιμη για τη ρύθμιση της διάθεσης, των γνωστικών λειτουργιών και της ψυχολογικής ευημερίας. Παρόλο που πολλές έρευνες έχουν αναδείξει τα οφέλη των παραπάνω στοιχείων μεμονωμένα, η συνδυαστική τους επίδραση δεν έχει μελετηθεί εκτενώς. Η παρούσα διατριβή στοχεύει να καλύψει αυτό το ερευνητικό κενό, διερευνώντας τη σχέση μεταξύ ενσυνειδητότητας, Μεσογειακού τρόπου ζωής και κατανάλωσης λειτουργικών τροφίμων, καθώς και την αλληλεπίδρασή τους με την Ψυχική Ανθεκτικότητα και τη Δημόσια Υγεία. Για την επίτευξη των ερευνητικών στόχων, η μεθοδολογία της διατριβής περιλάμβανε: 1. Συγχρονικές μελέτες που εξέτασαν τη σχέση της ενσυνειδητότητας, του Μεσογειακού τρόπου ζωής και των λειτουργικών τροφίμων με την Ψυχική Ανθεκτικότητα και τη συνολική ευζωία. 2. Μελέτη σκοπιμότητας που διερεύνησε την εφαρμογή προγράμματος προαγωγής της εργασιακής ευζωίας μέσω της ενσυνειδητότητας και του Μεσογειακού τρόπου ζωής. 3. Μελέτη σκοπιμότητας για την ανάπτυξη καινοτόμων λειτουργικών τροφίμων, σχεδιασμένων να υποστηρίζουν τη νοητική και ψυχική υγεία. Τα αποτελέσματα των ερευνών υποδεικνύουν ότι η υιοθέτηση πρακτικών ενσυνειδητότητας και η ενσωμάτωση του Μεσογειακού τρόπου ζωής στην καθημερινότητα σχετίζονται με βελτιωμένη Ψυχική Ανθεκτικότητα, μειωμένα επίπεδα άγχους και ενισχυμένη ποιότητα ζωής σχετιζόμενη με την υγεία. Επιπλέον, η κατανάλωση λειτουργικών τροφίμων συμβάλλει στη ρύθμιση της διάθεσης και των γνωστικών λειτουργιών, μέσω της ενίσχυσης της μικροβιακής ποικιλομορφίας του εντέρου και της μείωσης της συστηματικής φλεγμονής. Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα ευρήματα της διατριβής αφορά τη σχέση μεταξύ επαγγελματικής εξουθένωσης και ενσυνειδητότητας, σχέση η οποία αναδεικνύεται για πρώτη φορά σε Ελληνικό πληθυσμό. Τα δεδομένα δείχνουν ότι οι εργαζόμενοι που εφάρμοζαν τεχνικές ενσυνειδητότητας και ακολουθούσαν έναν πιο υγιεινό τρόπο ζωής εμφάνισαν μειωμένα επίπεδα επαγγελματικής εξουθένωσης και μεγαλύτερη εργασιακή ικανοποίηση. Αυτά τα αποτελέσματα υπογραμμίζουν την ανάγκη ενσωμάτωσης προγραμμάτων ενσυνειδητότητας και διατροφικής εκπαίδευσης στους εργασιακούς χώρους. Επιπλέον, η έρευνα ανέδειξε την επίδραση των φυτικών αφεψημάτων, όπως το ελληνικό τσάι του βουνού, στη μείωση των επιπέδων στρες και στη βελτίωση της ψυχικής ανθεκτικότητας. Αυτό υποδηλώνει ότι τα παραδοσιακά τρόφιμα και βότανα μπορούν να αποτελέσουν σημαντικό εργαλείο για την προαγωγή της Δημόσιας Υγείας. Η μελέτη σκοπιμότητας για την προαγωγή της ευζωίας των εργαζομένων ανέδειξε τη σημασία της Ενσυνειδητότητας και του Μεσογειακού τρόπου ζωής στη μείωση της επαγγελματικής εξουθένωσης και στην ενίσχυση της εργασιακής ικανοποίησης. Τα ευρήματα κατέδειξαν ότι η εφαρμογή πολυδιάστατων παρεμβάσεων, που συνδύαζαν διατροφικές συνήθειες, φυσική δραστηριότητα και τεχνικές διαχείρισης του στρες, συνέβαλε ουσιαστικά στη βελτίωση της ψυχολογικής ανθεκτικότητας και της παραγωγικότητας των εργαζομένων. Αυτά τα δεδομένα έδειξαν ότι η ενσωμάτωση τέτοιων παρεμβάσεων σε εταιρικά προγράμματα ευζωίας μπορούσε να αποτελέσει μια βιώσιμη στρατηγική για την προαγωγή της υγείας και της ευεξίας στον εργασιακό χώρο. Η μελέτη σκοπιμότητας για τα λειτουργικά τρόφιμα ανέδειξε την αποδοχή τους από τους καταναλωτές και την προθυμία τους να ενσωματώσουν καινοτόμα τρόφιμα στην καθημερινή τους διατροφή. Αυτά τα δεδομένα δείχνουν ότι η ανάπτυξη νέων λειτουργικών προϊόντων με φυσικά βιοδραστικά συστατικά μπορεί να αποτελέσει μια βιώσιμη στρατηγική για τη βελτίωση της συνολικής υγείας του πληθυσμού. Συνολικά, τα αποτελέσματα της διατριβής υποστηρίζουν τη σημασία μιας ολιστικής προσέγγισης που συνδυάζει την ενσυνειδητότητα, τη Μεσογειακή Διατροφή και τα λειτουργικά τρόφιμα για τη βελτίωση της Ψυχικής Ανθεκτικότητας και της Δημόσιας Υγείας. Οι προτεινόμενες στρατηγικές θα μπορούσαν να ενσωματωθούν σε διατροφικά και ψυχοκοινωνικά προγράμματα, συμβάλλοντας στη μείωση του φορτίου των ψυχικών και σωματικών νοσημάτων. Τέλος, προτείνεται η περαιτέρω διερεύνηση της επίδρασης αυτής της ολιστικής προσέγγισης σε διαφορετικές πληθυσμιακές ομάδες, καθώς και η ανάπτυξη τυχαιοποιημένων ελεγχόμενων δοκιμών που θα επιβεβαιώσουν τα ευρήματα. Μελλοντικές έρευνες θα μπορούσαν να επικεντρωθούν στην προσαρμογή αυτών των στρατηγικών σε άτομα με χρόνιο στρες, επαγγελματική εξουθένωση ή ψυχικές διαταραχές, με σκοπό τη βελτίωση της ποιότητας ζωής και της συνολικής ευεξίας του πληθυσμού.
Sensory evaluation of cracker products and understanding consumer preference
(2025-09-01) Zalidis, Achilleas-Panagiotis; Ζαλίδης, Αχιλλέα-Παναγιώτη
Η αυξανόμενη ζήτηση για βιώσιμα και υγιεινά τρόφιμα καθιστά αναγκαία την αξιοποίηση εναλλακτικών πηγών ως λειτουργικών συστατικών. Το αλεύρι σίτου παραμένει η κυρίαρχη πρώτη ύλη για τα αρτοσκευάσματα, ωστόσο οι διατροφικοί του περιορισμοί, η σύνδεσή του με την κοιλιοκάκη και το περιβαλλοντικό του αποτύπωμα καθιστούν απαραίτητη την αναζήτηση βιώσιμων εναλλακτικών. Αγροτοβιομηχανικά παραπροϊόντα και αλεύρια οσπρίων αποτελούν υποσχόμενες επιλογές, καθώς προσφέρουν βελτιωμένη πρωτεϊνική σύνθεση, βιοδραστικές ενώσεις και συμμόρφωση με τις αρχές της κυκλικής οικονομίας. Η αξιοποίησή τους, ωστόσο, προϋποθέτει όχι μόνο τη βιομηχανική τους ενσωμάτωση, αλλά και την ανάπτυξη προηγμένων αναλυτικών εργαλείων ικανών να καθοδηγήσουν τη χρήση τους στον σχεδιασμό νέων προϊόντων. Κύριος στόχος της παρούσας διατριβής ήταν η χρήση του αναλυτικού χαρακτηρισμού και της αξιοποίησης αγροτοβιομηχανικών παραπροϊόντων και εναλλακτικών πρώτων υλών, με σκοπό την παροχή επιστημονικής και μεθοδολογικής βάσης για την ένταξή τους στον σχεδιασμό λειτουργικών τροφίμων. Για τον σκοπό αυτό εφαρμόστηκαν χρωματογραφικές, φασματοσκοπικές και αισθητηριακές προσεγγίσεις σε επιλεγμένες πρώτες ύλες: αλεύρια λούπινου και ρεβιθιού ως εναλλακτικές πρώτες ύλες, και αλεύρια από γίγαρτα σταφυλιού και πυρήνες ελιάς ως αγροβιομηχανικά παραπροϊόντα. Αναπτύχθηκε και επικυρώθηκε μέθοδος υγρής χρωματογραφίας (LC-QTOF-MS/MS) για την ανάλυση φαινολικών ενώσεων, η οποία αποκάλυψε την ύπαρξη φαινολικών οξέών και φλαβονοειδών στα όσπρια, ενώ τα αλεύρια από γίγαρτα σταφυλιού και πυρήνες ελιάς ήταν ιδιαίτερα πλούσια σε φλαβανόλες όπως η κατεχίνη και η επικατεχίνη. Παράλληλα, η ανάλυση αμινοξέων επιβεβαίωσε την υψηλή πρωτεϊνική ποιότητα του λούπινου και του ρεβιθιού, ενισχύοντας τον ρόλο τους ως βιώσιμες εναλλακτικές του σίτου. Η επίδραση της θερμικής επεξεργασίας μελετήθηκε περαιτέρω μέσω φασματοσκοπίας Vis–NIR–SWIR σε συνδυασμό με χημειομετρική μοντελοποίηση. Τα λειτουργικά αλεύρια έδειξαν ενθαρρυντική σταθερότητα των φαινολικών ενώσεων κατά τη θέρμανση, με τα αλεύρια οσπρίων και σίτου να παρουσιάζουν αύξηση της ολικής φαινολικής περιεκτικότητας σε ήπιες θερμικές συνθήκες, ενώ τα αλεύρια από γίγαρτα και πυρήνες εμφάνισαν σταθερότητα ακόμη και σε υψηλές θερμοκρασίες ψησίματος. Η φασματοσκοπική ταξινόμηση διαφοροποίησε επιτυχώς τα δείγματα ως προς τον τύπο αλευριού, το θερμικό καθεστώς και την περιεκτικότητα σε φαινολικά, με τα μοντέλα Random Forest να επιτυγχάνουν υψηλή ακρίβεια σε διαφορετικά φασματικά παράθυρα. Η συστηματική μείωση των φασματικών περιοχών ανέδειξε τις πιο πληροφοριακές ζώνες, ενώ η ανάλυση ερμηνευσιμότητας εντόπισε κρίσιμα μήκη κύματος συνδεδεμένα με θεμελιώδεις δονητικές απορροφήσεις στο NIR. Τα αποτελέσματα αυτά επιβεβαιώνουν τις δυνατότητες της ταχείας και μη καταστροφικής φασματοσκοπίας ως εργαλείου ποιοτικού ελέγχου, ταξινόμησης και αξιοποίησης λειτουργικών αλεύρων στη βιομηχανία τροφίμων. Για να γεφυρωθεί ο αναλυτικός χαρακτηρισμός με την πρακτική εφαρμογή, χρησιμοποιήθηκαν κράκερς ως πρότυπο σύστημα τροφίμου. Η μερική υποκατάσταση με αλεύρι λούπινου και ρεβιθιού βελτίωσε την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και αμινοξέα, ενώ τα αλεύρια από γίγαρτα και πυρήνες συνέβαλαν στον εμπλουτισμό σε φαινολικά. Η αισθητηριακή αξιολόγηση έδειξε ότι επίπεδα υποκατάστασης έως 10–15% ήταν γενικά αποδεκτά για τα άλευρα οσπρίων, ενώ αντίστοιχα ποσοστά για τα άλευρα από γίγαρτα και πυρήνες εισήγαγαν πικρή γεύση, πιο σκούρο χρώμα και αλλαγές στην υφή που μείωσαν την καταναλωτική αποδοχή. Τα ευρήματα αυτά επιβεβαιώνουν ότι τα αποδεκτά όρια υποκατάστασης είναι κρίσιμα για την επιτυχή αξιοποίηση, όπου ο διατροφικός και λειτουργικός εμπλουτισμός πρέπει να ισορροπεί με την αισθητηριακή ποιότητα. Συνδυάζοντας προηγμένο αναλυτικό χαρακτηρισμό με εφαρμοσμένη ανάπτυξη προϊόντων, η εργασία αυτή συμβάλλει σε ένα ολιστικό πλαίσιο για τον σχεδιασμό λειτουργικών τροφίμων. Η συμπληρωματικότητα των πρωτεϊνούχων οσπρίων και των φαινολικά πλούσιων παραπροϊόντων αναδεικνύει μια πορεία προς τη δημιουργία βιώσιμων, υγιεινών τροφίμων, ενώ οι μεθοδολογικές προσεγγίσεις προσφέρουν εργαλεία για την υποστήριξη της βιομηχανίας στην ενσωμάτωση εναλλακτικών πρώτων υλών σε καινοτόμα προϊόντα.
Εκχύλιση, ανάλυση και μελέτη βιοδραστικών ενώσεων για την ενίσχυση της διατροφικής αξίας τροφίμων
(2025-11-28) Μιχαλάκη, Αφροδίτη; Michalaki, Afroditi
Η παρούσα διδακτορική διατριβή επικεντρώθηκε στη βελτιστοποίηση της εκχύλισης φαινολικών ενώσεων από επιλεγμένες φυτικές πρώτες ύλες (μαϊντανό, λάδανο, ρίγανη, τομάτα, φράουλα, κίτρινη κολοκύθα, πομάσα σταφυλιού), με στόχο την αξιοποίησή τους για τη διατροφική ενίσχυση τροφίμων. Για την αποδοτικότερη και τεκμηριωμένη προσέγγιση της διαδικασίας εφαρμόστηκε συνδυασμός στατιστικών πειραματικών σχεδιασμών, με χρήση του Box–Behnken Design για προκαταρκτική διερεύνηση και του Central Composite Design για λεπτομερή βελτιστοποίηση. Η μέθοδος εκχύλισης βασίστηκε στην τεχνική της υποβοηθούμενης εκχύλισης με υπερήχους και χρήση υδατοαλκοολικών διαλυτών που υποστηρίζονται από τις αρχές των πράσινων μεθόδων εκχύλισης, και με συνθήκες που επέτρεψαν υψηλή απόδοση και διατήρηση της βιοδραστικότητας. Η ανάλυση έδειξε σημαντικές διαφοροποιήσεις στο φαινολικό προφίλ και την αντιοξειδωτική ικανότητα μεταξύ των πρώτων υλών, με τη ρίγανη και τον λάδανο να παρουσιάζουν τα υψηλότερα επίπεδα ολικών φαινολικών και ισχυρή αντιοξειδωτική δράση. Η χρωματογραφική ταυτοποίηση ανέδειξε ενώσεις όπως καφεϊκό οξύ, καεμφερόλη, απιγενίνη, λουτεολίνη και κατεχίνες, γνωστές για τις αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητές τους. Αντίστοιχα, η πομάσα σταφυλιού επιβεβαιώθηκε ως πλούσια και οικονομικά αποδοτική πηγή πολυφαινολών. Η επόμενη φάση της έρευνας επικεντρώθηκε στην ενθυλάκωση των εκχυλισμάτων, με στόχο την ενίσχυση της θερμικής σταθερότητας και της βιοδραστικότητας. Η αποθήκευση σε επιταχυνόμενες συνθήκες (65 °C) έδειξε ότι τα ενθυλακωμένα εκχυλίσματα διατήρησαν ποσοστό φαινολικών >80% έως και 12 μήνες (σε ισοδύναμες συνθήκες), σε αντίθεση με τα μη ενθυλακωμένα, τα οποία παρουσίασαν σημαντικές απώλειες από τις πρώτες ημέρες. Η εφαρμογή των εκχυλισμάτων σε τρόφιμα (κριτσίνια, μπάρες δημητριακών, μπισκότα) οδήγησε σε σημαντική αύξηση της αντιοξειδωτικής δράσης, φτάνοντας έως και σε τιμές δέκα φορές υψηλότερες από το αρχικό επίπεδο. Η in vitro πέψη (πρωτόκολλο INFOGEST) έδειξε ότι η ενθυλάκωση ευνόησε την ελεγχόμενη αποδέσμευση φαινολικών κυρίως στην εντερική φάση, ενώ η συνδυαστική στρατηγική ενθυλάκωσης και τροφικής ενσωμάτωσης βελτίωσε περαιτέρω τη βιοπροσβασιμότητα, όπως επιβεβαιώθηκε από δοκιμές διαπερατότητας μέσω μεμβράνης PermeaPad® (έως 31,6%). Τα αποτελέσματα καταδεικνύουν ότι η συνδυαστική χρήση τεχνολογιών εκχύλισης, ενθυλάκωσης και τροφικής ενσωμάτωσης μπορεί να συμβάλει ουσιαστικά στην ανάπτυξη λειτουργικών τροφίμων με αυξημένη διατροφική αξία και τεκμηριωμένη βιοδραστικότητα. Η μελέτη ανοίγει τον δρόμο για περαιτέρω in vivo έρευνα με σκοπό την πλήρη κατανόηση της βιοδιαθεσιμότητας και των μεταβολικών «οδών» των φαινολικών ενώσεων, ενισχύοντας τις προοπτικές εμπορικής αξιοποίησής τους.
Βιοχημική ανάλυση και μελέτη της διατροφικής αξίας καινοτόμων αρτοπαρασκευασμάτων
(2025-12) Χατζηχαραλάμπους, Δέσποινα
Εισαγωγή: Τα κράκερ από αλεύρι σίτου αποτελούν μια βασική επιλογή σνακ, αν και δεν διαθέτουν υψηλή θρεπτική αξία. Τα γεωργικά παραπροϊόντα όπως οι πυρήνες ελιάς και σταφυλιού, τα δημητριακά όπως το κριθάρι και τα όσπρια όπως το λούπινο και το ρεβύθι είναι πλούσια σε βιοδραστικές ενώσεις. Σκοπός: Επομένως διευρενήθηκε εάν τα άλευρα που λαμβάνονται από αυτές τις πρώτες ύλες θα μπορούσαν να αντιπροσωπεύουν μια καλύτερη επιλογή για τον εμπλουτισμό των προϊόντων αρτοποιίας όπως τα κράκερ. Μεθοδολογία: Στην παρούσα μελέτη αρχικά αξιολογήθηκαν οι γενικές αγοραστικές συνήθειες και προτιμήσεις των Ελλήνων καταναλωτών όσον αφορά τα άλευρα και τα αρτοσκευάσματα, κατά πόσον το σύνολο των δημογραφικών χαρακτηριστικών επηρεάζει τις αγοραστικές τους αποφάσεις καθώς και η στάση τους απέναντι σε καινοτόμα προϊόντα διατροφής και η αντίληψή τους για τη θρεπτική αξία των αρτοσκευασμάτων. Ακολούθησε η διερεύνηση της συνολικής περιεκτικότητας σε φαινολικά συστατικά και της αντιοξειδωτικής δράσης πριν και μετά το ψήσιμο κράκερ σίτου εμπλουτισμένων με 10–30% αλεύρι πυρήνων ελιάς, 10–30% αλεύρι πυρήνων σταφυλιού, 10–40% αλεύρι λούπινου, 10–30% αλεύρι κριθαριού και 20–60% και 80% αλεύρι ρεβυθιού. Τα κράκερ και οι ζύμες υποβλήθηκαν σε επεξεργασία και αναλύθηκαν χρησιμοποιώντας τις δοκιμασίες Folin-Ciocâlteu και FRAP αντίστοιχα. Διερευνήθηκε παράλληλα η περιεκτικότητα σε φαινολικά συστατικά, η αντιοξειδωτική δράση και ποσοτικοποιήθηκαν συγκεκριμένες φαινολικές ενώσεις σε σκόνη πυρήνων ελιάς και αλεύρι πυρήνων σταφυλιού κάνοντας χρήση των τεχνικών Folin-Ciocâlteu, FRAP και UPLC. Τα κράκερ που εμφάνισαν τις υψηλότερες τιμές υποβλήθηκαν σε in vitro προσομοιωμένη γαστρεντερική πέψη, χρησιμοποιώντας τα κράκερ με 100% αλεύρι σίτου ως μάρτυρα. Τέλος, διεξήχθη κλινική μελέτη και διερευνήθηκε η οξεία επίδραση των κράκερ εμπλουτισμένων είτε με 10% αλεύρι από πυρήνες σταφυλιού είτε με 40% αλεύρι κριθαριού και προσθήκη β-γλυκάνης μαζί με ένα γεύμα υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά και υδατάνθρακες σε βιοδείκτες μεταγευματικής γλυκαιμίας, λιπιδαιμίας και οξειδωτικού στρες σε 12 υγιείς εθελοντές. Αποτελέσματα: Ορισμένα δημογραφικά χαρακτηριστικά επηρέασαν τις αγοραστικές αποφάσεις και τη στάση απέναντι στα λειτουργικά τρόφιμα, καθώς και την αντίληψη για τη θρεπτική αξία των προϊόντων αρτοποιίας. Παράλληλα, το ψήσιμο είχε ως αποτέλεσμα την αύξηση των συνολικών φαινολικών και αντιοξειδωτικής δράσης στην πλειονότητα των κράκερ, ενώ στις πρώτες ύλες αναδείχτηκε το φαινολικό και αντιοξειδωτικό δυναμικό καθώς και στοχευμένο φαινολικό προφίλ. Τα κράκερ από 30% αλεύρι πυρήνων ελιάς και 10%-30% αλεύρι πυρήνων σταφυλιού επέδειξαν τις υψηλότερες αντιοξειδωτικές ιδιότητες και υποβλήθηκαν σε in vitro προσομοιωμένη γαστρεντερική πέψη. Μετά την πέψη, τα κράκερ με 30% αλεύρι πυρήνων ελιάς διατήρησαν την πλειονότητα των πολυφαινολών και την αντιοξειδωτική τους δράση. Τέλος, η κατανάλωση εμπλουτισμένων κράκερ δεν επηρέασε σημαντικά τους υπό εξέταση βιοδείκτες στην μεταγευματική κατάσταση, συνδέθηκε όμως με τη διατήρηση καλύτερων επιπέδων γλυκόζης και λιπιδίων ορού, παρόμοια με τις προγευματικές τιμές. Συμπεράσματα: Η ενσωμάτωση αλεύρων από πυρήνες ελιάς και σταφυλιού σε κράκερ βελτιώνει το φαινολικό και αντιοξειδωτικό προφίλ τους, ενώ η ενσωμάτωση σε γεύμα κράκερ εμπλουτισμένων με αλεύρι πυρήνων σταφυλιού ή κριθαριού με β-γλυκάνη φαίνεται να έχει θετική επίδραση στη μεταγευματική γλυκαιμία και λιπιδαιμία.
Διατροφή, βιολειτουργικά συστατικά και προαγωγή της υγείας
(2024-10-29) Μπουσδούνη, Πανωραία
Η μελέτη της διατροφής του ανθρώπου αποτελεί ένα εξαιρετικά σημαντικό πεδίο έρευνας το οποίο συνδέεται άμεσα με την κατάσταση της υγείας του οργανισμού. Η διατροφή του ανθρώπου αφορά τις διαδικασίες κατά τις οποίες τα κυτταρικά οργανίδια, τα κύτταρα, οι ιστοί, τα όργανα, τα συστήματα οργάνων και το σώμα στο σύνολό του, προσλαμβάνουν και χρησιμοποιούν τις απαραίτητες ουσίες προερχόμενες από τρόφιμα (θρεπτικά συστατικά) για να διατηρήσουν τη δομική και λειτουργική τους ακεραιότητα. Η παρατήρηση των ακολουθούμενων διατροφικών προτύπων και η καταγραφή των μεταβολών αυτών στις δεκαετίες οδήγησε σε συσχετίσεις πρόσληψης θρεπτικών συστατικών ή ομάδων τροφίμων με βιοδείκτες υγείας ή μεταβολικές παθήσεις. Η αλλαγή των διατροφικών συνηθειών στις μεσογειακές χώρες, όπου παρατηρήθηκε αύξηση της κατανάλωσης ζωικών λιπαρών και επεξεργασμένων τροφίμων και περιορισμός τροφών όπως το ελαιόλαδο, τα φρούτα και λαχανικά χαρακτηρίστηκε ως ένα δυτικό διατροφικό πρότυπο και συνδέθηκε με την αύξηση καρδιομεταβολικών ασθενειών, όπως η παχυσαρκία και ο διαβήτης τύπου ΙΙ. Η αύξηση των διατροφοεξαρτώμενων ασθενειών τις τελευταίες δεκαετίες στην Ευρώπη οδήγησαν στην αυξανόμενη έρευνα και την ανάπτυξη των λειτουργικών τροφίμων, τα οποία υπήρχαν ήδη στην αγορά της Ασίας από τις αρχές του 1980. Έχει αναγνωριστεί ότι οι λειτουργικές ιδιότητες των υπό μελέτη τροφίμων συνδέονται με τα βιοενεργά συστατικά που περιέχουν, ικανά να συμβάλλουν στην πρόληψη ή αντιμετώπιση ασθενειών. Βιονεργά συστατικά συναντώνται σε πολλά τρόφιμα φυτικής και ζωικής προέλευσης ενώ το σύγχρονο πεδίο έρευνας ασχολείται με την εύρεση νέων, βιώσιμων και περιβαλλοντικά φιλικών: α) φυσικών πηγών βιοενεργών συστατικών, β) μεθόδων απομόνωσης τους και γ) μεθόδων ένταξης τους σε συμβατικά συστήματα τροφίμων. Οι έννοιες βιοδιαθεσιμότητας και βιοδραστικότητας διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη νέων λειτουργικών προϊόντων διατροφής καθώς το καταναλωτικό ενδιαφέρων στρέφεται έντονα σε νέα τρόφιμα με αποδεδειγμένα οφέλη για την ανθρώπινη υγεία. Η παρούσα μελέτη στοχεύει στην αξιολόγηση επιλεγμένων λειτουργικών συστατικών, αντιοξειδωτικών και προβιοτικών, με στόχο την βελτίωση της θρεπτικής αξίας των τροφίμων και της ανθρώπινης υγείας. Συγκεκριμένα, με την παρούσα έρευνα επιδιώκεται να δοθεί απάντηση στα παρακάτω ερευνητικά ερωτήματα: • Πόσο αποδοτικές μπορεί να είναι οι πράσινες μέθοδοι εκχύλισης βιοδραστικών συστατικών; • Πόσο μπορεί να συντελέσει η βιοποικιλότητα του Βορείου Αιγαίου στην ανάπτυξη νέων λειτουργικών τροφίμων με φυσικά αντιοξειδωτικά συστατικά; • Ποια είναι η προβλεπόμενη βιοδιαθεσιμότητα φαινολικών και αντιοξειδωτικών συστατικών σε ένα εκχύλισμα και σε ένα σύστημα τροφίμου; • Ποια είναι η βραχυπρόθεσμη επίδραση αντιοξειδωτικών και προβιοτικών συστατικών στην ανθρώπινη υγεία; • Ποια είναι η μακροπρόθεσμη επίδραση προβιοτικών σε βιοδείκτες σχετιζόμενους με την ανθρώπινη υγεία; • Ποια είναι η μακροπρόθεσμη επίδραση προβιοτικών στην βελτίωση της συμπτωματολογίας γαστρεντερικών παθήσεων; Μελέτη Α: Προσδιορισμός ολικών φαινολικών συστατικών και ολικής αντιοξειδωτικής ικανότητας σε επιλεγμένα αυτοφυή φυτά και παραπροϊόντα τροφίμων με προέλευση το Βόρειο Αιγαίο Ερευνητικά δεδομένα χημικής σύστασης αυτοφυών φυτών και παραπροϊόντων υποδεικνύουν ότι τα φυτικά είδη αποτελούν σημαντική πηγή βιοδραστικών συστατικών και θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν ως πιθανές πηγές φυσικών αντιοξειδωτικών. Στην παρούσα μελέτη ερευνήθηκε η ολική αντιοξειδωτική ικανότητα και τα ολικά φαινολικά συστατικά 5 αυτοφυών φυτών και 5 παραπροϊόντων τροφίμων μέσω υδατικών εκχυλισμάτων. Η ποσοτικοποίηση των βιοδραστικών συστατικών έγινε με τις μεθόδους FRAP και Folin-Ciocalteau. Τα υπό μελέτη φυτά σημείωσαν ικανοποιητικές συγκεντρώσεις βιοδραστικών συστατικών εύρους μεταξύ 195.0  47.5 έως 2.5  1.0 μmol Fe2+ /g για την ολική αντιοξειδωτική ικανότητα και εύρους 190.30  24.97 έως 5.75  0.84 mg GAE/g για τα ολικά φαινολικά, με τη μικρότερη συγκέντρωση να ανήκει στο εκχύλισμα από Pancratium maritimum και την μεγαλύτερη στο εκχύλισμα Limonium Sinuatum. Αντίστοιχα, οι τιμές των παραπροϊόντων κυμάνθηκαν από 515.0  131.0 έως 23.5  2.0 μmol Fe2+ /g για την ολική αντιοξειδωτική ικανότητα και από 476.78  83.92 έως 28.05  4.42 mg GAE/g για τα ολικά φαινολικά. Οι χαμηλότερες συγκεντρώσεις ανήκουν στα εκχυλίσματα από φλούδα από κολοκυθάκι και από φλούδα πιπεριάς και οι υψηλότερες στα εκχυλίσματα από φύλλα χαρουπιού και φύλλα καστανιάς, αντίστοιχα. Συμπερασματικά, η πλειοψηφία των ειδών που μελετήθηκαν αποτελούν σημαντικές πηγές φυσικών βιοδραστικών συστατικών, γεγονός που τα καθιστά πιθανά μέσα ανάπτυξης λειτουργικών τροφίμων. Μελέτη Β: Μελέτη προβλεπόμενης βιοδιαθεσιμότητας ολικών φαινολικών και αντιοξειδωτικών συστατικών εκχυλισμάτων βοτάνων με προέλευση το Βόρειο Αιγαίο & ανάπτυξη καινοτόμων λειτουργικών προϊόντων Τα βότανα και τα εκχυλίσματα αυτών είναι ευρέως διαδεδομένα λόγω των βιοδραστικών συστατικών που περιέχουν. Στην παρούσα μελέτη ερευνήθηκε η ολική αντιοξειδωτική ικανότητα, τα ολικά φαινολικά συστατικά και η βιοδιαθεσιμότητα αυτών σε υδατικά εκχυλίσματα 6 βοτανικών ειδών. Μέσω υδατικών εκχυλισμάτων παράχθηκαν λειτουργικά προϊόντα γιαουρτιού και επιδορπίου σόγιας, στα οποία αξιολογήθηκε η βιοδιαθεσιμότητα των βιοδραστικών συστατικών. Η ποσοτικοποίηση των βιοδραστικών συστατικών έγινε με τις μεθόδους FRAP και Folin-Ciocalteau και η διερεύνηση της προβλεπόμενης βιοδιαθεσιμότητας των παραπάνω συστατικών έγινε μέσω της μεθόδου προσομοίωσης της γαστρεντερικής πέψης. Τα υπό μελέτη βότανα σημείωσαν ικανοποιητικές συγκεντρώσεις βιοδραστικών συστατικών πριν και μετά την προσομοίωση της γαστρεντερικής πέψης, εύρους μεταξύ 2394 ± 39.0 έως 102.5 ± 14 μmol Fe2+/g για την ολική αντιοξειδωτική ικανότητα και 82.97  4.29 έως 2.48  0.84 mg GAE/g για τα ολικά φαινολικά. Οι υψηλότερες τιμές να ανήκουν στο εκχύλισμα μελισσόχορτου και τις χαμηλότερες στο εκχύλισμα λεβάντας. Η πλειοψηφία των βοτάνων που μελετήθηκαν σημείωσε αποτελέσματα βιοδιαθεσιμότητας αντιοξειδωτικών >20% και ολικών φαινολικών >10% ενώ τα για τα τελικά λειτουργικά προϊόντα σημειώθηκαν τιμές βιοδιαθεσιμότητας μικρότερες του 5%. Συμπερασματικά, η παρούσα μελέτη καταδεικνύει τις δυνατότητες των βοτάνων ως πηγή βιοδραστικών συστατικών για τη βελτίωση της θρεπτικής αξίας των τροφίμων, αλλά και την ανάγκη για συνεχή έρευνα και βελτίωση των μεθόδων παραγωγής και εκχύλισης, με σκοπό την βελτίωση της βιοδιαθεσιμότητας των συστατικών. Μελέτη Γ: Έλεγχος βιοδραστικότητας αντιοξειδωτικών συστατικών λυοφιλιοποιημένου εκχυλίσματος αλάδανου σε κυτταρικές σειρές (Caco-2 cell line) Ερευνητικά δεδομένα υπογραμμίζουν τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες των υδατικών εκχυλισμάτων του γένους Cistus, προτείνοντάς τα ως μέσο αντιμετώπισης ανθρώπινων ασθενειών σχετιζόμενων με την παραγωγή ελεύθερων ριζών οξυγόνου. Η παρούσα μελέτη αξιολόγησε την ολική αντιοξειδωτική ικανότητας και την περιεκτικότητα σε ολικά φαινολικά τριών προτεινόμενων δοσολογιών λυοφιλοποιημένου εκχυλίσματος Cistus albidus, ως πιθανό μέσω εμπλουτισμού συμβατικού προϊόντος γιαουρτιού. Η αξιολόγηση πραγματοποιήθηκε μέσω μιας σειράς βιοχημικών και κυτταρικών δοκιμών ενώ σημειώθηκε υψηλή διακύμανση μεταξύ των δειγμάτων, τα αποτελέσματα των οποίων διέφεραν στατιστικώς σημαντικά. Συμπερασματικά, ως δοσολογία εμπλουτισμού προτάθηκαν τα 250mg εκχυλίσματος ανά 200g γιαουρτιού λόγω των αποτελεσμάτων υψηλής περιεκτικότητα ολικών φαινολικών και της αυξημένης κυτταρικής αντιοξειδωτικής ικανότητα των επιθηλιακών κυττάρων. Μελέτη Δ: Μελέτη επίδρασης λειτουργικού προϊόντος γιαουρτιού εμπλουτισμένου με προβιοτικά και αντιοξειδωτικά σε βιοδείκτες μεταγευματικής λιπαιμίας, γλυκαιμίας και αντιοξειδωτικής ικανότητας υγιών εθελοντών Η μεταγευματική υπερλιπιδαιμία συμβάλλει στην αθηρογένεση μέσω της αύξησης των υδροϋπεροξειδίων των λιπιδίων στο πλάσμα ενώ η μεταγευματική γλυκαιμία αποτελεί κρίσιμο παράγοντα για τον αυξημένο κίνδυνο ανάπτυξης διαβήτη. Η παρούσα μελέτη με στόχο την αξιολόγηση επίδρασης βιοδραστικών συστατικών στη μεταγευματική κατάσταση σχεδιάστηκε σε τρείς άξονες. Σε τυχαιοποιημένο, διασταυρούμενο σχεδιασμό, 22 υγιείς συμμετέχοντες κατανάλωσαν γεύμα αποτελούμενο από ψωμί, βούτυρο και είτε (α) προϊόν απλού γιαουρτιού, (β) προϊόν γιαουρτιού εμπλουτισμένο με στέλεχος Lacticaseibacillus rhamnosus (παρέμβαση Ι) ή (γ) προϊόν γιαουρτιού εμπλουτισμένο τόσο με L. rhamnosus όσο και με εκχύλισμα Cistus albidus (παρέμβαση ΙΙ). Τα δείγματα αίματος συλλέχθηκαν πριν από την κατανάλωση γεύματος και μετά από 30, 90 και 180 λεπτά και αξιολογήθηκαν βιοδείκτες σχετιζόμενοι με την μεταγευματική λιπαιμία, γλυκαιμία και αντιοξειδωτική κατάσταση. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, η TAC του πλάσματος αυξήθηκε για την παρέμβαση της συνύπαρξης προβιοτικών και αντιοξειδωτικών (p<0,05) ενώ δεν παρατηρήθηκαν στατιστικά σημαντικές διαφορές για τους υπόλοιπους βιοδείκτες μεταξύ των ομάδων παρέμβασης και ελέγχου (p>0,05). Συμπερασματικά, ο εμπλουτισμός ενός γεύματος υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά με προβιοτικά και αντιοξειδωτικά αυξάνει τη μεταγευματική αντιοξειδωτική ικανότητα εντός 3 ωρών από την κατανάλωση του γεύματος χωρίς αλλαγές στο οξειδωτικό στρες. Μελέτη Ε: Μελέτη επίδρασης μακροπρόθεσμης κατανάλωσης προβιοτικού στελέχους Lactococcus cremoris spp. ακινητοποιημένο σε νιφάδες βρώμης σε βιοδείκτες αίματος και ούρων υγιών εθελοντών Η ενσωμάτωση προβιοτικών συστατικών σε συστήματα τροφίμων είναι μια τάση που έχει αποκτήσει δυναμική τα τελευταία χρόνια, ενώ εξετάζονται τρόφιμα-φορείς που βρίσκονται ήδη στο καθημερινό διαιτολόγιο των σύγχρονων καταναλωτών. Η παρούσα μελέτη στοχεύει στην διερεύνηση της επίδρασης του προβιοτικού στελέχους Lactococcus Cremoris, ακινητοποιημένο σε νιφάδες βρώμης, στην ανθρώπινη υγεία, μέσω ελέγχου βιοδεικτών αίματος και ούρων υγειών εθελοντών. Σε τυχαιοποιημένο σχεδιασμό δύο αξόνων (παρέμβασης και ελέγχου), 46 εθελοντές κλήθηκαν να καταναλώσουν για 12 εβδομάδες προϊόν βρώμης, είτε με ακινητοποιημένα προβιοτικό, είτε απλό προϊόν εμπορίου. Πραγματοποιήθηκε λήψη βιολογικών δειγμάτων πριν την έναρξη της παρέμβασης και κατά την 6η και 12η εβδομάδα. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, βρέθηκε στατιστικώς σημαντική επίδραση του Lactococcus cremoris spp. ακινητοποιημένου σε νιφάδες βρώμης στους δείκτες φλεγμονής hs-CRP και ΙL-6, μετά από κατανάλωση 12 εβδομάδων. Συμπερασματικά, η επίδραση του στελέχους σε δείκτες φλεγμονής αποτελεί ένα σημαντικό κλινικό εύρημα ενώ προτείνεται περαιτέρω έρευνα, λόγω της ποικιλομορφίας των αποτελεσμάτων υγείας και της πολυπλοκότητας των μεταβολικών μονοπατιών, στα οποία ο εντερικός μικροβιόκοσμος επηρεάζει της καταστάσεις φλεγμονής και τους τρόπους αντιμετώπισης της. Μελέτη Ζ: Μελέτη επίδρασης μακροπρόθεσμης κατανάλωσης προβιοτικού στελέχους Lactococcus Cremoris spp. ακινητοποιημένο σε σκόνη μπανάνας στα συμπτώματα ασθενών με Σύνδρομο Ευερέθιστου Εντέρου (ΣΕΕ) Το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου (ΣΕΕ) είναι μια κοινή γαστρεντερική πάθηση που χαρακτηρίζεται από χρόνιο ή επαναλαμβανόμενο κοιλιακό πόνο και συνδέεται με μεταβαλλόμενες συνήθειες του εντέρου. Παράλληλα, βιβλιογραφικά δεδομένα υποδεικνύουν ότι θεραπείες που στοχεύουν σε μεταβολές της μικροχλωρίδας του εντέρου, όπως τα προβιοτικά, μπορεί να είναι αποτελεσματικές για τους ασθενείς με ΣΕΕ, διατηρώντας τα αποτελέσματά τους μακροπρόθεσμα. Η παρούσα μελέτη αξιολόγησε την επίδραση μακροπρόθεσμης κατανάλωσης Lactococcus cremoris spp. ακινητοποιημένο σε σκόνη μπανάνας, στα συμπτώματα ασθενών με ΣΕΕ. Σε τυχαιοποιημένο σχεδιασμό 2 αξόνων (παρέμβασης και ελέγχου), 4 εθελοντές κλήθηκαν να καταναλώσουν για 8 εβδομάδες σκόνη μπανάνας, είτε με ακινητοποιημένα προβιοτικά, είτε placebo. Πριν την έναρξη της παρέμβασης και κατά την 4η και 8η εβδομάδα, οι εθελοντές κλήθηκαν να απαντήσουν σε μία σειρά ερωτηματολογίων σχετιζόμενων με την συμπτωματολογία της νόσου. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, δεν παρατηρήθηκαν στατιστικώς σημαντικές διαφορές μεταξύ των ομάδων παρέμβασης και ελέγχου, παρόλα αυτά η σοβαρότητα των συμπτωμάτων μειώθηκε κλινικά σημαντικά για την ομάδα των προβιοτικών, γεγονός ενθαρρυντικό για την συνέχεια της μελέτης. Με δεδομένο το μικρό μέγεθος δείγματος δεν επιτρέπει να παραχθούν ασφαλή συμπεράσματα ενώ η ένδειξη μείωσης της σοβαρότητας των συμπτωμάτων της νόσου προτρέπει την περαιτέρω μελέτη και αξιολόγηση του Lactococcus cremoris spp σε ασθενείς με ΣΕΕ.
Παραγωγή εδωδίμων μεμβρανών μέσω βιοτεχνολογικής αξιοποίησης τυρογάλακτος και μελέτη καταναλωτή σε εφαρμογές τροφίμων
(2024-07-08) Κουκουμάκη, Δανάη Ιωάννα; Koukoumaki, Danai Ioanna
Στo πλαίσιo της βιωσιμότητας κρίνεται απαραίτητη η μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος, η κατανάλωση λιγότερης ενέργειας και η ανάπτυξη προϊόντων φιλικών προς το περιβάλλον. Σκοπός της παρούσας διατριβής ήταν η ανάπτυξη εδώδιμων μεμβρανών βιοτεχνολογικής προέλευσης και η μελέτη καταναλωτή στο τελικό προϊόν. Ειδικότερα, είναι γνωστό πως οι μικροοργανισμοί είναι ικανοί να παράγουν προϊόντα προστιθέμενης αξίας με ταυτόχρονη αξιοποίηση παραπροϊόντων ή και αποβλήτων του αγροτοβιομηχανικού τομέα. Σε αυτά τα προϊόντα, συμπεριλαμβάνεται και η μονοκυτταρική πρωτεΐνη (Single cell protein- SCP), η οποία αποτελεί μια εναλλακτική πηγή πρωτεΐνης και αναφέρεται σε ξηρά κύτταρα μικροοργανισμών, ενώ μπορεί να παραχθεί μέσω βιοδιεργασιών από πληθώρα υποστρωμάτων, όπως το τυρόγαλο. Το τυρόγαλο αποτελεί το κύριο παραπροϊόν της παραγωγής τυριού, συνεπώς η διαχείριση του κρίνεται απαραίτητη. Απόρροια των παραπάνω ήταν η χρήση μονοκυτταρικής πρωτεΐνης βιοτεχνολογικής προέλευσης ως βιοπολυμερές για την ανάπτυξη εδώδιμων μεμβρανών. Αρχικά, εξετάστηκαν τέσσερα στελέχη του ζυμομύκητα Kluyveromuces marxianus (ΕΧF-6231, 6232, 9072 και 5288), ο οποίος έχει χαρακτηριστεί ως GRAS μικροοργανισμός, ως προς την ικανότητα τους να παράγουν μονοκυτταρική πρωτεΐνη μέσω της αξιοποίησης πρωτογενούς τυρογάλακτος. Έπειτα η ικανότητα μονοκυτταρικής πρωτεΐνης από το στέλεχος EXF-5288, το οποίο παρουσίασε την καλύτερη απόδοση, εξετάστηκε κάτω από διαφορετικές θερμοκρασίες (20.0, 25.0, 30.0 και 35.0οC) και σε αυξημένες συγκεντρώσεις λακτόζης τυρογάλακτος (35.0- 100.0 g/L) σε κωνικές φιάλες, ενώ η ανάπτυξη του μελετήθηκε και σε ζυμώσεις μεγάλης κλίμακας 3L (βιοαντιδραστήρας μονής τροφοδοτούμενης παρτίδας και βιοαντιδραστήρας ημισυνεχούς τροφοδοτούμενης παρτίδας). Από τα αποτελέσματα προέκυψε ότι η μέγιστη παραγωγή βιομάζας και μονοκυτταρικής πρωτεΐνης (14.24±0.70 and 6.14±0.66 g/L, αντίστοιχα) σημειώθηκε κατά την ανάπτυξη του στελέχους στους 20.0οC. Έπειτα, τα πλούσια σε μονοκυτταρική πρωτεΐνη ξηρά κύτταρα χρησιμοποιήθηκαν για την ανάπτυξη εδώδιμων μεμβρανών με διαφορετικές συγκεντρώσεις γλυκερόλης ως πλαστικοποιητή (30, 40 και 50% w/w επί ξηρής ουσίας). Τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των εδώδιμων μεμβρανών εξετάστηκαν ως προς τις παραμέτρους χρώματος, υγρασίας, διαλυτότητας, δείκτη διόγκωσης, μηχανικών ιδιοτήτων, διαπερατότητας φραγμού υδρατμών και διαβροχής επιφάνειας. Από τα αποτελέσματα προέκυψε ότι η αυξημένη συγκέντρωση γλυκερόλης αύξησε σημαντικά την περιεκτικότητα σε υγρασία (MC %) και τη διαλυτότητα (S %), αλλά δεν υπήρξε σημαντική διαφορά σε άλλες παραμέτρους. Όσον αφορά τη διαβροχή, οι εδώδιμες μεμβράνες βιοτεχνολογικής προέλευσης θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν ως ελαιόφιλες, καθώς ο βαθμός γωνίας επαφής λαδιού (OCA) κυμαινόταν μεταξύ 46.7o ±1.3 έως 54.0o ±0.5. Αν και ο φυσικοχημικός χαρακτηρισμός των εδώδιμων μεμβρανών βιοτεχνολογικής προέλευσης υποδεικνύει πως η εφαρμογή τους είναι εφικτή, η αντίληψη του καταναλωτή και η αποδοχή τέτοιων εναλλακτικών συσκευασιών απαιτεί διερεύνηση. Στην παρούσα διατριβή, η μελέτη καταναλωτή προσεγγίστηκε αρχικά μέσω ομάδων εστίασης με σκοπό την αξιολόγηση της στάσης των καταναλωτών απέναντι σε εδώδιμες μεμβράνες (προερχόμενες από μονοκυτταρική πρωτεΐνη ή από πολυσακχαρίτη) επισημαίνοντας ανησυχίες σχετικά με τα οργανοληπτικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά, ενώ προέκυψαν προτάσεις σχετικά με την πιθανή εφαρμογή σε τρόφιμα, το κόστος και την ετικέτα. Στη συνέχεια, η αντίληψη των καταναλωτών για τη χρήση μικροοργανισμών στην παραγωγή εδώδιμων συσκευασιών διερευνήθηκε σε μια διαδικτυακή έρευνα που περιλάμβανε την αξιολόγηση 33 συναισθηματικών αντιδράσεων σε ένα ερωτηματολόγιο Check-All-That-Apply. Οι εδώδιμες συσκευασίες σχετίστηκαν με θετικά συναισθήματα ανεξάρτητα από τη χρήση μικροοργανισμών. Στη συνέχεια, η εφαρμογή εδώδιμων μεμβρανών σε δείγματα γιαουρτιού ως αντικατάσταση της εσωτερικής μεμβράνης εξετάστηκε ως μελέτη περίπτωσης μέσω ανάλυσης εστίασης ματιού. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι καταναλωτές επηρεάστηκαν αρνητικά από το καφέ χρώμα της μεμβράνης, ενώ οι φιλικοί προς το περιβάλλον ισχυρισμοί σχετικά με τη συσκευασία επηρέασαν θετικά την αποδοχή τους. Τέλος, πραγματοποιήθηκε αισθητηριακή ανάλυση της έντασης των χαρακτηριστικών και της αρέσκειας για εμφάνιση, υφή, οσμή και συνολική αποδοχή πλαστικών και εδώδιμων συσκευασιών τροφίμων (με βάση πολυσακχαρίτες και SCP), υποδεικνύοντας υψηλή βαθμολογία για την υφή των εδώδιμων μεμβρανών από SCP και χαμηλή βαθμολογία για την οσμή που συσχετίζεται με το χαρακτηριστικό «χαλασμένο/ληγμένο». Συμπερασματικά, με την παρούσα διατριβή παρουσιάζεται για πρώτη φορά η ανάπτυξη εδώδιμων μεμβρανών από μονοκυτταρική πρωτεΐνη και παράλληλα μια ολιστική πρόταση για την εφαρμογή των προϊόντων προστιθέμενης αξίας που προκύπτουν μέσω βιοδιεργασιών καθώς και της συμπεριφοράς του καταναλωτή απέναντι σε αυτά.
Αξιολόγηση της επίδρασης της κατάστασης θρέψης στην εξέλιξη της νόσου και στην επιβίωση ασθενών με σκλήρυνση κατά πλάκας
(2023-11-29) Tryfonos, Christina; Τρύφωνος, Χριστίνα
The nutritional status has a crucial impact promoting a favorable survival of patients with multiple sclerosis (MS). There are a few researches that have investigated the role of the nourishment status on the survival without reccurenceconcerning MS patients, and even fewer regarding the impact of the adoption of a healthy diet such as the Mediterranean diet. Methods: 186 people were enrollored at the present study (140 patients were women and the 46 were men), at a age of 22-54 years old, diagnosed with MS, from Thessaloniki and Alexandroupoli. Multiple biochemical markers were collected and taken into consideration. Anthropometric indicators were measured by trained and qualified personnel (nutritionist, dietitians and physicians).The nutritional status was evaluated by accrediting diagnostics MNA (Mini Nutritional Assessment), MUST(Malnutrition Universal Screening Tool), NRS(Nutrition Risk Score), as well as the compliance with the Mediterranean diet model (Mediterranean Diet Score). The participants were followed up for a time interval of 36 months. Results: 52% of the patients were overweight or obese. The questionnaire ‘MUST’ has shown that 3% of the patients were malnourished and 8% were under the risk of malnutrition. 62% of the patients were diagnosed with relapsing – remitting MS, 17% had secondary progressive MS, 8% had been diagnosed with primary progressive MS and 13% diagnosed with progressive relapsing MS. The low compliance to the Mediterranean diet was associated with an advanced disease stage and more intense symptoms, and even higher BMI. The worst nutritional status was associated with advanced disease stage and higher waist and hip circumference quotient (index of abdominal obesity).Conclusions: The impact of the Mediterranean Diet to promote a more favorable patient survival is still under investigation, and future nutritional intervention studies should focus on the role of adopting the Mediterranean Diet as part of co-treatment to slow down disease progression, but also as a means of disease prevention. Furthermore, the present study highlights the importance of a good nourishment status in disease progression, highlighiting the stron need for future nutritional assessment, nutrition education and nutritional interventions in people with MS.
Μελέτη βιοδραστικών ιδιοτήτων φυσικών εδώδιμων πρώτων υλών και ανάπτυξη νέων ροφημάτων υψηλής βιοδραστικότητας
(2024-04-18) Γεραρής Καρτελιάς, Ιωάννης
Η κατανάλωση λειτουργικών ποτών για την πρόληψη χρόνιων ασθενειών και τη διατήρηση της καλής υγείας έχει πλέον αναγνωριστεί παγκοσμίως. Παρά τη διαθεσιμότητα στην αγορά διαφόρων ποτών με λειτουργικές ιδιότητες, υπάρχει ανάγκη αναζήτησης νέων συνδυασμών και αναλογιών πρώτων υλών για τη βελτίωση της βιοδραστικότητας στα τελικά προϊόντα. Σύμφωνα με πρόσφατη έρευνα αγοράς, η Κομπούχα έχει αναδειχθεί ως το πιο ταχέως αναπτυσσόμενο ποτό ζύμωσης στην παγκόσμια βιομηχανία λειτουργικών ποτών. Τα συμβατικά συστατικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή Κομπούχα είναι το μαύρο τσάι (Camellia sinensis) και η ζάχαρη. Οι εταιρείες παραγωγής αναπτύσσουν και προωθούν νέες προτάσεις για να διευρύνουν την αγορά, χρησιμοποιώντας εναλλακτικές πρώτες ύλες. Η παγκόσμια αγορά Κομπούχα αναμένεται να φθάσει τα 5 δισεκατομμύρια δολάρια μέχρι το 2025. Σκοπός της παρούσας μελέτης είναι η ανάπτυξη και η μελέτη νέων ροφημάτων υψηλής βιοδραστικότητας από φυσικές εδώδιμες πρώτες ύλες. Η πρόταση που παρουσιάζεται είναι μια νέα εκδοχή της Κομπούχα με ελληνικές εδώδιμες πρώτες ύλες. Τα κύρια συστατικά της παραδοσιακής Κομπούχα, αντικαθίστανται με τσάι του βουνού (Sideritis scardica) και θυμαρίσιο μέλι. Αρχικά εφαρμόστηκε ζύμωση του τσαγιού του βουνού (Sideritis scardica) και θυμαρίσιου μελιού, με συμβιωτική καλλιέργεια Κομπούχα. Στη συνέχεια διερευνήθηκε πειραματικά η δυνατότητα παραγωγής ενός νέου ροφήματος με λειτουργικές ιδιότητες. Στο πλαίσιο αυτό αξιολογήθηκε η επίδραση της ζύμωσης στις φυσικοχημικές και λειτουργικές ιδιότητες αυτής της νέας εκδοχής της Κομπούχα. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, παρατηρήθηκαν οι μακροσκοπικές αλλαγές στο ρόφημα, προσδιορίστηκε το pH και η τιτλοδοτούμενη οξύτητα, απαριθμήθηκαν οι ζύμες και τα βακτήρια οξικού οξέος, προσδιορίστηκαν η αιθανόλη, τα σάκχαρα, τα οργανικά οξέα, τα μέταλλα, οι βιταμίνες C και του συμπλέγματος B, το ολικό φαινολικό περιεχόμενο και η συνολική περιεκτικότητα σε φλαβονοειδή. Επίσης, μετρήθηκε η αντιοξειδωτική δράση και έγιναν δοκιμές αναστολής της α-αμυλάσης, α-γλυκοσιδάσης, ακετυλοχολινεστεράσης και βουτυρυλοχολινεστεράσης. Η αύξηση του συνολικού αριθμού των βακτηρίων και των ζυμών υποδήλωσε ότι το τσάι του βουνού με θυμαρίσιο μέλι (Mountain Tea With thyme Honey; MTWH) είναι ένα βιώσιμο υπόστρωμα για την υποστήριξη του πολλαπλασιασμού των μικροοργανισμών της συμβιωτικής καλλιέργειας Κομπούχα. Η ζύμωση είχε ως αποτέλεσμα τη μείωση του pH και την αύξηση της ολικής τιτλοδοτούμενης οξύτητας. Μετά τη ζύμωση παρατηρήθηκε στατιστικά σημαντική αύξηση της περιεκτικότητας σε βιταμίνες C, B1, B2, B6, B7 και B12 (p < 0,05). Τα ολικά φαινολικά και η αντιοξειδωτική δράση του ζυμωμένου ροφήματος ενισχύθηκαν σημαντικά, όπως αξιολογήθηκαν με τη μέθοδο Folin-Ciocalteu και τη δοκιμασία ABTS, αντίστοιχα. Τα αποτελέσματα αποκάλυψαν ότι το MTWH είχε ανασταλτική δράση έναντι της α-αμυλάσης, της α-γλυκοσιδάσης, της ακετυλοχολινεστεράσης και της βουτυρυλοχολινεστεράσης. Το MTWH μετά τη ζύμωση παρουσίασε ακόμη μεγαλύτερη αναστολή. Ως εκ τούτου, η ζύμωση με συμβιωτική καλλιέργεια Κομπούχα μπορεί να μετατρέψει το MTWH σε ένα νέο ποτό με ενισχυμένες λειτουργικές ιδιότητες. Επιπλέον, προστέθηκαν βότανα, μπαχαρικά και φρούτα στο MTWH που είχε ζυμωθεί με συμβιωτική καλλιέργεια Κομπούχα και αξιολογήθηκαν οι επιδράσεις στα φυσικά, χημικά και λειτουργικά χαρακτηριστικά των τελικών ροφημάτων. Έγιναν δύο διαφορετικοί εμπλουτισμοί. Ένα ρόφημα «Χρυσή Κομπούχα από τσάι του βουνού και μέλι» (KG) με φρέσκο τζίντζερ, σκόνη κουρκουμά, ξύσμα και χυμό λεμονιού και ένα δεύτερο «Κόκκινη Κομπούχα από τσάι του βουνού και μέλι» (KR) με αποξηραμένους κάλυκες ιβίσκου, ροδοπέταλα και άνθη λεβάντας. Στο KR, τα επίπεδα της βιταμίνης C αυξήθηκαν. Επιπλέον, τα επίπεδα ασβεστίου αυξήθηκαν, ενώ τα επίπεδα καλίου σχεδόν διπλασιάστηκαν. Αυξημένη συγκέντρωση καλίου παρατηρήθηκε στο KG , ενώ ιόντα σιδήρου βρέθηκαν για πρώτη φορά μετά και από τους δύο εμπλουτισμούς . Η περιεκτικότητα σε ολικά φαινολικά και φλαβονοειδή, καθώς και η αντιοξειδωτική δράση, όπως εκτιμήθηκε με τις μεθόδους ABTS και DPPH, βρέθηκαν σημαντικά αυξημένες στο KR. Στο KG, η περιεκτικότητα σε ολικά φαινολικά αυξήθηκε, μαζί με την αντιοξειδωτική δράση, όπως εκτιμήθηκε με τη μέθοδο ABTS. Ο εμπλουτισμός με κάλυκες ιβίσκου, ροδοπέταλα και άνθη λεβάντας αύξησε στατιστικά σημαντικά την ανασταλτική δράση έναντι της α-αμυλάσης, της α-γλυκοσιδάσης, της ακετυλοχολινεστεράσης και της βουτυρυλοχολινεστεράσης. Από την άλλη πλευρά, ο εμπλουτισμός με τζίντζερ, κουρκουμά, ξύσμα λεμονιού και χυμό μείωσε την ανασταλτική δράση έναντι της α-γλυκοσιδάσης και την αύξησε έναντι της α-αμυλάσης, της ακετυλοχολινεστεράσης και της βουτυρυλοχολινεστεράσης. Το KR είχε την ισχυρότερη ανασταλτική δράση από όλα τα ένζυμα που μελετήθηκαν, με την ανασταλτική δράση της α-γλυκοσιδάσης να αυξάνεται κατά περίπου 18 φορές. Η οργανοληπτική αξιολόγηση έδειξε ότι ο εμπλουτισμός βελτιώνει τη γεύση, το άρωμα, την εμφάνιση και τη συνολική αποδοχή του ποτού. Επομένως, ο εμπλουτισμός με επιλεγμένα βότανα, μπαχαρικά και φρούτα μπορεί να μετατρέψει το ζυμωμένο με συμβιωτική καλλιέργεια Κομπούχα MTWH, σε ένα νέο ποτό με περαιτέρω βελτιωμένες λειτουργικές και αισθητηριακές ιδιότητες. Η μελέτη αυτή αναδεικνύει νέα λειτουργικά ροφήματα από εδώδιμες πρώτες ύλες με μεγάλη βιοδραστικότητα που θα μπορούσαν να συμβάλλουν στην πρόληψη χρόνιων ασθενειών και τη διατήρηση της καλής υγείας. Περαιτέρω, in vivo μελέτες είναι απαραίτητες για την πιστοποίηση των ευεργετικών δράσεων στην ανθρώπινη υγεία.
Utilization of by-products and alternative raw materials for production of innovative bakery products
(2023-08-27) Γιαννούτσος, Κωνσταντίνος
Bakery products are popular snack foods, consumed worldwide, which contain refined wheat flour as their main ingredient. Due to their low nutritional value, they could be used for enrichment with health-promoting local raw materials and by-products (functional ingredients) in order to make them healthier and more sustainable. The main goal of the thesis was to investigate the effects of partial wheat substitution with alternative ingredients (barley, chickpea, lupin, cowpea, and yellow split pea flours) and agricultural by-products (grape seed and olive stone flours) on the properties and quality characteristics of bakery products. The thesis focused mainly on crackers as commonly consumed bakery goods. Specifically, the research evaluated the properties of the products throughout their production/processing stages (flours, dough and final product). In addition, the use of sustainable packaging materials, in conjunction with enrichment with functional ingredients, was investigated for testing their impact on the products’ shelf-life. Sensory effects of sustainable packaging were also evaluated, as well as material strength, to assess the feasibility of packaging materials. Furthermore, eye-tracking technology was employed for assessing consumer acceptance and focus of functional crackers. The study findings show that understanding the functional properties of alternative to wheat flours and their effects on dough and final product can help in the design and optimization of food products, targeting desired processing and quality outcomes. Enrichment with barley and chickpea flour resulted in crackers with harder texture and equivalent lightness values to control, while crackers with grape seed and the higher level (30%) of olive stone flour had softer texture and high total color difference. In cases where the texture or color of the product was affected, this was dependent on the type of flour and the level of wheat substitution. Most functional flours resulted in darker and diverse color profiles. The use of sustainable materials (such as edible chitosan films) for the packaging of crackers preserved the characteristics of the products and their stability throughout their shelf life to almost the same extent as conventional packaging. The results showed that information about packaging sustainability results in positive consumer perception and emotions. Nutritional information was also found to be important based on eye-tracking findings. The nutritional label of crackers attracted most of the attention of consumers. Although the control sample (100% wheat cracker) was visually attended the longest, consumer acceptability was similar between all products. As the nutritional content in the GDA labels of all crackers was similar, consumers may have perceived all products as of equivalent nutritional value. Visual attention appeared to be driven by personal motives. The study provides evidence that the right combination of functional flour type and ratio can be used to improve product quality and specific cracker characteristics. Sustainable packaging materials as well as appropriate nutritional and sustainability labelling can be used to further enhance product sustainability and help attract attention of consumers.
Συσχέτιση της κατανάλωσης βιολειτουργικών τροφίμων και συστατικών και της υιοθέτησης της μεσογειακής διατροφής με δείκτες οστικού μεταβολισμού και καρδιαγγειακών παθήσεων σε άτομα με αυξημένο κίνδυνο οστεοπόρωσης
(2023-06-19) Κωνσταντινίδη, Μελίνα
Τα τελευταία χρόνια, αρκετές μελέτες που έχουν πραγματοποιηθεί δείχνουν ότι ορισμένα τρόφιμα της μεσογειακής διατροφής περιέχουν βιολειτουργικές ενώσεις, μέσω των οποίων εμφανίζουν ενδεχόμενη βιοδραστικότητα. In vitro πειράματα, επιδημιολογικές και κλινικές μελέτες, στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής, έχουν εστιαστεί στη σημασία της κατανάλωσης των λειτουργικών τροφίμων, τόσο για την διατήρηση της υγείας, όσο και για την πρόληψη χρόνιων ασθενειών (π.χ. οστεοπόρωση, καρκίνος, σακχαρώδης διαβήτης, στεφανιαία νόσος και αγγειακό εγκεφαλικό επεισόδιο). Παράλληλα, η προαγωγή της κατανάλωσης λειτουργικών τροφίμων κρίνεται σημαντική μέσω της προώθησης νέων διατροφικών πολιτικών, στην βιομηχανία τροφίμων, όπου τα καινοτόμα τρόφιμα εισάγονται καθημερινά στην ζωή του ανθρώπου όπως τα λειτουργικά και τα γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα. Ο σύγχρονος τρόπος ζωής έχει οδηγήσει στην εισαγωγή παραδοσιακών και φυσικών λειτουργικών τροφίμων και συστατικών, σε καινοτόμα, νέα λειτουργικά τρόφιμα. Παρά τις θετικές επιδράσεις που έχουν στην υγεία του ανθρώπου υπάρχουν ακόμη πολλές επιφυλάξεις λόγω έλλειψης δεδομένων για πιθανές παρενέργειες που υπάρχουν. Τα τελευταία χρόνια υπάρχει ερευνητικό ενδιαφέρον για τη μελέτη διαφόρων λειτουργικών συστατικών επί των δεικτών οστικού μεταβολισμού, ενώ παράλληλα αυξάνεται η ανάγκη περεταίρω διερεύνησης της επίδρασης βιολειτουργικών συστατικών, όπως οι βιταμίνες, στο μεταβολισμό του ασβεστίου. Σκοπός της παρούσας διατριβής ήταν να αξιολογηθεί, αφενός συγχρονικά και αφετέρου προοπτικά, η επίδραση διαφόρων φυσικών βιολειτουργικών τροφίμων και συστατικών, καθώς και η υιοθέτηση της μεσογειακής διατροφής, σε δείκτες οστικού μεταβολισμού σε άτομα με αυξημένο κίνδυνο οστεοπόρωσης. Επιπλέον, στόχος ήταν η διερεύνηση της δυνατότητας δημιουργίας ενός καινοτόμου τροφίμου πλούσιου σε πολυφαινόλες και η διερεύνηση της επίδρασης της κατανάλωσης του σε άτομα με αυξημένο κίνδυνο οστεοπόρωσης. Η καινοτομία της μελέτης έγκειται αφενός στο ότι δεν έχουν μελετηθεί επαρκώς οι αλληλεπιδράσεις διαφόρων βιολειτουργικών συστατικών με το ασβέστιο και τον οστικό μεταβολισμό, αφετέρου η ανάγκη διερεύνησης του ρόλου των πολυφαινολών στην έκβαση της οστεοπόρωσης. Μεθοδολογία: Αρχικά διεξήχθη συγχρονική μελέτη σε δείγμα του πληθυσμού (240 εθελοντές), άνδρες και γυναίκες άνω των 45 ετών, με την καθοδήγηση επιλογής λίστας εθελοντών μέσω ορθοπεδικών ιατρών. Οι εθελοντές συμπλήρωσαν ένα ερωτηματολόγιο γενικών και διατροφικών συνηθειών, ένα ερωτηματολόγιο συχνότητας κατανάλωσης λειτουργικών τροφίμων (FFFQ), και ένα ερωτηματολόγιο για τον βαθμό υιοθέτησης της Μεσογειακής Διατροφής (Med-Diet-Score). Στη συνέχεια, πραγματοποιήθηκαν συσχετίσεις διατροφικών συνηθειών, κατανάλωσης λειτουργικών τροφίμων και του βαθμού υιοθέτησης της μεσογειακής διατροφής τα τελευταία χρόνια με ανθρωπομετρικά χαρακτηριστικά και δείκτες οστικού μεταβολισμού. Ακολούθησε μια τυχαιοποιημένη κλινική δοκιμή, τεσσάρων αξόνων. Μετά τη χρήση ενός προγράμματος επιλογής δείγματος, ένας κατάλληλος αριθμός 115 μετεμμηνοπαυσιακών γυναικών ηλικίας 45-75 ετών, με αυξημένο κίνδυνο οστεοπόρωσης (βαθμολογία t -1,0 έως -2,5) χωρίστηκε σε τέσσερις ομάδες. Η πρώτη ομάδα (Α) έλαβε καθημερινά συμπληρώματα βιταμίνης C, D3, Ca και Mg. Η δεύτερη ομάδα (Β), ομάδα ελέγχου, έλαβε συμπληρώματα βιταμίνης D3, Ca και Mg. Η τρίτη ομάδα (Γ) έλαβε φαρμακευτική αγωγή, διφωσφονικά, συμπληρώματα βιταμίνης D3, Ca και Mg. Η τέταρτη ομάδα (Δ) έλαβε ένα καινοτόμο τρόφιμο, πάστα ελιάς εμπλουτισμένη με εκχύλισμα τσαγιού του βουνού, πλούσιο σε πολυφαινόλες, και συμπληρώματα βιταμίνης D3, Ca, Mg. Η μελέτη είχε διάρκεια 12 μήνες για τις τρεις πρώτες ομάδες και 5 μήνες για την τέταρτη ομάδα. Η διαφοροποίηση στη χρονική παρακολούθηση οφείλεται στο ότι το τρόφιμο δόθηκε σε μικρότερο δείγμα και εισήχθη μετά την παρέμβαση των τριών ομάδων. Ανθρωπομετρικοί δείκτες (σύσταση σώματος, βάρος, περιφέρειες κ.α.), η οστική πυκνότητα (DEXA), δείκτες οστικού μεταβολισμού και βιοχημικοί δείκτες (λιπίδια αίματος, βιταμίνη D, παραθορμόνη στο αίμα κ.α.) αξιολογήθηκαν στην αρχή και στο τέλος της μελέτης. Για την ανάπτυξη του καινοτόμου τροφίμου έγινε in vitro μελέτη των αντιοξειδωτικών ιδιοτήτων και των φαινολικών συστατικών διαφόρων φυσικών λειτουργικών τροφίμων-πρώτων υλών και επιλέχθηκαν αυτά που τελικώς εισήχθησαν στην παραγωγή του καινοτόμου τροφίμου-πάστα ελιάς με τσάι του βουνού (μετρήσεις με τη μέθοδο FRAP και τη μέθοδο Folin-Ciocalteau). Η στατιστική επεξεργασία πραγματοποιήθηκε με το πρόγραμμα IBM-SPSS Statistics2021 μέσω ελέγχου συσχέτισης μεταβλητών, ANOVA, paired samples t-test, chi-square test. Το επίπεδο σημαντικότητας ήταν p<0,05. Αποτελέσματα: Α. Μελέτη in vitro-Ανάπτυξη καινοτόμου τροφίμου: Σύμφωνα με τα πειράματα in vitro, οι πρώτες ύλες (πράσινη και κόκκινη πιπεριά, ελιές Καλαμών και πράσινες ελιές, ρίγανη, σκόρδο, χαμομήλι, τσάι του βουνού κ.α.) εμφάνισαν αντιοξειδωτική ικανότητα στο τσάι του βουνού, 5.93 (1.52), και περιεκτικότητα σε ολικά φαινολικά συστατικά, τσάι του βουνού, 8.65 (1.86). Μετά από δοκιμές επιλέχτηκε, η πάστα ελιάς εμπλουτισμένη με τσάι του βουνού η οποία παρείχε υψηλότερη συνολική αντιοξειδωτική ικανότητα 8.75 (0.94) mgFeSO4/g και περιεκτικότητα σε ολικά φαινολικά συστατικά 6.79 (2.18) mg gallic acid/g. Β. Συγχρονική μελέτη: Αναφορικά με την κατανάλωση τροφίμων που σχετίζονται με τον οστικό μεταβολισμό, παρατηρήθηκε ότι 31%, και 65% των συμμετεχόντων καταναλώνουν, αντίστοιχα, γάλα και τυρί σε ημερήσια συχνότητα, ενώ το 27%, 30% και 69% καταναλώνουν, αντίστοιχα, γιαούρτι, ξηρούς καρπούς και ψάρια 1-2 φορές/ εβδομάδα. Στατιστικά σημαντικές διαφορές παρατηρήθηκαν στην κατανάλωση τυριού (p = 0,039) και ξηρών καρπών (p = 0,036) μεταξύ ημιαστικών και αστικών περιοχών, με τους κατοίκους τον ημιαστικών περιοχών να έχουν υψηλότερη κατανάλωση. Άτομα με αυξημένη φυσική δραστηριότητα δήλωσαν και αυξημένη κατανάλωση ψαριών/θαλασσινών (p = 0,009) και οσπρίων (p = 0,012). Το 102% των εθελοντών είχε μέτρια προσκόλληση στη μεσογειακή διατροφή, το 29% είχε χαμηλή προσκόλληση στη μεσογειακή διατροφή και μόνο το 18% είχε υψηλή προσκόλληση στη μεσογειακή διατροφή. Παρατηρήθηκε στατιστικά σημαντική συσχέτιση ανάμεσα στην κατανάλωση λειτουργικών τροφίμων, στο βαθμό υιοθέτησης της μεσογειακής διατροφής και σε κοινωνικοοικονομικούς παράγοντες, όπως εκπαίδευση, εισόδημα, περιοχή κατοικίας με δείκτες οστικού μεταβολισμού (όλες οι τιμές p<0.05). Γ. Τυχαιοποιημένη κλινική δοκιμή: Για τις ομάδες παρέμβασης, παρουσιάστηκε αύξηση στην παραθορμόνη (PTH) στην ομάδα Α, του ασκορβικού οξέος μετά από ένα χρόνο, ενώ στις ομάδες Β, Γ, όχι. Επίσης, η HDL χοληστερόλη παρουσίασε αύξηση στην ομάδα Α, ενώ στις άλλες όχι. Τέλος, δεν παρατηρήθηκε στατιστικά σημαντική μεταβολή στις τιμές των τριγλυκεριδίων στην ομάδα Α, 106 (9.89), μετά από ένα χρόνο παρέμβασης, ενώ αυξήθηκαν στις ομάδες Β και Γ. Επιπρόσθετα, η διαφορά των ομάδων Α, Γ στην αρχή και στο τέλος της παρέμβασης έδειξε στατιστικώς σημαντική αύξηση στο ασβέστιο (Ca) 9.63 (0.29), ομάδα Α και 9.54 (0.36), ομάδα Γ και μείωση στα τριγλυκερίδια, στην ομάδα Γ, 160.8 (93.28) (p<0.05). Για το μαγνήσιο (Mg), την ολική χοληστερόλη και την LDL δεν υπήρχαν στατιστικά σημαντικές διαφορές (p>0.05). Έπειτα από το πέρας της παρέμβασης στους 5 μήνες, παρατηρήθηκε στατιστικά σημαντική μείωση των τιμών του ασβεστίου, μαγνησίου, ολικής χοληστερόλης, LDL, και HDL χοληστερόλης για την ομάδα Δ, με μικρές διαφορές, που έλαβε συμπληρωματικά το καινοτόμο τρόφιμο, ενώ στην ομάδα ελέγχου, ομάδα Β, οι τιμές των βιοδεικτών παρέμειναν στα ανώτερα φυσιολογικά όρια. Επίσης για το καινοτόμο τρόφιμο, παρατηρήθηκε ότι στους εθελοντές που κατανάλωσαν το τρόφιμο, η οστική πυκνότητα, αυξήθηκε κατά 0.2 μονάδες κατά μέσο όρο (p=0.003) και ο ΔΜΣ μειώθηκε κατά 0.07kg/m2 κατά μέσο όρο (p=0.07). Δεν παρατηρήθηκαν στατιστικά σημαντικές συσχετίσεις μεταξύ των συστατικών που μελετήθηκαν στην παρούσα μελέτη και των δεικτών οστικού μεταβολισμού σε εθελοντές με οστεοπόρωση. Αντίθετα, παρατηρήθηκε αύξηση στις τιμές της παραθορμόνη στην ομάδα του ασκορβικού οξέος. Συμπεράσματα: Οι πολυφαινόλες σε ένα καινοτόμο τρόφιμο, πιθανόν να έχουν επίδραση θετική στον οστικό μεταβολισμό. Σύμφωνα με την παρούσα μελέτη, η κατανάλωση πάστας ελιάς με τσάι του βουνού για 5 μήνες πιθανόν να συμβάλει σε βιοδείκτες που σχετίζονται με πιθανές επιπτώσεις στην υγεία, όπως η οστεοπόρωση. Η διατριβή έχει στόχο να συμβάλει στην εξαγωγή ερευνητικών αποτελεσμάτων, τα οποία στοχεύουν αφενός στην κινητοποίηση της βιομηχανίας τροφίμων για την ανάπτυξη και δημιουργία καινοτόμων λειτουργικών τροφίμων πλούσιων σε πολυφαινόλες, αφετέρου στη βελτίωση της ποιότητας ζωής μέσω της κατανάλωσης λειτουργικών τροφίμων, λόγω του αυξημένου κινδύνου οστεοπόρωσης και χρόνιων νοσημάτων. Περαιτέρω μελλοντικές έρευνες, κυρίως κλινικές και επιδημιολογικές μελέτες, πρέπει να λάβουν χώρα, σε μεγαλύτερο δείγμα του πληθυσμού αλλά και σε μακροπρόθεσμο επίπεδο ώστε να διερευνηθεί πλήρως η σχέση διατροφικών παραγόντων και των δεικτών οστικού μεταβολισμού.
Development of linguistic tools to investigate consumers' sensory perception and emotional response to food
(2022-12) Panagiotou, Malamatenia; Παναγιώτου, Μαλαματένια
Η παρούσα διδακτορική διατριβή συμβάλλει στο πεδίο των αισθητηριακών σπουδών παρουσιάζοντας έρευνα σχετικά με την κατανάλωση τροφίμων και την μέτρηση συναισθημάτων. Σκοπός της διατριβής είναι να προσφέρει εκτεταμένη κριτική ανάλυση των υπαρχουσών μεθόδων ανάπτυξης γλωσσαρίων συναισθημάτων και γλωσσικών εργαλείων μέτρησης συναισθημάτων που προκαλούνται από την κατανάλωση τροφίμων και ποτών, καθώς και να παρουσιάσει τη διαδικασία ανάπτυξης ελληνικού γλωσσαρίου συναισθημάτων σχετικών με το τρόφιμο και τη χρήση του ως εργαλείο μέτρησης συναισθημάτων που προκαλούνται από την κατανάλωση τροφίμων. Αυτό το γλωσσάριο συναισθημάτων που αναπτύχθηκε ειδικά για τον Έλληνα καταναλωτή είναι το πρώτο στο είδος του. Η παρουσίαση των υπαρχόντων γλωσσαρίων συναισθημάτων και των γλωσσικών ερωτηματολογίων μέτρησης συναισθημάτων είναι πλήρης και συνοδεύεται από κριτική ανάλυση. Παρουσιάζονται τα βασικά στοιχεία της ανάπτυξης γλωσσικών εργαλείων και της μέτρησης συναισθημάτων. Οι διαθέσιμες μέθοδοι και τεχνικές μέτρησης συναισθημάτων και στατιστικής ανάλυσης των δεδομένων από γλωσσικά εργαλεία παρουσιάζονται με τα προτερήματα και τα μειονεκτήματά τους. Η εναλλακτική της χρήσης ερωτηματολογίων με εικονίδια προσώπου (emoji) αντί λέξεων επίσης παρουσιάζεται εν συντομία, καθώς φαίνεται να είναι η νέα τάση. Αν και υπάρχουν αρκετά γλωσσάρια συναισθημάτων και διαθέσιμα εργαλεία μέτρησης συναισθημάτων στα Αγγλικά και σε άλλες γλώσσες, διαγνώστηκε η ανάγκη να αναπτυχθούν τέτοια γλωσσάρια και εργαλεία στα Ελληνικά για τον Έλληνα καταναλωτή. Το πρώτο βήμα για την κάλυψη αυτής της ανάγκης ήταν να μεταφραστεί υπάρχον Αγγλικό εργαλείο στα Ελληνικά και να ελεγχθεί η εφαρμογή του με Έλληνες καταναλωτές. Το εργαλείο έδωσε ικανοποιητικά αποτελέσματα, καθώς έδωσε διαφοροποίηση μεταξύ των τροφίμων που ελέγχθηκαν, αλλά οι συμμετέχοντες ανέφεραν ότι πολλές από τις λέξεις-συναισθήματα που περιλαμβάνονταν στο εργαλείο ήταν ακατάλληλες για τρόφιμα. Έτσι, προέκυψε η ανάγκη να αναπτυχθεί γλωσσάριο συναισθημάτων στα Ελληνικά εξ αρχής.Η διαδικασία δημιουργίας του γλωσσαρίου παρουσιάζεται σε λεπτομέρεια. Για το γλωσσάριο αυτό, δεν χρησιμοποιήθηκαν προϋπάρχουσες λίστες συναισθημάτων, καθώς δεν υπήρχαν για την ελληνική γλώσσα. Χρησιμοποιήθηκαν γλωσσικές πηγές, όπως λεξικά και θησαυροί, αλλά και δεδομένα από καταναλωτές -φυσικούς ομιλητές της Ελληνικής- που συλλέχθηκαν μέσω ερωτηματολογίων. Το ιδιαίτερα ενδιαφέρον στοιχείο της μεθοδολογίας είναι η χρήση του Παγκόσμιου Ιστού ως σώμα κειμένων και του Instagram ως γλωσσικής πηγής.Το γλωσσάριο συναισθημάτων που δημιουργήθηκε χρησιμοποιήθηκε στη συνέχεια ως εργαλείο μέτρησης συναισθημάτων με διάφορες κατηγορίες τροφίμων ώστε να ελεγχθεί η ικανότητά του να διακρίνει μεταξύ διαφορετικών κατηγοριών τροφίμων και μεταξύ τροφίμων της ίδιας κατηγορίας. Το εργαλείο ελέγχθηκε και σε διαδικτυακές έρευνες και σε έρευνες με φυσική παρουσία, με και χωρίς γευστική δοκιμή τροφίμου και αποδείχτηκε αποτελεσματικό. Το νέο ελληνικό εργαλείο στη συνέχεια συγκρίθηκε με το αγγλικό εργαλείο και την ελληνική του απόδοση στις ίδιες τροφικές κατηγορίες σε Έλληνες καταναλωτές. Το νέο ελληνικό εργαλείο επίσης συγκρίθηκε με υπάρχον εργαλείο με εικονίδια προσώπου (emoji) αντί λέξεων στις ίδιες τροφικές κατηγορίες, ώστε να ελεγχθούν ομοιότητες και διαφορές, καθώς και πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα κάθε μεθόδου. Η βιβλιογραφία για το πεδίο των αισθητηριακών σπουδών είναι σχεδόν εξ ολοκλήρου στα Αγγλικά. Η ανάγκη να αποδοθεί η ορολογία του πεδίου της αισθητηριακής ανάλυσης στα Ελληνικά διαπιστώθηκε εξ αρχής. Για τον σκοπό αυτό χρησιμοποιήθηκε το Διεθνές Πρότυπο ISO 5492:2009 ως οδηγός. Το εγχείρημα δεν ήταν εύκολο, καθώς η ορολογία του πεδίου χρησιμοποιείται και από επαγγελματίες του χώρου, αλλά και από μη ειδικούς -καταναλωτές που συμμετέχουν σε έρευνες αισθητηριακής ανάλυσης. Οι αρχές που ακολουθήθηκαν βασίστηκαν στο ελληνικό πρότυπο για τον σχηματισμό όρων ΕΛΟΤ 402 και οι μεταφραστικές τεχνικές που αξιοποιήθηκαν είχαν βάση το Διεθνές Πρότυπο ISO 704:2000. Η διαδικασία απόδοσης της ορολογίας του πεδίου παρουσιάζεται σε λεπτομέρεια, όπως και θέματα που προέκυψαν με συγκεκριμένους όρους και πώς αυτά αντιμετωπίστηκαν. Το γλωσσάριο συναισθημάτων που αναπτύχθηκε μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη μέτρηση συναισθημάτων που προκαλεί η κατανάλωση τροφίμων σε Έλληνες καταναλωτές. Οι όροι-συναισθήματα που προκαλεί κάθε τροφική κατηγορία και κάθε συγκεκριμένο προϊόν μπορούν να αξιοποιηθούν κατά τη διαδικασία παραγωγής προϊόντων, στη συσκευασία και για προωθητικούς σκοπούς. Το γλωσσάριο που δημιουργήθηκε μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε μελέτες καταναλωτή για τη διερεύνηση προτιμήσεων και αναγκών, αλλά και για τον εντοπισμό ομάδων-στόχων, δηλαδή ομάδων καταναλωτών στους οποίους θα μπορούσε να απευθύνεται ένα προϊόν.Η παρούσα διατριβή γράφτηκε υπό γλωσσολογική και λεξικογραφική οπτική. Στην έρευνα που διεξήχθη εφαρμόστηκαν νέες τάσεις στη γλωσσολογία και τη λεξικογραφία και η εργασία αυτή αποτελεί εφαρμογή της λεξικογραφίας για ειδικούς σκοπούς.
Αξιολόγηση της επίδρασης της κατάστασης θρέψης στην εξέλιξη της νόσου και στην επιβίωση ασθενών με καρκίνο του μαστού
(2022-05-05) Μαντζώρου, Μαρία
Η κατάσταση θρέψης επηρεάζει την επιβίωση των ασθενών με καρκίνο. Υπάρχουν λίγες μελέτες που διερευνούν το ρόλο της κατάστασης θρέψης στην επιβίωση χωρίς υποτροπή σε γυναίκες με καρκίνο του μαστού, και ακόμη λιγότερες σχετικά με τον αντίκτυπο της υιοθέτησης της Μεσογειακής Διατροφής. Μέθοδοι: Στην παρούσα μελέτη συμμετείχαν 114 γυναίκες, ηλικίας 35-87 ετών, με καρκίνο του μαστού, από τη Λάρισα. Λήφθηκς υπόψιν η ιστοπαθολογική εκτίμηση, και μετρήθηκαν οι ανθρωπομετρικοί δείκτες από εκπαιδευμένη νοσηλεύτρια, ενώ ερωτηματολόγια σχετικά με την κατάσταση θρέψης (Mini Nutritional Assessment), την ποιότητα ζωής σχετιζόμενη με την υγεία (EORTC QLQ-C30), τη φυσική δραστηριότητα (International Physical Activity Questionnaire) και συμμόρφωση με το πρότυπο της Μεσογειακής Διατροφής (Mediterranean Diet Score). Οι συμμετέχοντες παρακολουθήθηκαν έως και 42 μήνες. Αποτελέσματα: Το 74% των ασθενών ήταν υπέρβαρες ή παχύσαρκες, ωστόσο το 4% των γυναικών βρισκόντουσαν σε υποθρεψία, και το 28% βρισκόντουσαν σε κίνδυνο υποσιτισμού. Το 41% των γυναικών είχε καρκίνο σταδίου 1, το 40% είχε καρκίνο σταδίου 2 και το 18% είχε καρκίνο σταδίων 3 και 4. Το 51% των γυναικών είχαν χαμηλή προσκόλληση στη Μεσογειακή Διατροφή (MedDietScore ≤ 26). Το 59,7% των γυναικών είχαν χαμηλή ποιότητα ζωής. Το 55,3% των ασθενών είχαν χαμηλά επίπεδα φυσικής δραστηριότητας και το 22,8% είχαν υψηλά επίπεδα φυσικής δραστηριότητας. Το 19,3% των ασθενών υποτροπίασε εντός 42 μηνών. Η χαμηλή προσκόλληση στη Μεσογειακή Διατροφή σχετίστηκε με χειρότερη κατάσταση θρέψης και η υψηλή προσκόλληση στη Μεσογειακή Διατροφή συσχετίστηκε με μεγαλύτερη επιβίωση χωρίς υποτροπή. Η χειρότερη κατάσταση θρέψης σχετίστηκε με προχωρημένη νόσο και βραχύτερη επιβίωση χωρίς υποτροπή. Η βραχύτερη επιβίωση χωρίς υποτροπή συσχετίστηκε επίσης με φυσιολογικό Δείκτη Μάζας Σώματος, μεγαλύτερο μέγεθος όγκου, πιο προχωρημένο στάδιο νόσου, και χαμηλότερη ποιότητα ζωής σχετιζόμενη με την υγεία και χαμηλά επίπεδα φυσικής δραστηριότητας. Συμπέρασμα: Ο αντίκτυπος της Μεσογειακής Διατροφής στην επιβίωση χωρίς υποτροπή είναι ακόμη υπό διερεύνηση και μελλοντικές μελέτες παρέμβασης πρέπει να επικεντρωθούν στον ρόλο της υιοθέτησης της Μεσογειακής Διατροφής πριν από τη θεραπεία στην επιβίωση και την εξέλιξη της νόσου. Επιπλέον, η παρούσα μελέτη υπογραμμίζει επίσης τη σημασία μιας καλής κατάστασης θρέψης στην εξέλιξη της νόσου και την ανάγκη για διατροφική αξιολόγηση, διατροφική εκπαίδευση και διατροφική παρέμβαση σε γυναίκες με καρκίνο του μαστού.
Μελέτη της διατροφικής αξίας και της επίδρασης στην υγεία, λειτουργικών τροφίμων που προέρχονται από την αξιοποίηση αγροτοβιομηχανικών υποπροϊόντων
(2022-06) Παπαγιάννη, Όλγα
Τα τελευταία έτη το επιστημονικό ενδιαφέρον έχει ενταθεί γύρω από την ανάπτυξη καινοτόμων λειτουργικών τροφίμων, μέσω αξιοποίησης των υποπροϊόντων της επεξεργασίας τροφίμων, τα οποία έχουν εισέλθει δυναμικά στην παγκόσμια αγορά, ως ανταπόκριση στις αυξημένες καταναλωτικές ανάγκες για νέα υγιεινά τρόφιμα. Ταυτόχρονα, μια πληθώρα in vitro πειραματικών, επιδημιολογικών και κλινικών μελετών καταδεικνύουν τον ευεργετικό ρόλο που δύνανται να διαδραματίσουν, τόσο για τη διατήρηση της υγείας, όσο και για την πρόληψη χρονίων νοσημάτων (π.χ. καρδιαγγειακή νόσος, σακχαρώδης διαβήτης), στα πλαίσια μιας ισορροπημένης διατροφής. Ένα πλήθος φυσικών λειτουργικών τροφίμων, που αποτελούν μέρος της Μεσογειακής Διατροφής έχουν εκτενώς μελετηθεί και αναδειχθεί για τα οφέλη που παρέχει η συχνή κατανάλωση τους, στη μείωση των δεικτών νοσηρότητας στον πληθυσμό. Παρόλο που τα υφιστάμενα επιστημονικά δεδομένα υποδεικνύουν τη βιοδραστικότητα μεμονωμένων φυσικών λειτουργικών τροφίμων είτε υποπροϊόντων αυτών, ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η διερεύνηση του βιολογικού ρόλου καινοτόμων λειτουργικών τροφίμων, που προκύπτουν από την ενίσχυση των συμβατικών τροφίμων με ελληνικά βότανα αλλά και υποπροϊόντα τροφίμων, τόσο σε in vitro, όσο και σε in vivo επίπεδο. Επιπλέον, το επιστημονικό ενδιαφέρον εντείνεται γύρω από τη διερεύνηση της βιοπροσβασιμότητας και της προβλεπόμενης βιοδιαθεσιμότητας των βιοδραστικών συστατικών των καινοτόμων αυτών, λειτουργικών τροφίμων. Η άποψη και η αποδοχή εκ μέρους των καταναλωτών, έχει αποδειχθεί πως διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην επιτυχημένη δημιουργία και παραγωγή καινοτόμων τροφίμων που παρέχουν πολύτιμα βιοενεργά συστατικά, για την υγεία. Κύριοι στόχοι της παρούσας μελέτης ήταν: 1) Η μελέτη της αγοραστικής συμπεριφοράς, και της αποδεκτικότητας των καταναλωτών για τα νέα λειτουργικά τρόφιμα, αλλά και η διερεύνηση της πιθανής αλληλοσύνδεσης συχνότητας κατανάλωσης λειτουργικών τροφίμων με δείκτες παχυσαρκίας 2) Η ανάπτυξη νεοφανών λειτουργικών τροφίμων, μέσω αξιοποίησης αγροτοβιομηχανικών υποπροϊόντων της επεξεργασίας τροφίμων φυτικής προέλευσης 3) Η διερεύνηση της in vitro βιοδραστικότητας επιλεγμένων αρωματικών φυτών της ελληνικής γης, υποπροϊόντων τροφίμων, και των καινοτόμων λειτουργικών τροφίμων που αναπτύχθηκαν 4) Η μελέτη της προβλεπόμενης in vitro βιοδιαθεσιμότητας των ανωτέρω μελετώμενων βιοενεργών συστατικών, μέσω ενός μοντέλου προσομοίωσης της γαστρεντερικής πέψης 5) Η μελέτη της βιοδραστικότητας των ανωτέρω λειτουργικών τροφίμων, σε βιοχημικούς βιοδείκτες οξειδωτικού στρες, φλεγμονής, λιπιδαιμικό προφίλ και άλλους βιοδείκτες, που εμπλέκονται στα καρδιαγγειακά νοσήματα και το διαβήτη Για την επίτευξη των προαναφερθέντων στόχων, ο σχεδιασμός περιελάμβανε επιμέρους προσεγγίσεις, και συγκεκριμένα τα πειράματα που επιτελέστηκαν ήταν τα εξής: 1) Επιδημιολογική μελέτη διερεύνησης της άποψης και αποδεκτικότητας των καταναλωτών για τα λειτουργικά τρόφιμα, και συσχέτιση της συχνότητας κατανάλωσης επιλεγμένων λειτουργικών τροφίμων με ανθρωπομετρικούς δείκτες παχυσαρκίας. Τα αποτελέσματα της επιδημιολογικής αυτής μελέτης υπέδειξαν πως γενικότερα εξέχοντα τρόφιμα που χαρακτηρίζουν τη Μεσογειακή Διατροφή εντάσσονται στο εβδομαδιαίο διαιτολόγιο του δείγματος Ελλήνων και Κυπρίων, αλλά το φαινόμενο της «νεοφοβίας» υφίσταται σε έντονο βαθμό, αναφορικά με την πρόθεση για κατανάλωση καινοτόμων λειτουργικών τροφίμων. 2) Προσδιορισμός της αντιοξειδωτικής ικανότητας, της σύστασης σε φαινολικά συστατικά και της περιεκτικότητας σε καροτενοειδή, επιλεγμένων ελληνικών αρωματικών φυτών και υποπροϊόντων φρούτων και λαχανικών. Τα αποτελέσματα έδειξαν πως υψηλότερη αντιοξειδωτική δράση παρουσιάζουν τα εκχυλίσματα φλοιού μήλου και ροδιού, αλλά και του μη επαρκώς μελετημένου βοτάνου, αχίλλεια. Υψηλότερη φαινολική σύσταση προσδιορίσθηκε στο εκχύλισμα φλοιού πορτοκαλιού και ροδιού, αχίλλειας και φύλλων φυστικιάς, συγκριτικά με τα λοιπά εκχυλίσματα. Εξέχουσα περιεκτικότητα σε καροτενοειδή εμφάνισαν τα εκχυλίσματα φλοιού καρπουζιού και του πυρήνα μάνγκο. 3) Προσδιορισμός της προβλεπόμενης βιοδιαθεσιμότητας των αντιοξειδωτικών και φαινολικών συστατικών και των καροτενοειδών που ανακτώνται εκ των επιλεγμένων υποπροϊόντων φρούτων, μέσω εφαρμογής in vitro διαδικασίας μίμησης της γαστρεντερικής πέψης. Τα ευρήματα έδειξαν πως το εκχύλισμα φλοιού μανταρινιού παρουσιάζει υψηλότερη αντιοξειδωτική βιοπροσβασιμότητα, τα φαινολικά συστατικά εκ του φλοιού ροδιού καθίστανται περισσότερο βιοδιαθέσιμα, ενώ τα καροτενοειδή που ανακτήθηκαν εκ του φλοιού πορτοκαλιού παρουσίασαν υψηλότερη βιοδιαθεσιμότητα in vitro. 4) Ανάπτυξη ενός καινοτόμου αλειφόμενου τυριού, ενισχυμένου με εκχύλισμα τσαγιού του βουνού και φλοιού πορτοκαλιού, και προσδιορισμός των βιοδραστικών συστατικών του. Τα αποτελέσματα έδειξαν ενισχυμένη αντιοξειδωτική δραστικότητα του λειτουργικού τυριού, έναντι του συμβατικού, αλλά δεν εντοπίστηκε αυξημένη περιεκτικότητα σε φαινολικά σε αυτό. 5) Ανάπτυξη μιας καινοτόμου ελληνικού τύπου «miso» σάλτσας, ενισχυμένης με βιο-καροτενοειδή που ανακτήθηκαν από ένα εκχύλισμα φλοιών επιλεγμένων φρούτων και λαχανικών, και προσδιορισμός της περιεκτικότητας αυτής σε καροτενοειδή, φαινολικά συστατικά και πρωτεΐνες. Τα ευρήματα μας έδειξαν πως τόσο η εφαρμογή των βιοδιεργασιών όσο και η ενίσχυση της σάλτσας με το εκχύλισμα υποπροϊόντων φρούτων, οδήγησε σε αυξημένη βιοδραστικότητα του τελικού προϊόντος. 6) Κλινικές μελέτες διερεύνησης της μεταγευματικής επίδρασης του καινοτόμου λειτουργικού αλειφόμενου τυριού, της βιο-λειτουργικής σάλτσας τύπου «miso» και νέων μπισκότων, ενισχυμένων με πάστα ελιάς και βότανα, σε βιοχημικούς βιοδείκτες και άλλους βιοδείκτες γλυκαιμίας, της λιπαιμίας και οξειδωτικού στρες, σε υγιείς εθελοντές. Συγκεντρωτικά, τα αποτελέσματα των κλινικών δοκιμών-διατροφικών παρεμβάσεων που επιτελέστηκαν υπέδειξαν την παρουσία μιας τάσης βιοδραστικότητας των καινοτόμων αυτών, λειτουργικών τροφίμων, επικεντρωμένη κυρίως στην αύξηση της αντιοξειδωτικής δραστικότητας του πλάσματος και τη μείωση των λιπιδίων του ορού. Η έρευνα που παρουσιάζεται στην παρούσα διατριβή αποτελεί μέρος συντονισμένων διαδικασιών, όπου διαφωτίζεται η επίδραση των βιοενεργών συστατικών των μελετώμενων λειτουργικών τροφίμων σε δείκτες διατήρησης και προαγωγής της υγείας. Τα ευρήματα της μελέτης ετούτης προτείνουν πως τόσο ορισμένα φυσικά λειτουργικά τρόφιμα που αποτελούν μέρος της Μεσογειακής Διατροφής, όσο και τα αγροτοβιομηχανικά υποπροϊόντα και τα καινοτόμα λειτουργικά τρόφιμα που αναπτύσσονται με βιώσιμες διεργασίες και μέσω αξιοποίησης των ανωτέρω, δύνανται να ασκήσουν ευεργετικό ρόλο στη διατήρηση υγιών ανθρωποδεικτών, ως μέρος των στρατηγικών πρόληψης της παχυσαρκίας, αλλά και τη βελτίωση βιοχημικών βιοδεικτών που σχετίζονται με αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών ασθενειών και σακχαρώδους διαβήτη. Τα αποτελέσματα των in vitro πειραμάτων της διατριβής ετούτης, θα μπορούσαν να διασφαλιστούν με την επιτέλεση διευρυμένων διατροφικών παρεμβάσεων-κλινικών δοκιμών καθώς και μεγάλων προοπτικών επιδημιολογικών μελετών. Μελλοντικές πρακτικές θα μπορούσαν να λάβουν χώρα, σε μεγαλύτερο δείγμα του πληθυσμού αλλά και σε μακροπρόθεσμο επίπεδο. Οι κλινικές δοκιμές θα μπορούσαν να διευρυνθούν σε ειδικότερες ομάδες του πληθυσμού, όπως σε καρδιαγγειακούς και διαβητικούς ασθενείς, για τη διερεύνηση της επίδρασης της κατανάλωσης των νέο-ανεπτυγμένων λειτουργικών τροφίμων στη θεραπεία χρονίων νοσημάτων. Επιπλέον, ενδιαφέρον παρουσιάζει η περαιτέρω μελέτη των επιδράσεων αυτών και σε άλλους τομείς, όπως η μεταβολομική, η διατροφογενετική κ.α., καθώς και η θέσπιση νέων βιοδεικτών.
Development of green high performance solid-liquid extraction processes for the recovery of antioxidant polyphenols from the medicinal plant Salvia fruticosa Mill. (Cretan sage)
(2020) Γρηγοράκης, Σπυρίδων
In the present work, the efficient extraction of polyphenols from the medicinal plant S. fruticosa Mill., was studied. For this purpose, environmentally benign solvents, additives and techniques were employed while optimization of extraction parameters secured the quantitative recovery of the biomolecules. The extractions performed were evaluated through antioxidant and kinetic assays. In the first part, 3 cyclodextrins, namely β-cyclodextrin (β-CD), methyl-β- cyclodextrin (m-β-CD), and hydroxypropyl-β-cyclodextrin (HP-β-CD) were used as extraction booster of polyphenols from the S. fruticosa plant. The concentration of cyclodextrins (CCD), the pH, and the liquid-to-solid ratio (Rl/s) were optimized by a Box-Behnken experimental design and kinetic study implemented to assess the effect of temperature on the extraction yield. According to the results, the m-β-CD was proved the most effective and the least energy demanding extraction booster. The phenolic profile analysis revealed that the major compounds of the phenolic fraction of the S. fruticosa species were Rosmarinic acid and Luteolin-7-O-glucuronide. In the second part, the extraction capacity of a hydroglycerolic solution was tested and the effect of ultrasound pretreatment was also assessed, for the extraction of polyphenols from the S. fruticosa plant. The results showed that sonication pretreatment contributes to the overall extraction procedure and the time of the sonication affects, also, the phenolic yield. The combined extraction method (sonication + solvent extraction) exhibited comparable results to the previous cyclodextrin boosted extraction utilizing lower temperatures. In the third part, novel deep eutectic solvents (DESs) were synthesized, the hydrogen bond donors (HBD) employed were glycerol (GL) and lactic acid (LA), while the hydrogen bond acceptors (HBAs) were citrate salts. After an initial screening, the most effective DES in terms of extraction capacity of S. fruticosa polyphenol, was the Lactic acid - Sodium citrate dibasic mixture, at molar ratio 15-1 (LA-SCDB15). The optimization of the extraction procedure with a Box-Behnken experimental design and the kinetic assay implemented, revealed that the DES presented higher extraction efficiency for the major salvia polyphenols and more energy efficient in comparison to the previously studied methods. In the fourth and last part, the long-term and accelerated stability of the LA-SCDB15 extract were evaluated. As stability indexes, the antiradical activity (AAR) and ferric reducing power (PR), were used. The results of both assays showed that the DES extracts were stable under the tested conditions. Τhe LC-DAD-MS analyses showed that the major compounds of the salvia species were unaffected by the stability study conditions employed.
Extraction of antioxidant polyphenols from Moringa oleifera leaves using a biomelecule based low transition temperature mixture.
(2018-01-15) Καραγεώργου, Ιωάννα
M. oleifera is native tree found in the Himalayan, widely known because of its significant nutritional and pharmacological properties. In this study, for the first time M. oleifera tree was cultivated in Greece and was studied for its nutrition value. In M.ο leaves was found high concentration of proteins, amino acids total phenols and flavonols. It is considered a rich source of lipids, ash, minerals, carotenoids, and vitamins C and E. The herbal tea was high in total phenols and flavonols. Subsequently, the extraction of polyphenols from M. oleifera leaves was investigated, using a biomolecule-based low-transition temperature mixture (LTTM). The first step was to optimise LTTM concentration (CLTTM) the molar ratio (Rmol) of glycerol-to-sodium acetate and to assess the effect of temperature. A maximum yield in total polyphenols was achieved using a CLTTM = 80% (w/v) and a Rmol = 6 while, in a comparative evaluation using 80% ethanol showed that the LTTM used was significantly more efficient in extracting polyphenols and flavonoids, yielding extracts with higher reducing power. These newly synthesized LTTM with optimized composition were used to evaluate the effect of β-cyclodextrin (CD) on the efficiency of polyphenol extraction from M. oleifera leaves (MoL). The process developed to assess the simultaneous effect of CD concentration (CCD), liquid-to-solid ratio (RL/S) and temperature (T). Under optimized conditions (CCD = 1%, RL/S = 40 mL g-1, T = 40 °C), the yield in total polyphenols (YTP) was 67.18±5.04mg GAE g-1 DW. This value was significantly higher than that determined for the extraction performed with LTTM alone or 80% aqueous ethanol. The extraction rate was slowed down in the presence of CD, yet the higher extraction capacity of the LTTM/CD medium was confirmed but demonstrated that there was no selective extraction of any particular polyphenol, suggesting that CD acted merely as an extraction booster. Polyphenol-containing extracts from MoL were obtained using LTTM and a combination of LTTM/CD were stored at various temperatures for a period of 18 days. The antiradical activity (AAR) displayed a constant decline while, the presence of HP-β-CD, slow down this progression decline. The use of liquid chromatography-diode array-mass spectrometry showed that after storage for 18 days at 50 °C, the major quercetin glycosides occurring in MoL suffered extended degradation.
Recovery of antioxidant polyphenols from olive leaves (Olea europaea spp.) using a novel deep eutectic solvent made of bioorganic molecules
(2018-01-15) Athanasiadis, Vassilis; Αθανασιάδης, Βασίλειος
In this study, the extraction of polyphenols from Olea europaea leaves was investigated, using a biomolecule-based deep eutectic solvent (DES), composed of glycerol and the amino acid glycine. The study, which is presented here, describes for the first time the use of an eco-friendly DES as a highly effective solvent for the extraction of polyphenols from olive tree leaves. The first part was to optimise DES concentration (CDES) and the liquid-to-solid ratio (RL/S), by employing a Box-Behnken experimental design. Following this, a kinetic assay was undertaken to assess the effect of temperature. Comparative evaluation using 60% ethanol, 60% methanol and water showed that the DES used was significantly more efficient in extracting polyphenols and flavonoids, yielding extracts with higher antiradical activity and reducing power. Liquid chromatography-photodiode array-mass spectrometry (LC-PDA-MS) examination of the DES extract showed that the major polyphenols were luteolin and apigenin glycosides, as well as the secoiridoid derivative oleuropein. In the second part, it was evaluated the effect of methyl-β-cyclodextrin (m-β-CD) on the efficiency of polyphenol extraction from O. europaea leaves. The process developed was based on a Box-Behnken experimental design and response surface methodology, to assess the simultaneous effect of m-β-CD concentration (Cm-β-CD), liquid-to-solid ratio (RL/S) and temperature (T). The extraction kinetics also showed that the extraction rate was slowed down in the presence of m-β-CD, yet the higher extraction capacity of the DES/m-β-CD medium was confirmed. Characterization of the extracts obtained with DES/m-β-CD and DES by means of LC-PDA-MS demonstrated that there was no selective extraction of any particular polyphenol, suggesting that m-β-CD acted merely as an extraction booster. In the third part, the stability of the extracts was checked. In particular, the extracts (DES/m-β-CD, DES, 60% ethanol and water) were allowed to stand at 4 °C (cooling temperature), 22 °C (room temperature) and 50 °C (water bath) for 20 days. After this period, the reducing power (PR) was monitored to trace changes in the antioxidant potency of the extracts. Examination of the polyphenolic profiles using LC-PDA-MS showed that after storage for 20 days at 50 °C, some major polyphenols occurring in olive leaves (OLL) suffered extended degradation. In the fourth and final part, the use of a novel natural DES was studied that enabled the effective extraction of OLL polyphenols and their testing as radical scavengers, in the presence or absence of m-β-CD, using descriptive kinetics. Testing extended to include interactions with ascorbic acid, a natural powerful antioxidant, by implementing response surface methodology. The kinetic study showed that m-β-CD may hinder the radical scavenging effect of OLL extracts, yielding lower stoichiometry upon reaction with the radical probe DPPH.
Η σχέση επιχειρηματικής στρατηγικής και συνεργασίας με την καινοτομία και η επίδραση της στην ανταγωνιστικότητα και την οικονομική απόδοση των επιχειρήσεων τροφίμων
(2019-10-14) Σακαλή, Παρασκευή Χριστίνα
Η συζήτηση που γίνεται τα τελευταία χρόνια γύρω από το ζήτημα τη επιχειρηματικότητας και της καινοτομίας σε παγκόσμιο επίπεδο, εντασσόμενη στο κλίμα που δημιούργησαν οι νέες διεθνείς ανακατατάξεις, οδήγησε στην ιδέα της παρούσας διατριβής. Σήμερα, περισσότερο ίσως από άλλες περιόδους εξέλιξης του οικονομικού συστήματος και της μορφής της διεθνούς οικονομικής συνεργασίας, υποστηρίζεται, συζητιέται και κρίνεται ο ρόλος της επιχειρηματικότητας και της καινοτομίας στη διαμόρφωση των οικονομικών συνθηκών. Από το πλήθος των παραγόντων που επηρεάζουν την επιχειρηματικότητα και την καινοτομία καθώς και την αποτελεσματικότητα των μικρομεσαίων επιχειρήσεων στο χώρο των τροφίμων, επιλέχθηκε να επικεντρώσουμε το ενδιαφέρον μας στην επιχειρηματική στρατηγική και στη δημιουργία μορφών συνεργασίας. Για λόγους διευκόλυνσης της στατιστικής αξιοπιστίας η επιχειρηματική στρατηγική χωρίστηκε σε δυο μορφές, επιχειρηματική στρατηγική αγοράς και επιχειρηματική στρατηγική γκάμας προϊόντων. Το ίδιο έγινε και με τη διάσταση της συνεργασίας, χωρίστηκε, σε βασικές μορφές συνεργασίας και επιπλέον μορφές συνεργασίας. Έπειτα ερευνήθηκαν οι σχέσεις μεταξύ των μορφών επιχειρηματικής στρατηγικής και των μορφών συνεργασίας με τις 4 βασικές διαστάσεις της καινοτομίας, καινοτομία προϊόντος, καινοτομία διαδικασιών, καινοτομία μάρκετινγκ και οργανωσιακή καινοτομία. Στη συνέχεια μελετήθηκαν οι σχέσεις μεταξύ των τεσσάρων μορφών καινοτομίας και της ανταγωνιστικότητας, της οικονομικής απόδοσης των επιχειρήσεων καθώς και την σχέση τους με τη σταθερότητα του περιβάλλοντος λόγω της οικονομικής κρίσης. Για την έρευνα χρησιμοποιήθηκε ερωτηματολόγιο 64 ερωτήσεων που συμπληρώθηκε από 458 ελληνικές επιχειρήσεις τροφίμων. Για την επεξεργασία των αποτελεσμάτων χρησιμοποιήθηκε στατιστική ανάλυση με το λογισμικό SPSS statistics, ενώ εκπονήθηκε ανάλυση εγκυρότητας και αξιοπιστίας του ερωτηματολογίου. Επιπλέον μελετήθηκαν τα δημογραφικά χαρακτηριστικά του ερωτηματολογίου, cluster analysis, και πολλαπλή παλινδρόμηση. Η έρευνα απέδειξε τη μεγάλη σημασία, της επιχειρηματικής στρατηγικής και των μορφών συνεργασίας που εφαρμόζουν οι ελληνικές επιχειρήσεις τροφίμων, για τα επίπεδα καινοτομίας και κατ’ επέκταση ανταγωνιστικότητας και αποτελεσματικότητας τους. Τα ευρήματα της διατριβής μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως πρακτικός οδηγός ανάπτυξης της καινοτομίας στις επιχειρήσεις τροφίμων στην Ελλάδα και το εξωτερικό.
Συσχέτιση διατροφικών συνηθειών και σωματομετρικών χαρακτηριστικών με την ανάπτυξη και διαμόρφωση του στοματογναθικού συστήματος σε παιδιά
(2019-12-03) Φασούλας, Αριστείδης
Παρά την αυξανόμενη ανάγκη πρόληψης της παχυσαρκίας και των ασθενειών της στοματικής κοιλότητας σε παιδιά και εφήβους παγκοσμίως, λίγες μελέτες έχουν διερευνήσει τη σχέση που υπάρχει μεταξύ αυτών και των κοινών παραγόντων κινδύνου τους. Σκοπός: Η διερεύνηση της πιθανής συσχέτισης των διατροφικών συνηθειών και των σωματομετρικών χαρακτηριστικών με την ανάπτυξη και διαμόρφωση του στοματογναθικού συστήματος (ΣΣ), αλλά και τη γενικότερη στοματική υγεία σε παιδιά και εφήβους. Μέθοδολογία: Μελέτη κοόρτης που διενεργήθηκε σε τρία διαδοχικά σχολικά έτη, συνολικά σε 588 παιδιά, ηλικίας 4-18 ετών. Η διατροφική συμπεριφορά αξιολογήθηκε με ερωτηματολόγιο και πραγματοποιήθηκαν ανθρωπομετρικές μετρήσεις, καθώς και κλινική εξέταση της κατάστασης της στοματικής υγείας. Αποτελέσματα: Καταγράφηκε υψηλή εμφάνιση των ορθοδοντικών διαταραχών (OΔ) (> 50%) και του υπερβάλλοντος βάρους (προ-παχυσαρκίας και παχυσαρκίας) (40%), καθώς και αυξημένη αποτύπωση του βιοφίλμ (Μικροβιακής Πλάκας) (96%) στη ραχιαία επιφάνεια της γλώσσας. Ο τερηδονικός κίνδυνος, επηρεάστηκε σημαντικά από τη δομή των τροφίμων (σκληρό, μαλακό) και την κατανάλωση γλυκών. Οι μαθητές οικογενειών χαμηλότερου κοινωνικοοικονομικού επιπέδου, εμφάνισαν συχνότερα σοβαρού βαθμού τερηδονική νόσο. Τα ελλιποβαρή παιδιά εμφάνισαν μεγαλύτερη πιθανότητα εμφάνισης μέτριου τερηδονικού δείκτη και περιοδοντοπαθειών. Η περιοδοντική νόσος φάνηκε να επηρεάζεται έντονα από την ηλικία και τον αριθμό των κύκλων μάσησης (ΚΜ). Ο αυξημένος αριθμός ΚΜ και η επιλογή σκληρών αντί μαλακών τροφίμων συσχετίστηκαν με χαμηλότερο κίνδυνο ΟΔ. Τα παχύσαρκα αγόρια φάνηκε να διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο ΟΔ, από τα παχύσαρκα κορίτσια. Διαπιστώθηκε μια σημαντική σχέση του Δείκτη Μάζας Σώματος (ΔΜΣ) με τις διατροφικές συνήθειες(διάρκεια του γεύματος, κατανάλωση ή μη πρωινού και γλυκών, ΚΜ και απόσπασης προσοχής κατά τη διάρκεια του γεύματος). Τα προγράμματα πρόληψης για τους μαθητές είχαν θετικό αντίκτυπο στη στοματική υγεία και το ΔΜΣ. Ο εντοπισμός του βιοφίλμ σε συγκεκριμένες περιοχές της στοματικής κοιλότητας του στόματος φαίνεται να επηρεάζεται από την ηλικία, το κοινωνικοοικονομικό επίπεδο, τον ΔΜΣ και την στοματική υγεία. Το φύλο δεν επηρεάζει τις περιοχές ανίχνευσης βιοφίλμ. Συμπεράσματα: Η έρευνα αυτή αναδεικνύει την στενή σχέση μεταξύ των διατροφικών συνηθειών, του ΔΜΣ και της στοματικής υγείας και υποστηρίζει την αναγκαιότητα προγραμμάτων εκπαίδευσης, αγωγής και προαγωγής της υγείας σε παιδιά και εφήβους.
Αξιολόγηση εγκυρότητας προγνωστικών εξισώσεων εκτίμησης ενεργειακών αναγκών και συσχέτιση με τη σύνθεση σώματος, σε δείγμα ελληνικού πληθυσμού
(2019-12-03) Παυλίδου, Ελένη
Οι εξισώσεις πρόβλεψης που χρησιμοποιούνται για την εκτίμηση των ενεργειακών απαιτήσεων μπορεί να αποδώσουν διαφορετικές τιμές βασικού μεταβολικού ρυθμού (Basal Metabolic Rate (BMR)) από αυτές που μετρώνται με έμμεση θερμιδομετρία (Indirect Calorimetry (IC)), καθιστώντας αναγκαία και ιδιαίτερα σημαντική την αξιολόγηση της αξιοπιστίας και της ακρίβειάς τους. Σκοπός: Η αξιολόγηση της συμφωνίας, μεταξύ των υπολογιζόμενων τιμών BMR (BMR (estimated ΒMR (BMRe)) με τη χρήση εξισώσεων και των μετρούμενων τιμών BMR (measurement BMR (ΒMRm)) με IC, καθώς και η διερεύνηση των παραγόντων που επηρεάζουν τη συμφωνία αυτή. Μέθοδος: Σε 383 συμμετέχοντες (105 άντρες και 278 γυναίκες), καυκάσιας φυλής, όλων των κατηγοριών Δείκτη Μάζας Σώματος (Body Mass Index (BMI)), καταγράφηκαν τα σωματομετρικά χαρακτηριστικά και μετρήθηκε o ΒMR με φορητή συσκευή IC Fitmate. Οι τιμές ΒMRm συγκρίθηκαν με τις τιμές ΒMRe των εξισώσεων Harris & Benedict, Roza & Shizgal, Schofield, Owen, FAO-WHO-UNU, Mifflin, HB Abbreviated και Harrington. Αποτελέσματα: Μεγαλύτερη προσέγγιση τιμών, προέκυψε από την εξίσωση Harrington (βασιζόμενη στο BMI, την ηλικία και το φύλο). Επίσης, οι εξισώσεις που χρησιμοποιούν παραμέτρους βάρους, ύψους, ηλικίας και φύλου παρουσίασαν μεγαλύτερη συμφωνία με τις μετρήσεις με IC, από τις εξισώσεις που χρησιμοποιούν ως αποκλειστικές παραμέτρους το βάρος και το φύλο. Το υψηλότερο μορφωτικό επίπεδο σχετίστηκε με φυσιολογικό BMI. Παρατηρήθηκε επίσης μια αντιστρόφως ανάλογη σχέση μεταξύ BMI και ΒMR και δημιουργήθηκε μία λογαριθμική εξίσωση υπολογισμού του ΒMR διαφοροποιούμενη ως προς τις κατηγορίες BMI με την ενσωμάτωση των μεταβλητών βάρους και φύλου. Συμπεράσματα: Μια καλύτερη συμφωνία μεταξύ των τιμών BMRe και BMRm μπορεί να επιτευχθεί μέσω της χρήσης του ΒΜΙ στις εξισώσεις πρόβλεψης. Η ηλικιακή ομάδα και οι μεταβλητές φύλου μπορούν επίσης να ασκήσουν σημαντικό ρόλο στην απόκριση μεροληψίας ορισμένων εξισώσεων BMR. Τα παρόντα ευρήματα συνέβαλαν στην καλύτερη κατανόηση των μετρούμενων παραμέτρων και επιβεβαίωσαν την αντίστροφη σχέση μεταξύ BMI και BMR καθώς και τη σχέση ανώτερου εκπαιδευτικού επιπέδου και φυσιολογικού ΒΜΙ.

Περιηγούμαι

Πρόσφατες Υποβολές