Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής

Μόνιμο URI για αυτήν τη συλλογήhttps://hellanicus.lib.aegean.gr/handle/11610/44

Περιηγούμαι

Τώρα δείχνει 1 - 20 από 524

Διερεύνηση των in vitro αντιοξειδωτικών ιδιοτήτων φαρμακευτικών φυτών του Β. Αιγαίου μέσω εφαρμογής in vitro γαστρεντερικής πέψης (ερευνητική)
(2025) Φουσέκη Παπακωνσταντίνου, Ελένη
Η βιοδιαθεσιμότητα των αντιοξειδωτικών/πολυφαινολών των βοτάνων είναι ένα σημαντικό θέμα που απασχολεί πολλούς επιστήμονες. Στη πειραματική αυτή εργασία μελετήθηκαν οι τιμές των αντιοξειδωτικών και φαινολικών ουσιών σε έξι βότανα του Β. Αιγαίου (ρίγανη, βασιλικός, μελισσόχορτο, ματζουράνα, τσάι βουνού, χαμομήλι) πριν και μετά τη πέψη in vitro, με σκοπό την εύρεση της βιοδιαθεσιμότητας αυτών στον ανθρώπινο οργανισμό. Για τη ποσοτικοποίηση των αντιοξειδωτικών χρησιμοποιήθηκε η μέθοδος FRAP, ενώ για τα φαινολικά η Folin-Ciocalteu. Στη συνέχεια τα αποτελέσματα υπέστη στατιστική ανάλυση (one-way ANOVA, t-test). Όλα τα βότανα εμφάνισαν μείωση στις τιμές των ουσιών. Πιο συγκεκριμένα, η ρίγανη εμφάνισε τη μεγαλύτερη συγκέντρωση αντιοξειδωτικών, αλλά τη μικρότερη βιοδιαθεσιμότητα, ενώ στις πολυφαινόλες το μελισσόχορτο ήταν αυτό με τη μεγαλύτερη ποσότητα. Συμπερασματικά, οι ουσίες μειώθηκαν λόγω καταστροφής τους από τις γαστρεντερικές συνθήκες και παρατηρήθηκε πως μεγάλη ποσότητα αντιοξειδωτικών/φαινολικών δεν συνεπάγεται μεγάλη βιοδιαθεσιμότητα. Με τα αποτελέσματα αυτά, αποδεικνύεται πόσο σημαντική είναι η γνώση της σταθερότητας των εκχυλισμάτων βοτάνων ώστε να μπορεί να γίνει στο μέλλον ορθότερη χρήση αυτών για τη παρασκευή λειτουργικών τροφίμων.
Ανασκόπηση των λειτουργικών ιδιοτήτων των φαρμακευτικών φυτών της Κρήτης (βιβλιογραφική)
(2025) Στειακάκης, Εμμανουήλ; Steiakakis, Emmanouil
Η Μεσόγειος, και η Ελλάδα ειδικότερα, περιέχει είδη φαρμακευτικών φυτών που παίζουν σημαντικό ρόλο στην κληρονομιά του πολιτισμού και στην παραδοσιακή και σύγχρονη ιατρική. Η παρούσα εργασία στοχεύει στην περιγραφή της ανάδυσης μιας πλούσιας ποικιλότητας μεταξύ των φαρμακευτικών φυτών της Μεσογείου, με ιδιαίτερη έμφαση στο νησί της Κρήτη, η οποία αναγνωρίζεται ως περιοχή εξαιρετικής βιοποικιλότητας και ενδημισμού. Σημαντική είναι η ιστορική σημασία και η συμβολή των φυτών στην πολιτιστική κληρονομιά, καθώς και η αξιοποίησή τους στη σύγχρονη υγεία και ανάπτυξη προϊόντων. Αρχικά, παρουσιάζονται τα φαρμακευτικά φυτά και ο ρόλος τους στην παραδοσιακή και σύγχρονη ιατρική, καθώς μπορούν να εντοπιστούν από τις ιατρικές εφαρμογές στην αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Το κεφάλαιο θέτει τα θεμέλια για την κατανόηση του ρόλου που παίζουν τα φυτά στην προστασία της υγείας. Οι ιδιότητες των φυτικών συστατικών, τα ποιοτικά πρότυπα για θεραπευτική αποτελεσματικότητα και υγεία και ευεξία και οι ιδιότητες τους αναλύονται εκτενώς. Στη συνέχεια, παρουσιάζονται τα ενδημικά φυτά της Κρήτης, τα φυτά εκείνα που περιορίζονται στη συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή και υποδηλώνουν κάποιο βαθμό οικολογικής και γεωγραφικής απομόνωσης. Τέλος, εξετάζονται οι πτυχές της υγείας και οι βιομηχανικές χρήσεις των ενδημικών κρητικών φυτών. Η μεθοδολογία που χρησιμοποιείται είναι η βιβλιογραφική ανασκόπηση, αξιοποιώντας έναν μεγάλο αριθμό πηγών από βάσεις δεδομένων όπως το Google Scholar, και χρησιμοποιήθηκαν συγκεκριμένες λέξεις – κλειδιά για τον εντοπισμό των κατάλληλων άρθρων. Από την έρευνα προέκυψε ότι τα ενδημικά φυτά της Κρήτης παρουσιάζουν μοναδικές βιοδραστικές ενώσεις που συμβάλλουν στην πρόληψη και αντιμετώπιση ποικίλων χρόνιων ασθενειών και την παραγωγή φαρμακευτικών προϊόντων υψηλής ποιότητας. Συνεπώς, από τα αποτελέσματα υπογραμμίζεται η ανάγκη διατήρησης αυτής της μοναδικής βιοποικιλότητας και η ανάπτυξη νέων, βιώσιμων και καινοτόμων εφαρμογών, προσφέροντας λύσεις για την υγεία και τη διατήρησης της πολιτιστικής κληρονομιάς.
Ανασκόπηση της βιβλιογραφίας για τις λειτουργικές ιδιότητες του χαρουπιού
(2025-01-01) Μπέλμπα, Παρασκευή
Η παρούσα μελέτη εξετάζει το χαρούπι (Ceratonia siliqua L.) και τις πολυάριθμες δυνατότητές του για βιώσιμη γεωργία και κοινωνικοοικονομική ανάπτυξη, με έμφαση στις μεσογειακές περιοχές. Σκοπός της έρευνας είναι να αναδείξει τη θρεπτική αξία και τις λειτουργικές ιδιότητες του χαρουπιού, εστιάζοντας στη συμβολή του στη διατροφή και στις βιομηχανικές εφαρμογές. Η ανασκόπηση βασίστηκε σε μια διεξοδική επιλογή 45 επιστημονικών άρθρων από βάσεις δεδομένων, όπως PubMed, Scopus και Google Scholar, με λέξεις-κλειδιά όπως "χαρούπι", "θρεπτική αξία", "αντιοξειδωτικές ιδιότητες", "βιομηχανικές εφαρμογές" και "καλλιέργεια χαρουπιού". Τα άρθρα επιλέχθηκαν με βάση την αξιοπιστία και την επικαιρότητά τους, και αναλύθηκαν σε βάθος όσον αφορά τις πειραματικές μεθόδους, τα αποτελέσματα και τις ερμηνείες. Τα ευρήματα της ανασκόπησης έδειξαν ότι το χαρούπι είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, πολυφαινόλες και αντιοξειδωτικά, τα οποία προσφέρουν σημαντικά οφέλη για την υγεία, όπως βελτίωση της υγείας του εντέρου και μείωση των επιπέδων χοληστερόλης και σακχάρου στο αίμα. Στη βιομηχανία τροφίμων, χρησιμοποιείται ως φυσικό γλυκαντικό και υποκατάστατο κακάου, συμβάλλοντας στη δημιουργία υγιεινών προϊόντων. Η καλλιέργεια του χαρουπιού παρουσιάζει επίσης περιβαλλοντικά οφέλη, όπως η ανθεκτικότητα στην ξηρασία και η συμβολή στη μείωση της διάβρωσης του εδάφους, ενώ υποστηρίζει την τοπική οικονομία και την πολιτιστική κληρονομιά. Η μελέτη επιβεβαιώνει τις πολλαπλές δυνατότητες του χαρουπιού ως ένα πολύτιμο λειτουργικό συστατικό με σημαντική εμπορική αξία στη διατροφή και τη βιομηχανία τροφίμων. Οι περιβαλλοντικές και κοινωνικοοικονομικές του πτυχές ενισχύουν την προοπτική του ως βιώσιμη καλλιέργεια, παρά τις προκλήσεις παραγωγής.
Τα βιοδραστικά συστατικά του ελαιολάδου και της ελιάς και ο ρόλος τους στην υγεία
(2025-01-17) Χατζηαποστόλου, Ελένη
ΕιΗ ελιά αποτελεί σημαντικό μέρος της διατροφής σε ολόκληρο τον κόσμο αλλά και το ελαιόλαδο το οποίο παράγεται από αυτήν, έχει την ίδια αλλά ίσως μεγαλύτερη σημασία και συμβολή στην υγεία. Στόχος της πτυχιακής εργασίας αυτής, ήταν η ανασκόπηση της βιβλιογραφίας σχετικά με τα βιοδραστικά συστατικά του ελαιολάδου και του καρπού της ελιάς και την συμβολή τους στην υγεία. Η μεθοδολογία περιλάμβανε ανασκόπηση είκοσι πέντε άρθρων με λέξεις κλειδιά την ελιά, το ελαιόλαδο, συμβολή στην υγεία από βιβλιογραφικά εργαλεία ανασκόπησης (π.χ scopus), από πανεπιστημιακά συγγράμματα καθώς και από πανεπιστημιακές εργασίες. Τα αποτελέσματα που προκύπτουν έδειξαν πως τα βιοδραστικά συστατικά του ελαιολάδου έχουν σημαντικές επιδράσεις στον οργανισμό και συγκεκριμένα δρουν έναντι του καρκίνου και των καρδιαγγειακών παθήσεων αλλά και στον διαβήτη τύπου δύο. Επίσης, έχουν αντιοξειδωτική δράση διότι, περιέχουν πολυφαινόλες και τοκοφερόλες (βιταμίνη Ε) που συμβάλλουν στην προστασία των κυττάρων από το οξειδωτικό στρες. Συμπερασματικά, απαιτούνται περισσότερες έρευνες σχετικά με την συμβολή του ελαιολάδου και της ελιάς στην υγεία των ανθρώπων ώστε να μειωθεί ο κίνδυνος εμφάνισης χρόνιων και μη ασθενειών.
Ανασκόπηση των λειτουργικών ιδιοτήτων του δενδρολίβανου (βιβλιογραφική)
(2025-01-18) Αποστολοπούλου, Δήμητρα
Το δεντρολίβανο είναι ένα πυκνό, αειθαλές, ανθεκτικό πολυετές αρωματικό βότανο ύψους 60–200 cm με μικρά (2–4 cm) μυτερά φύλλα. Η επάνω επιφάνεια του φύλλου είναι σκούρο πράσινο ή μπλε, ενώ η κάτω πλευρά του φύλλου είναι λευκή. Τα φύλλα είναι ρητινώδη. Η επιστημονική ονομασία του Δενδρολίβανου είναι Rosmarinus officinalis L. (σήμερα ονομάζεται Salvia rosmarinus) και ανήκει στην οικογένεια Lamiaceae (Labiatae). Αυτό το βότανο, που ανήκει κυρίως σε μεσογειακές γεωγραφικές περιοχές, αποδεικνύεται πλέον γνωστό και διαδεδομένο σε όλο τον κόσμο.
Ανασκόπηση της επίδρασης της διατροφής και των λειτουργικών τροφίμων στη νόσο Πάρκινσον
(2025-01-28) Βασιλείου, Κωνσταντίνος
Η παρούσα πτυχιακή εργασία εστιάζει στη διερεύνηση της επίδρασης της διατροφής και των λειτουργικών τροφίμων στη νόσο Πάρκινσον, μια χρόνια και εξελικτική νευροεκφυλιστική διαταραχή που πλήττει εκατομμύρια ανθρώπους παγκοσμίως. Η νόσος Πάρκινσον χαρακτηρίζεται από τη σταδιακή απώλεια ντοπαμινεργικών νευρώνων και την εμφάνιση κινητικών διαταραχών, καθώς και από μη κινητικά συμπτώματα, όπως διαταραχές του ύπνου και της διάθεσης. Οι αιτίες της νόσου δεν είναι πλήρως κατανοητές, ωστόσο θεωρείται ότι εμπλέκονται τόσο γενετικοί όσο και περιβαλλοντικοί παράγοντες, με τη διατροφή να διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στη διαχείριση της νόσου και στην πρόληψη της εμφάνισης και εξέλιξής της. Η εργασία αποτελεί μία ανασκόπηση της βιβλιογραφίας και εξετάζει τη μεσογειακή διατροφή ως πρότυπο διατροφής που μπορεί να προσφέρει νευροπροστατευτικά οφέλη σε ασθενείς με Πάρκινσον, λόγω των θρεπτικών συστατικών της, όπως τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα του ελαιόλαδου, οι αντιοξειδωτικές πολυφαινόλες και οι φυτικές ίνες. Ιδιαίτερη αναφορά γίνεται στο ελαιόλαδο, το οποίο έχει αποδειχθεί ότι προστατεύει τους ντοπαμινεργικούς νευρώνες μέσω της μείωσης του οξειδωτικού στρες και της φλεγμονής, και στα μύρτιλα, τα οποία περιέχουν ανθοκυανίνες και φλαβονοειδή που ενισχύουν τη γνωστική λειτουργία και βελτιώνουν τη ροή του αίματος στον εγκέφαλο. Επίσης, αναλύονται λειτουργικά τρόφιμα όπως το τζίντζερ και το σκόρδο, τα οποία διαθέτουν αντιφλεγμονώδεις και αντιοξειδωτικές ιδιότητες, συμβάλλοντας στη μείωση των φλεγμονωδών παραγόντων και στη βελτίωση της μιτοχονδριακής υγείας. Η μεθοδολογία που ακολουθήθηκε περιλαμβάνει την ανασκόπηση βιβλιογραφικών δεδομένων που αντλήθηκαν από τις βάσεις δεδομένων Scopus και Google Scholar. Επιλέχθηκαν άρθρα δημοσιευμένα την τελευταία δεκαετία, τα οποία δημοσιεύτηκαν σε έγκυρα επιστημονικά περιοδικά και περιλάμβαναν κλινικές μελέτες και ερευνητικές εργασίες για τη διατροφή και τη νόσο Πάρκινσον. Λέξεις-κλειδιά όπως “Mediterranean Diet”, “Functional Foods”, και “Parkinson’s Disease” χρησιμοποιήθηκαν για τον εντοπισμό της σχετικής βιβλιογραφίας. Τα αποτελέσματα αυτής της ανασκόπησης καταδεικνύουν ότι η ενσωμάτωση τροφίμων με αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες, όπως το ελαιόλαδο, τα μύρτιλα, το πράσινο τσάι, και η μαύρη σοκολάτα, μπορεί να έχει θετική επίδραση στη μείωση του κινδύνου εμφάνισης της νόσου ή στην επιβράδυνση της εξέλιξής της. Συγκεκριμένα, αυτά τα τρόφιμα μειώνουν το οξειδωτικό στρες και τη χρόνια φλεγμονή, που αποτελούν βασικά χαρακτηριστικά της παθογένεσης της νόσου Πάρκινσον. Οι ενώσεις αυτές προστατεύουν τους νευρώνες και ενισχύουν τη νευροπλαστικότητα, γεγονός που μπορεί να συμβάλλει στην ανακούφιση των συμπτωμάτων και στη βελτίωση της ποιότητας ζωής των ασθενών. Η μελέτη καταλήγει ότι οι διατροφικές παρεμβάσεις και η υιοθέτηση μιας διατροφής πλούσιας σε λειτουργικά τρόφιμα μπορούν να αποτελέσουν μέρος της στρατηγικής για την πρόληψη και διαχείριση της νόσου Πάρκινσον. Παρά τα θετικά ευρήματα, η εργασία επισημαίνει την ανάγκη για περαιτέρω έρευνες και κλινικές δοκιμές, ώστε να διευκρινιστεί η ακριβής δράση αυτών των τροφών και να αναπτυχθούν εξατομικευμένες διατροφικές οδηγίες για τους ασθενείς. Συμπερασματικά, η ενσωμάτωση αυτών των διατροφικών συνηθειών στην καθημερινή ζωή μπορεί να συνεισφέρει στην προστασία του εγκεφάλου και στην καθυστέρηση της εξέλιξης της νόσου, προτείνοντας έναν ολοκληρωμένο τρόπο αντιμετώπισης μέσω της διατροφής.
Διερεύνηση των in vitro αντιοξειδωτικών ιδιοτήτων φύλλων ελιάς και συνδυασμών με φαρμακευτικά φυτά (ερευνητική)
(2025-02) Χολέβα, Ροδάνθη Μαρία
Στις χώρες της Μεσογείου, τα ελαιόδεντρα (Olea europaea L. Oleaceae) καλλιεργούνται εδώ και πάρα πολλά χρόνια παραδοσιακά για την παραγωγή του ελαιόλαδου. Γνωρίζοντας την σημαντικότητα και τα οφέλη που προσφέρει στην υγεία, η σημασία για την καλλιέργειά του έχει αυξηθεί κατά πολύ, αφού κατά την διαδικασία του κλαδέματος και της επεξεργασίας ελαιόκαρπου μένουν πίσω μεγάλες ποσότητες γεωργικών υπολειμμάτων όπως τα φύλλα. Το συγκεκριμένο υποπροϊόν μπορεί εύκολα να μετατραπεί σε προϊόν προστιθέμενης αξίας ή βιοκαύσιμο και να διευκολύνει τα σοβαρά οικονομικά και περιβαλλοντικά προβλήματα για τους παραγωγούς του, αυξάνοντας την κερδοφορία και την προώθηση για βιώσιμη ενέργεια. Λόγω του ότι το φύλλο ελιάς περιλαμβάνει πολλαπλές κατηγορίες βιοδραστικών ενώσεων, όπως οι φαινολικές ενώσεις, δίνεται η δυνατότητα να χρησιμοποιηθεί και ως πηγή αντιοξειδωτικών και -μικροβιακών συντηρητικών, με εφαρμογή στην βιομηχανία των τροφίμων, καλλυντικών, και φαρμάκων. Παρακάτω, γίνεται αναφορά διαφόρων κλινικών και πειραματικών μελετών με βάση τα φύλλα ελιάς και των φαρμακευτικών φυτών. Στην συγκεκριμένη πτυχιακή δόθηκε βάση στην διερεύνηση των in vitro αντιοξειδωτικών ιδιοτήτων των φύλλων ελιάς, με τις μεθόδους Frap και Folin, σε συνδυασμό με φαρμακευτικά φυτά όπως ο βασιλικός, το δενδρολίβανο, το θυμάρι και το μελισσόχορτο. Βάση των πινάκων και των διαγραμμάτων, προσδιορίστηκαν τα ολικά φαινολικά και ολικά αντιοξειδωτικά συστατικά, με την χρήση του στατιστικού μοντέλου SPSS, και τα αποτελέσματα έδειξαν την ύπαρξη στατιστικά σημαντικής διαφοράς ανάμεσα στα δείγματα. Συμπερασματικά, τα φύλλα ελιάς έχουν ευεργετικές ιδιότητες για τον ανθρώπινο οργανισμό και μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την ανάπτυξη μίας βιώσιμης κυκλικής οικονομίας.
Ανάπτυξη ερωτηματολογίου συχνότητας κατανάλωσης τροφίμων για την αποτίμηση της πρόσληψης φυτικών ινών και πολυφαινολών
(2025-02) Βαρκάρη, Μιχαέλα; Τσάβου, Βασιλική
Η επιδημιολογία της διατροφής αποτελεί ένα πεδίο μεγάλου ερευνητικού ενδιαφέροντος.H έκδηλη δυσκολία υιοθέτησης υγιεινών διατροφικών συνηθειών στην σύγχρονη εποχή, συνοδεύεται από διαταραχή της εντερικής μικροχλωρίδας, και παράλληλη αύξηση των μη μεταδοτικών χρόνιων νόσων. Έτσι, κρίνονται απαραίτητες οι μελέτες αξιολόγησης της πρόσληψης ευεργετικών θρεπτικών συστατικών, όπως οι πρεβιοτικές φυτικές ίνες και οι πολυφαινόλες. Σκοπός της εν λόγω πτυχιακής εργασίας είναι αφενός, η διερεύνηση της υπάρχουσας βιβλιογραφίας για επιδημιολογικά δεδομένα που αφορούν τη πρόσληψη φυτικών ινών και πολυφαινολών και αφετέρου, η ανάπτυξη ενός ερωτηματολογίου συχνότητας κατανάλωσης τροφίμων (ΕΣΚΤ) που να αποτιμά την πρόσληψη των συστατικών ενδιαφέροντος, με ιδιαίτερη έμφαση στις πρεβιοτικές ιδιότητές τους. Έπειτα από εκτενή βιβλιογραφική ανασκόπηση και αφού δεν εντοπίστηκε κάποιο διαθέσιμο ΕΣΚΤ, που να αποτιμά τόσο την πρόσληψη φυτικών ινών, όσο και πολυφαινολών, κρίθηκε σκόπιμη, η δημιουργία με βάση τη βιβλιογραφία, μιας εκτενούς λίστας τροφίμων που να περιλαμβάνει τα συστατικά ενδιαφέροντος. Επιπρόσθετα, πραγματοποιήθηκε δια ζώσης και διαδικτυακή έρευνα αγοράς καθώς και αναλυτική καταγραφή των προϊόντων που περιέχουν τα εν λόγω συστατικά. Τέλος, πραγματοποιήθηκαν συνεντεύξεις και χορήγηση της λίστας τροφίμων με τους εθελοντές, όπου βασίστηκαν τα κυριότερα συμπεράσματα για τη δημιουργία του τελικού ΕΣΚΤ. Μετά το πέρας των συνεντεύξεων, η καταγραφή των απαντήσεων έδειξε ότι κάτοικοι της Λήμνου ακολουθούν κατά βάση μία υγιεινή διατροφή λόγω της πρόσβασης σε φρέσκα τοπικά φρούτα και λαχανικά, πλούσια σε ξηρούς καρπούς και ελαιόλαδο, ενώ δεν λείπουν τα αλκοολούχα ποτά υψηλής περιεκτικότητας σε πολυφαινόλες. Εντοπίστηκαν τρόφιμα που δεν καταναλώνονται σχεδόν καθόλου, η αφαίρεση των οποίων θα οδηγήσει σε ένα πιο στοχευμένο τελικό ερωτηματολόγιο αλλά και συγκεκριμένες ομάδες τροφίμων που χρειάζονται αναθεώρηση ως προς το μέγεθος μερίδας. Συνοψίζοντας η χρήση των ερωτηματολογίων FFQ,αποδείχθηκε ένα αρκετά χρήσιμο εργαλείο για την ποσοτικοποίηση των Φυτικών Ινών και των Πολυφαινολών χωρίς να απο-κλείονται σφάλματα όπως και σε κάθε διατροφική προσέγγιση. Εντοπίστηκαν τρόφιμα που δεν καταναλώνονται από τον πληθυσμόστόχο τα οποία μπορούν να αφαιρεθούν από το τελικό ΕΣΚΤ με στόχο την μείωση φόρτου τόσο ερευνητών όσο και εθελοντών. Απαιτείται η χορήγηση του τελικού ερωτηματολογίου όπως αυτό δημιουργήθηκε μετά από τελικές διορθώσεις ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί μελλοντικά για περεταίρω έρευνα και επικύρωση.
Κυκλική οικονομία στην πράξη: επιχειρηματικό μοντέλο για την παραγωγή βιώσιμου προϊόντος
(2025-02-03) Ξημεράκης, Φανούριος; Ximerakis, Fanourios
Η παρούσα πτυχιακή μελέτη διερευνά τη δυνατότητα αξιοποίησης των αποβλήτων καφέ μέσω της δημιουργίας μιας νεοφυούς επιχείρησης. Η εταιρεία ονομάζεται EnergyGum και ο κύριος στόχος της είναι να εφαρμόσει το μοντέλο της κυκλικής οικονομίας στην πράξη, δημιουργώντας ένα βιώσιμο προϊόν, την ενεργειακή τσίχλα. Το προϊόν έχει ως βάση την καφεΐνη και διαφοροποιείται από τα υπόλοιπα της αγοράς, καθώς χρησιμοποιεί ως πρώτη ύλη τα ανακυκλώσιμα απόβλητα της βιομηχανίας καφέ. Ο σκοπός της έρευνας είναι η ανάπτυξη ενός ολοκληρωμένου επιχειρηματικού μοντέλου, το οποίο συνδυάζει την καινοτομία με την περιβαλλοντική ευθύνη. Για να επιτευχθεί αυτό, χρησιμοποιήθηκαν εργαλεία όπως το Business Model Canvas (BMC) και η ανάλυση SWOT, επιτρέποντάς στην επιχείρηση να κατανοήσει και να οργανώσει το στρατηγικό πλάνο που πρέπει να ακολουθήσει. Η ανάλυση έδειξε ότι η αξιοποίηση των αποβλήτων του καφέ μπορεί να οδηγήσει στην δημιουργία ενός προϊόντος το οποίο είναι οικονομικό αλλά κυρίως φιλικό προς το περιβάλλον. Μια τέτοια στρατηγική προσέγγιση μπορεί να επηρεάσει θετικά την εικόνα της εκάστοτε εταιρείας, κερδίζοντας την εμπιστοσύνη των επενδυτών και των καταναλωτών.
Μελέτη της ενσωμάτωσης εναλλακτικού καινοτόμου αλεύρου λούπινου σε προϊόντα αρτοποιίας - κατηγορία κράκερ
(2025-02-12) Μπουρνή, Σοφία
Οι αλλαγές στον καθημερινό τρόπο ζωής των καταναλωτών παγκοσμίως τις τελευταίες δεκαετίες, δημιούργησε την ανάγκη για περισσότερα «έτοιμα προς κατανάλωση» τρόφιμα με υψηλή θρεπτική αξία. Η ανάγκη για παραγωγή τέτοιων προϊόντων, προέκυψε από την υιοθέτηση όλων και περισσότερων ανθρώπων ενός πιο ισορροπημένου πρότυπου διατροφής, αλλά και από την ανάγκη για την αντιμετώπιση του υποσιτισμού στις αναπτυσσόμενες χώρες. Επίσης, σημαντικό ρόλο στα να βρεθούν άλευρα για υποκατάσταση του αλευρού σίτου είχε η εξάλειψη των προβλημάτων υγείας,, όπως η κοιλιοκκάκη που προκαλεί η κατανάλωση του συμβατικού αλεύρου. Το λούπινο, λοιπόν, όπου καλλιεργείται σε αρκετές περιοχές ανά τον κόσμο, ίσως αποτελεί μια αρκετά καλή λύση για να εξυπηρετήσει τους παραπάνω σκοπούς. Το άλευρο που προκύπτει από την επεξεργασία αυτού του οσπρίου είναι υψηλότερης διατροφικής αξίας, με κύριο μειονέκτημα την απουσία γλουτένης που το κάνει να υστερεί σε επιθυμητά χαρακτηριστικά που προσδίδει η ύπαρξη της στο άλευρο σίτου, δημιουργώντας την ιδανική δομή και υφή των προϊόντων αρτοποιίας. Η χρήση του αλεύρου λούπινου ήδη έχει μελετηθεί και ερευνηθεί για την λειτουργικότητα του όταν ενσωματωθεί σε αρτοσκευάσματα, ενώ από τις οργανοληπτικές δοκιμές των μελετών αυτών φάνηκε να είναι αποδεκτή από το καταναλωτικό κοινό μόνο σε μικρές υποκαταστάσεις, έως 15%. Στην παρούσα μελέτη, λοιπόν, έγινε προσπάθεια ενσωμάτωσης αλεύρου λούπινου σε αρτοσκεύασμα κατηγορίας κράκερ με κλιμακούμενα ποσοστά υποκατάστασης του 10,20,30 και 40%. Με σκοπό την σύγκριση των χαρακτηριστικών ποιότητας του κράκερ έχοντας ως βάση το κράκερ-control που παρασκευάστηκε από 100% άλευρο σίτου. Σε όλες τις υποκαταστάσεις μελετήθηκε η ενεργότητα νερού, η απώλεια βάρους, ο ειδικός όγκος, η διόγκωση, η υφή και το χρώμα των κράκερ καθώς και η εσωτερική δομή τους με την χρήση του στερεοσκοπίου. Στις μετρήσεις χρώματος βρέθηκαν κυρίως οι στατιστικά σημαντικές διαφορές, ενώ στις υπόλοιπες μετρήσεις οι διαφορές ανάμεσα στις υποκαταστάσεις και του δείγματος ελέγχου ήταν πολύ μικρές. Το συμπέρασμα αυτής της μελέτης είναι ότι το άλευρο λούπινου, θα μπορούσε να υπάρξει ως μια καλή λύση για την υποκατάσταση του σίτου σε προϊόντα κατηγορίας κράκερ.
Η επίδραση των προϊόντων με αντικατάσταση της ζαχαρής με άλλα γλυκαντικά, με την χρήση εργαλείων παρακολούθησης εστίασης ματιού και ομάδες εστίασης
(2025-02-12) Τσαλίδου, Αλεξάνδρα
Η παρούσα πτυχιακή εργασία εστιάζει στην κατανόηση των παραγόντων που διαμορφώνουν τις προτιμήσεις και τις επιλογές των καταναλωτών σχετικά με προϊόντα κρύου τσαγιού με γεύση λεμόνι, τα οποία περιέχουν διαφορετικά γλυκαντικά , και ενσωματώνει ένα διεπιστημονικό υπόβαθρο από τα πεδία της επιστήμης τροφίμων και της καταναλωτικής συμπεριφοράς. Το γνωσιακό υπόβαθρο της έρευνας περιλαμβάνει τη διερεύνηση της επίδρασης της συσκευασίας, των διατροφικών πληροφοριών, και της φυσικότητας των συστατικών στις καταναλωτικές επιλογές. Ο ειδικός σκοπός της έρευνας ήταν να εξεταστεί πώς οι παράγοντες αυτοί διαμορφώνουν τις προτιμήσεις των καταναλωτών και να προσδιοριστούν τα χαρακτηριστικά που καθιστούν ένα προϊόν πιο ελκυστικό και αποδεκτό. Η μεθοδολογική προσέγγιση περιλάμβανε δύο βασικά στάδια: (1) τη χρήση της τεχνολογίας παρακολούθησης ματιού (eyetracking) για τη μέτρηση της προσοχής και των αντιδράσεων των καταναλωτών, με τη συμμετοχή 100 ατόμων που εξέτασαν πέντε διαφορετικά προϊόντα κρύου τσαγιού και τις συσκευασίες τους, καθώς και τις διατροφικές πληροφορίες, και (2) τη διεξαγωγή ομάδων εστίασης (focus groups) για τη συλλογή ποιοτικών δεδομένων, μέσω τριών ομάδων εστίασης, ώστε να καταγραφούν οι αντιλήψεις και οι προτιμήσεις των καταναλωτών αναφορικά με τα προϊόντα και τα χαρακτηριστικά τους. Τα κύρια αποτελέσματα ανέδειξαν τη σημασία της οπτικής ελκυστικότητας της συσκευασίας, της σαφήνειας στις διατροφικές πληροφορίες και της προβολής φυσικών συστατικών, ενώ παράλληλα αποκαλύφθηκαν διαφοροποιήσεις στις προτιμήσεις ανάλογα με τη μάρκα και την αναγνωσιμότητα της. Συμπερασματικά, η μελέτη υπογραμμίζει ότι η στοχευμένη σχεδίαση συσκευασιών και η προώθηση φυσικών, υγιεινών χαρακτηριστικών μπορεί να αυξήσουν την καταναλωτική αποδοχή. Η ευρύτερη σημασία της έρευνας έγκειται στη δυνατότητά της να καθοδηγήσει βιομηχανίες τροφίμων και επαγγελματίες μάρκετινγκ στη δημιουργία προϊόντων που ευθυγραμμίζονται με τις ανάγκες και τις αξίες των σύγχρονων καταναλωτών. Η έρευνα συμβάλλει επίσης στην προώθηση της υγιεινής διατροφής και της βιώσιμης κατανάλωσης, προσφέροντας πρακτικές εφαρμογές που μπορούν να ενισχύσουν την ανταγωνιστικότητα στον τομέα της βιομηχανίας τροφίμων.
Χρήση εντόμων ως συστατικά τροφίμων στην Ελλάδα: αξιολόγηση ζυμαρικών με διατροφικούς ισχυρισμούς μέσω χρήσης εργαλείων παρακολούθησης ματιού
(2025-02-12) Χαραλαμπίδου, Μαρία
Γενικά η παραγωγή νεών τροφίμων χαρακτηρίζεται ως νεοφανή τρόφιμα στα οποία τα τελευταία χρονιά εντάσσονται όλο και περισσότερο τα έντομα λόγω της υψηλής θρεπτικής αξίας αυτών υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, βιταμίνες και μέταλλα, καθιστώντας τα μια πολύτιμη διατροφική πηγή. Ο κύριος στόχος της συγκεκριμένης ερευνάς είναι να προσδιορίσει παράγοντες που επηρεάζουν την προθυμία των καταναλωτών στην Ελλάδα να αγοράσουν και να καταναλώσουν τρόφιμα με βάση τα έντομα και να αναγνωρίσει πιθανά προϊόντα διατροφής που θα μπορούσαν να αναπτυχθούν ώστε να περιέχουν έντομα ή συστατικά που προέρχονται από έντομα. Για την επίτευξη της ερευνάς πραγματοποιήθηκαν δυο επιμέρους έρευνες, μια μελέτη ερωτηματολογίου και μια αισθητηριακή μελέτη όπου κατασκευάστηκαν οι ερωτήσεις/απαντήσεις για την πρώτη, και τα ερεθίσματα για την 2η μέσα από διαδικτυακή ερευνά των ερευνητών. Οι ερωτήσεις αφορούν την επίγνωση και προθυμότητα κατανάλωσης και αγοράς εντόμων ή προϊόντων που προέρχονται από έντομα. Τα ερεθίσματα της αισθητηριακής μελέτης αποτελούν εικόνες συσκευασιών ζυμαρικών που έχουν παραχθεί με συστατικά που προέρχονται από έντομα και περιέχουν διάφορους διατροφικούς ισχυρισμούς. Αφού ολοκληρώθηκε η επεξεργασία των απαραίτητων παραμέτρων το ερωτηματολόγιο διατέθηκε στο κοινό προς απάντησή ενώ οι απαραίτητοι εθελοντές κλήθηκαν στην συμμετοχή ερευνάς eye tracking απαντώντας τόσο σε ερωτήσεις κατάταξης των προϊόντων όσο και σε έλεγχό συναισθημάτων προς αυτά. Ως προς τα βασικότερα αποτελέσματα της μελέτης από την επεξεργασία των δεδομένων μέσω λογισμικών προγραμμάτων, αποδεικνύεται η επίγνωση για την ύπαρξη τροφίμων με συστατικά εντόμων αλλά η μη κατανάλωση, προθυμία κατανάλωσης ή αγοράς αυτών λόγω της απέχθειας προς τα έντομα. Πιθανότερη τίθεται η κατανάλωση σε προϊόντα που περιέχουν γρύλο με κυριότερο τα φουρνιστά προϊόντα ενώ το κοινό λαμβάνει υπόψη τόσο την ασφάλεια και την αίσθηση κατανάλωσης αυτών όσο και της θρεπτικότητας τους. Πιθανότερη είναι η κατανάλωση τέτοιων τροφίμων σε κοινωνικές δραστηριότητες όπως το τραπέζι με φίλους. Στη δεύτερη ερευνά βρέθηκε ισότιμη προτίμηση της συσκευασίας χωρίς συστατικά εντόμου και διατροφικούς ισχυρισμούς με αμύητη που περιέχει και τα δυο αυτά στοιχεία ενώ λιγότερο προτιμάται η συσκευασία που περιέχεται συστατικό εντόμου χωρίς διατροφικούς ισχυρισμούς. Οι συσκευασίες που περιέχουν έντομα συσχετίζονται με αρνητικά συναισθήματα των καταναλωτών ενώ αυτές που δεν περιέχουν με θετικά. Τέλος η επιγραφή εντόμου παρατηρείται με ύπαρξη ή μη των ισχυρισμών όμως στις συσκευασίες που δεν υπάρχουν αυτοί παρατηρείται πολύ πιο έντονα. Οι καταναλωτές έχουν γενικά αρνητική στάση απέναντι στα τρόφιμα με συστατικά εντόμων, με βασικές ανησυχίες την αίσθηση αηδίας και την ασφάλεια κατανάλωσης, ενώ επηρεάζονται από κοινωνικούς παράγοντες και διατροφικούς ισχυρισμούς. Τα προϊόντα με έντομα γίνονται πιο αποδεκτά όταν συνδυάζονται με ελκυστικές μορφές, όπως πατατάκια ή αρτοσκευάσματα, και ισχυρισμούς όπως «υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη» και «χαμηλό περιβαλλοντικό αποτύπωμα». Με κατάλληλη προώθηση και δημιουργία νέων διατροφικών τάσεων, η αποδοχή και κατανάλωση τροφίμων με έντομα μπορεί να αυξηθεί σημαντικά.
Οξυγαλακτικά βακτήρια στα αλλαντικά τρόφιμα, μείωση τους μέσω μονής και διπλής παστερίωσης
(2025-02-12) Φολιάκο, Παυλίνα
Η παρούσα πτυχιακή μελέτη εξετάζει την παρουσία οξυγαλακτικών βακτηρίων στα αλλαντικά τρόφιμα καθώς και τη μείωση τους μέσω μονής και διπλής παστερίωσης. Αρχικά, αναλύεται η κατανάλωση αλλαντικών και η σημασία της μικροβιολογικής τους ασφάλειας. Στη συνέχεια, περιγράφεται ο ρόλος των οξυγαλακτικών βακτηρίων, τα οποία μπορούν να συμβάλλουν τόσο στη συντήρηση όσο και στην αλλοίωση των τροφίμων. Η μελέτη περιλαμβάνει τρία σκέλη: (1) Ανάλυση μικροβιολογικού φορτίου σε αλλαντικά μονής και διπλής παστερίωσης κατά την ημερομηνία λήξης τους. (2) Έλεγχος της μικροβιολογικής κατάστασης των αλλαντικών ένα μήνα πριν, κατά τη λήξη τους και ένα μήνα μετά τη λήξη τους, συγκρίνοντας παραδοσιακές μεθόδους με την τεχνητή γήρανση. (3) Οργανοληπτική αξιολόγηση μετά την κοπή και αποθήκευση υπό διαφορετικές συνθήκες. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η διπλή παστερίωση συμβάλλει στη μεγαλύτερη μείωση των βακτηρίων και στην καλύτερη συντήρηση των αλλαντικών. Η τεχνητή γήρανση αποδείχθηκε χρήσιμη ως ταχεία εναλλακτική μέθοδος για τον έλεγχο της ποιότητας. Συμπερασματικά, η μελέτη υπογραμμίζει τη σημασία της σωστής θερμικής επεξεργασίας και της κατάλληλης αποθήκευσης για τη διατήρηση της ασφάλειας και ποιότητας των αλλαντικών.
Ανασκόπηση βιβλιογραφίας για τον ρόλο των προβιοτικών και πρεβιοτικών συστατικών για την προαγωγή της υγείας
(2025-02-17) Fakiri, Ioanna; Φακίρη, Ιωάννα
Η σύνδεση μικροβιώματος του ανθρώπινου εντέρου με τον ξενιστή είναι ζωτικής σημασίας για την υγεία και στην ευαισθησία στην ανάπτυξη ασθενειών. Οι διακυμάνσεις στην μικροβιακή ποικιλότητα είναι η αιτία της δυσβίωσης που μπορεί να οδηγήσει σε διαταραχές της υγείας. Τα προβιοτικά έχουν θεωρηθεί λύση για τη θεραπεία αυτής της ανισορροπίας και τη βελτίωση της ανθρώπινης υγείας. Είναι γνωστό ότι ρυθμίζουν την ανοσία του ξενιστή και προστατεύουν από διάφορες ασθένειες. Ο αποικισμός, ο ανταγωνισμός έναντι των παθογόνων και η επαγωγή των κυττάρων του ξενιστή είναι λίγα από τα σημαντικά προβιοτικά χαρακτηριστικά που επηρεάζουν διάφορες λειτουργίες του ξενιστή. Επιπλέον, τα πρεβιοτικά και οι μη εύπεπτες ουσίες τροφίμων προάγουν επιλεκτικά την ανάπτυξη των προβιοτικών και την ανθρώπινη υγεία μέσω του εμπλουτισμού θρεπτικών συστατικών και της ρύθμισης της μικροχλωρίδας του εντέρου και του ανοσοποιητικού συστήματος. Αυτή η ανασκόπηση υπογραμμίζει τον ρόλο των προβιοτικών και των πρεβιοτικών στη ρύθμιση του ανοσοποιητικού συστήματος, στην υγεία των νεογνών, στην λειτουργεία του εγκεφάλου και στη αντιμετώπιση του καρκίνου. Επίσης, μελετήθηκε η ενσωμάτωση τους στα τρόφιμα, η αντιμετώπισή τους από τους καταναλωτές και τους παγκόσμιους οργανισμούς τροφίμων, αλλά και ζητήματα ασφάλειας. Μελετήθηκαν 100 έρευνες ανασκόπησης, συστηματικής ανασκόπησης, εργαστηριακές έρευνες και κλινικές έρευνες. Κατά την αναζήτηση σε χρησιμοποιήθηκαν όροι, λέξεις και φράσεις στις μηχανές αναζήτησης Scopus και Google Scholar: Probiotics, prebiotics, postbiotics, synbiotics, human gut microbiome, dysbiosis, probiotics and immunomodulation, probiotics and mother infant microbiome, probiotics and cancer, probiotics and prebiotics as functional foods, probiotics and prebiotics market, probiotics and prebiotics health claim. Είναι εμφανής η θετική επίδραση των προβιοτικών, πρεβιοτικών, μεταβιοτικών και συμβιοτικών στην ανθρώπινη υγεία και αυτό δικαιολογεί την όλο και αυξανώμενη ενδωμάτωση τους στην διατροφή, και μέσω των λειτουργικών τροφίμων. Απαιτείται περισσότερη έρευνα που να περιλαμβάνει κλινικές μελέτες καθώς και η θέσπιση πιο εξειδικευμένης και καθολικής νομοθεσίας, όσον αφορά την ενσωμάτωσή τους στα τρόφιμα.
Μελέτες καταναλωτών προϊόντων ανθρακούχου νερού με τη χρήση εργαλείων αισθητηριακής ανάλυσης και παρακολούθησης εστίασης ματιού (eye-tracking)
(2025-02-21) Σαρρή, Πολυξένη
Τα τελευταία χρόνια, η ραγδαία εξέλιξη της επιστήμης και των τεχνολογικών μέσων, έχουν δημιουργήσει την ανάγκη νέων και καινοτόμων προϊόντων τροφίμων και ποτών. Οι βιομηχανίες των τροφίμων, λαμβάνοντας υπόψη τις αυξημένες αυτές ανάγκες και την επιρροή των καταναλωτών από ένα τεράστιο εύρος ερεθισμάτων και μεταβλητών, προσπαθούν να βρουν ιδανικούς, άμεσους, χαμηλού κόστους και συνοπτικούς τρόπους ώστε να διαμορφώνουν προϊόντα που θα ανταποκρίνονται όσο το δυνατόν καλύτερα στις ανάγκες και απαιτήσεις του καταναλωτικού κοινού. Παράλληλα, καθοριστικό ρόλο για την επίτευξη της δημιουργίας προϊόντων αποτελούν οι πρώτες ύλες, με μία από τις βασικότερες να είναι το νερό. Γι’ αυτό και σταδιακά αρχίζουν να δημιουργούνται ολοένα και περισσότερα προϊόντα τα οποία χρησιμοποιούν ως βασικό συστατικό το νερό και σε συνδυασμό με άλλα συστατικά όπως είναι το ανθρακικό οξύ, τα διάφορα αρώματα, οι βιταμίνες, τα μέταλλα, τα ιχνοστοιχεία, κ.α., το εμπλουτίζουν και δημιουργούν ένα τελικό προϊόν με πλούσιες διατροφικές αξίες. Στην παρούσα μελέτη, εξετάζονται προϊόντα ανθρακούχου νερού με και χωρίς άρωμα λεμονιού. Έγιναν δύο μελέτες. Η πρώτη περιλάμβανε τρία διαδοχικά στάδια, ένα αξιολόγησης έξι προϊόντων ανθρακούχου νερού χωρίς άρωμα σε μπουκάλια, ένα αξιολόγησης προϊόντων ανθρακούχου νερού σε αλουμινένιες συσκευασίες και ένα τεσσάρων προϊόντων ανθρακούχου νερού με άρωμα λεμόνι. Στη δεύτερη μελέτη υπήρχαν δύο στάδια, ένα αξιολόγησης των γευστικών και οπτικών ερεθισμάτων τριών προϊόντων ανθρακούχου νερού με άρωμα λεμόνι και ένα δεύτερο αξιολόγησης της γεύσης μέσω ταυτόχρονης πληροφόρησης σχετικά με τις γλυκαντικές ουσίες η οποία διεξήχθη ως «τυφλή δοκιμή». Μέσα από πρωτοποριακές εφαρμογές μελέτης παρακολούθησης των ματιών (eye tracking) και αισθητηριακής ανάλυσης, σε συνδυασμό με ερωτηματολόγια κατάταξης σε σειρά αρεσκείας, αξιολόγησης αρεσκείας και ερωτηματολόγια συναισθημάτων CATA, μελετώνται η επίδραση της συσκευασίας ως προς το σύνολο της, τις πληροφορίες, τα σχέδια, το λογότυπο και το καπάκι, ενός προϊόντος ανθρακούχου νερού με και χωρίς άρωμα, στην τελική επιλογή του προϊόντος, καθώς και η αλληλεπίδραση μεταξύ του χρώματος και της γεύσης αλλά και της γεύσης με την γλυκαντική ουσία του προϊόντος. Η τελική επιλογή των προϊόντων ανθρακούχου νερού φαίνεται να επηρεάζεται άμεσα από το λογότυπο και τις πληροφορίες της επιλογής, χωρίς αυτό να αποτελεί καθοριστικό και μοναδικό παράγοντα, καθώς σημαντική φαίνεται να είναι και η αλληλεπίδραση μεταξύ της γεύσης και του χρώματος του προϊόντος. Τέλος, οι γλυκαντικές ουσίες των προϊόντων φαίνονται να απασχολούν τους καταναλωτές, όμως δεν αποτελούν σημαντικό κίνητρο για την τελική επιλογή ή την απόρριψη του προϊόντος ανθρακούχου νερού με άρωμα.
Μελέτη της καλλιέργειας και διατροφικής αξίας των μικροπράσινων με χρήση της βιβλιομετρικής ανάλυσης
(2025-02-18) Λιασίδου, Μαργαρίτα
Η παρούσα πτυχιακή παρουσιάζει μια βιβλιομετρική ανάλυση της επιστημονικής βιβλιογραφίας που αφορά τα μικροπράσινα, με στόχο να προσφέρει μια ολοκληρωμένη εικόνα των ερευνητικών τάσεων, των συνεργατικών δικτύων και των βασικών θεματικών ενοτήτων σε αυτό το αναδυόμενο πεδίο. Τα μικροπράσινα, γνωστά για τα έντονα χρώματά τους, τις λεπτές υφές και τις μοναδικές γεύσεις τους, έχουν κερδίσει δημοτικότητα τόσο για τη μαγειρική τους ελκυστικότητα όσο και για την υψηλή διατροφική τους αξία. Ως μια νέα γενιά λειτουργικών τροφίμων, περιέχουν σημαντικά υψηλότερες συγκεντρώσεις βιταμινών, μετάλλων και βιοδραστικών ενώσεων σε σύγκριση με τα ώριμα λαχανικά, γεγονός που τα καθιστά ένα ενδιαφέρον αντικείμενο έρευνας στον τομέα της γεωργίας και της διατροφής. Η ανάλυση πραγματοποιήθηκε χρησιμοποιώντας δεδομένα από τρεις μεγάλες επιστημονικές βάσεις δεδομένων: Scopus, PubMed και Web of Science. Με μια αυστηρή διαδικασία φιλτραρίσματος, εστιάστηκε σε δημοσιεύσεις που αναφέρονται ρητά στα μικροπράσινα, καλύπτοντας την περίοδο από το 1982 έως το 2023. Οι βασικοί στόχοι ήταν να χαρτογραφηθούν η ανάπτυξη και η τρέχουσα κατάσταση της έρευνας, να εντοπιστούν οι πιο επιδραστικές μελέτες και να αναλυθούν οι αναδυόμενες τάσεις και οι κεντρικοί ερευνητικοί τομείς. Επιπλέον, η μελέτη εξετάζει τα πρότυπα δημοσίευσης και συνεργασίας, παρέχοντας μια ολοκληρωμένη εικόνα του παγκόσμιου δικτύου έρευνας γύρω από τα μικροπράσινα. Τα ευρήματα αποκαλύπτουν σημαντικές πληροφορίες για το ερευνητικό τοπίο των μικροπράσινων. Την τελευταία δεκαετία, έχει σημειωθεί μια εντυπωσιακή αύξηση της ερευνητικής δραστηριότητας, γεγονός που αντικατοπτρίζει το αυξανόμενο επιστημονικό και εμπορικό ενδιαφέρον. Η ανάλυση των βιβλιομετρικών δεδομένων δείχνει ότι η ερευνητική κοινότητα είναι εξαιρετικά διασυνδεδεμένη, με έντονα συνεργατικά πρότυπα τόσο σε τοπικό όσο και σε διεθνές επίπεδο. Η θεματική ανάλυση αναδεικνύει βασικούς τομείς εστίασης, όπως η διατροφική αξία των μικροπράσινων, οι καινοτόμες μέθοδοι καλλιέργειας και τα πιθανά οφέλη για την υγεία, υπογραμμίζοντας τον διεπιστημονικό χαρακτήρα του πεδίου. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η εφαρμογή προηγμένων μεθόδων καλλιέργειας, όπως η υδροπονία και η αεροπονία, που προσφέρουν λύσεις για βιώσιμη γεωργία και επισιτιστική ασφάλεια. Η μελέτη υπογραμμίζει, επίσης, τις προκλήσεις και τις μελλοντικές κατευθύνσεις της έρευνας, όπως η ανάγκη τυποποίησης των μεθόδων καλλιέργειας και η περαιτέρω διερεύνηση της βιοδιαθεσιμότητας και των επιπτώσεων στην υγεία των βιοδραστικών συστατικών των μικροπράσινων. Μέσα από την ολοκληρωμένη αυτή ανάλυση, παρέχονται πολύτιμες γνώσεις τόσο για ερευνητές όσο και για επαγγελματίες, όπως διατροφολόγους και γεωπόνους, προσφέροντας χρήσιμα δεδομένα για την ακαδημαϊκή και πρακτική εφαρμογή της έρευνας στα μικροπράσινα.
Ανασκόπηση των λειτουργικών ιδιοτήτων των παραπροϊόντων ελαιοποίησης
(2025-02-24) Αθανασά, Φωτεινή; Δημητρίου, Αντώνης
Η βιομηχανία ελαιολάδου, ζωτικής σημασίας για τις οικονομίες πολλών μεσογειακών χωρών, παράγει σημαντικές ποσότητες υποπροϊόντων, όπως ελαιοπυρήνες, λύματα ελαιοτριβείων και άλλα υπολείμματα. Τα υποπροϊόντα αυτά, που παραδοσιακά θεωρούνται απόβλητα, αποτελούν περιβαλλοντικές προκλήσεις λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε φαινόλες και της χημικής απαίτησης σε οξυγόνο. Ωστόσο, η πρόσφατη έρευνα έχει αποκαλύψει τις δυνατότητές τους ως πολύτιμων πόρων. Η παρούσα ανασκόπηση εξετάζει τις λειτουργικές ιδιότητες των υποπροϊόντων ελαιολάδου, τονίζοντας τις βιοδραστικές ενώσεις τους -όπως οι φαινολικές ενώσεις, τα τριγλυκερίδια, οι φυτοστερόλες και τα σεκοϊριδοειδή- που παρουσιάζουν αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις και άλλες ιδιότητες που ενισχύουν την υγεία. Αυτά τα οφέλη για την υγεία έχουν τροφοδοτήσει το ενδιαφέρον για την εξαγωγή αυτών των ενώσεων για χρήση σε λειτουργικά τρόφιμα, θρεπτικά και φαρμακευτικά προϊόντα. Πέρα από τις εφαρμογές στην υγεία, τα υποπροϊόντα του ελαιολάδου έχουν σημαντικές δυνατότητες σε διάφορους βιομηχανικούς τομείς, συμπεριλαμβανομένης της παραγωγής τροφίμων υψηλής αξίας, της διατροφής των ζώων, της παραγωγής βιοκαυσίμων, της βιοεξυγίανσης και των καλλυντικών. Η επαναχρησιμοποίηση αυτών των υποπροϊόντων όχι μόνο μετριάζει την περιβαλλοντική ρύπανση αλλά και προσθέτει οικονομική αξία στην αλυσίδα παραγωγής ελαιολάδου, ευθυγραμμιζόμενη με τις αρχές της αειφορίας και της κυκλικής οικονομίας. Η παρούσα μελέτη είχε ως στόχο τη βιβλιογραφική διερεύνηση των πρόσφατων εξελίξεων και των καινοτόμων προσεγγίσεων (τεχνικές εκχύλισης, μέθοδοι βιοεξυγίανσης και κανονιστικά πλαίσια) για την αξιοποίηση των υποπροϊόντων του ελαιολάδου σε τομείς όπως η υγεία, η παραγωγή τροφίμων υψηλής αξίας, η διατροφή ζώων, τα βιοκαύσιμα και τα καλλυντικά. Για τον σκοπό αυτό, ανασκοπήθηκαν 128 άρθρα που πληρούσαν συγκεκριμένα κριτήρια χρησιμοποιώντας λέξεις-κλειδιά όπως «παραπροϊόντα ελαιολάδου», «φαινολικές ενώσεις», «βιοδραστικές ενώσεις», «κυκλική οικονομία» και άλλες σχετικές φράσεις, ώστε να εντοπιστούν και να αναλυθούν οι εφαρμογές και οι προοπτικές αξιοποίησης των υποπροϊόντων ως πολύτιμων πόρων.
Εφαρμογή καινοτόμων τεχνολογιών στην παραγωγή τυριού
(2025-02-27) Κόκκαλη, Αρετή
Η εργασία υπογραμμίζει τη σημασία των τεχνολογικών και επιστημονικών εξελίξεων στην παραγωγή τυριού και τη δυναμική των νέων τεχνολογιών για τη δημιουργία βιώσιμων συστημάτων παραγωγής και τη διατήρηση της βιοποικιλότητας. Η υιοθέτηση αυτών των τεχνολογιών μπορεί να οδηγήσει στη δημιουργία νέων γαλακτοκομικών προϊόντων, να τονίσει τις περιφερειακές διαφορές και να εμπλουτίσει την ποικιλία και την ποιότητα των τυροκομικών προϊόντων διαθέσιμων στους καταναλωτές. Ουσιαστικά παρέχεται μια ολοκληρωμένη επισκόπηση της παραγωγής τυριού, αρχίζοντας με έναν ορισμό και την ιστορική του αναδρομή. Εξετάζεται η θρεπτική αξία και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τυριού, ενώ παράλληλα αναλύονται ζητήματα ασφάλειας και ποιότητας μέσα στο ισχύον νομοθετικό πλαίσιο. Πραγματοποιείται επίσης μια κατηγοριοποίηση των διαφόρων τύπων τυριών. Στη συνέχεια, η εργασία εστιάζει στις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στην τυροκόμηση, όπως το γάλα, η πυτιά, οι καλλιέργειες, το χλωριούχο νάτριο και το χλωριούχο ασβέστιο. Αναλύονται οι διάφορες φάσεις της παραγωγικής διαδικασίας, και εξετάζεται η ανάπτυξη των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών μέσω της διαδικασίας της ωρίμανσης. Βασικό σημείο της διατριβής διερευνά τις εφαρμογές της τεχνητής νοημοσύνης στην παραγωγή τυριού, περιλαμβάνοντας τον έλεγχο ποιότητας, τη βελτιστοποίηση της παραγωγικής διαδικασίας, την αυτοματοποίηση, και την εξατομίκευση και καινοτομία των προϊόντων. Παρουσιάζονται πρακτικές εφαρμογές και παραδείγματα, ενώ συζητούνται οι προκλήσεις, οι περιορισμοί και οι μελλοντικές προοπτικές της τεχνητής νοημοσύνης στην τυροκομία. Επιπλέον, αναλύεται η χρήση των υπερήχων για την ενίσχυση των γευστικών χαρακτηριστικών των τυριών, την επιτάχυνση της ωρίμανσης και την απομάκρυνση της υγρασίας. Η εργασία επίσης εξετάζει τους διάφορους τύπους πυτιάς και τα συχνά χρησιμοποιούμενα πηκτικά μέσα στην τυροκομία, και παρουσιάζει νέα καινοτόμα πηκτικά μέσα. Ακολουθεί η ανάλυση της εφαρμογής των αυτοχθόνων βακτηρίων γαλακτικού οξέος, με έμφαση στη χρήση τους στις γαλακτοκομικές καλλιέργειες. Τέλος, εξετάζεται η μικροενθυλάκωση στην τυροκομία, παρουσιάζοντας την εφαρμογή στελεχών μικροενθυλακομένων βακτηρίων στην παραγωγή τυριού.
Διερεύνηση του ρόλου της διατροφής στα κοινωνικοδημογραφικά και ανθρωπομετρικά χαρακτηριστικά και τον τρόπο ζωής φοιτητικού πληθυσμού
(2025-02-28) Δαμιανίδου, Δέσποινα; Σαμουργκανίδου, Θεοδώρα
Η μεσογειακή διατροφή αποτελεί ένα παραδοσιακό διατροφικό πρότυπο που ακολουθείται από πληθυσμούς στην Ελλάδα, τη Γαλλία, την Ισπανία, την Τουρκία, την Αλβανία, τη νότια Ιταλία και τη Μέση Ανατολή. Χαρακτηρίζεται από υψηλή κατανάλωση ελαιόλαδου, φρούτων, λαχανικών, ξηρών καρπών, δημητριακών ολικής αλέσεως, μέτρια πρόσληψη ψαριών, γαλακτοκομικών και κόκκινου κρασιού και χαμηλή κατανάλωση κόκκινου κρέατος, αναγνωρίζεται για τα οφέλη της στην υγεία, συμπεριλαμβανομένης της βελτίωσης της καρδιαγγειακής υγείας και της συνολικής ευεξίας, καθώς δίνει έμφαση στις φυτικές τροφές και στα υγιή λιπαρά. Η παρούσα μελέτη διερευνά τη σχέση μεταξύ διατροφικών συνηθειών και ψυχικής υγείας μεταξύ των φοιτητών πανεπιστημίου στην Ελλάδα. Η ψυχική υγεία, όπως ορίζεται από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας, περιλαμβάνει τη συναισθηματική ευεξία, την αυτονομία και την ικανότητα αντιμετώπισης των καθημερινών προκλήσεων. Οι διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων φοιτητών επηρεάζονται από μία σύνθεση των παραδοσιακών μεσογειακών διατροφικών προτύπων, των σύγχρονων αλλαγών στον τρόπο ζωής και των παγκόσμιων διατροφικών τάσεων. Ωστόσο, οι αποκλίσεις από την παραδοσιακή μεσογειακή διατροφή έχουν συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο παχυσαρκίας, ασθένειες που σχετίζονται με τη διατροφή και δυσμενή αποτελέσματα ψυχικής υγείας. Στην έρευνα συμμετείχαν 5.191 φοιτητές κάτω των 25 ετών, τόσο από αστικές όσο και από αγροτικές περιοχές, οι οποίοι συμπλήρωσαν ερωτηματολόγια για την αξιολόγηση των διατροφικών προτύπων, των διατροφικών στάσεων, του άγχους και της κατάθλιψης. Τα αποτελέσματα υποδεικνύουν συσχέτιση μεταξύ της τήρησης της μεσογειακής διατροφής και της καλύτερης ψυχικής υγείας, υπογραμμίζοντας τον πιθανό ρόλο της στη μείωση του στρες, του άγχους και των συμπτωμάτων κατάθλιψης. Τα ευρήματα υποδηλώνουν την ανάγκη για περαιτέρω έρευνα για την ανάπτυξη διατροφικών παρεμβάσεων που ενισχύουν τόσο τη σωματική όσο και την ψυχική ευεξία των φοιτητών, συμβάλλοντας στη βελτίωση της ακαδημαϊκής επίδοσης και στη συνολική ποιότητα ζωής.
Διερεύνηση μεθόδων ανάκτησης βιοτεχνολογικά παραγόμενης μελανίνης
(2025-03) Πετρίδη, Αικατερίνη
Η μελανίνη, ως φυσικό βιοπολυμερές, χαρακτηρίζεται από ισχυρές αντιοξειδωτικές, αντιμικροβιακές και φωτοπροστατευτικές ιδιότητες, γεγονός που την καθιστά ιδιαίτερα πολύτιμη για εφαρμογές στη φαρμακευτική, τη βιοϊατρική, τη βιομηχανία τροφίμων και την περιβαλλοντική τεχνολογία. Η παρούσα πτυχιακή μελέτη επικεντρώνεται στη διερεύνηση και συγκριτική αξιολόγηση μεθόδων ανάκτησης της βιοτεχνολογικά παραγόμενης μελανίνης από τη μαύρη ζύμη Exophiala phaeomuriformis EXF-6108. Η έρευνα περιλαμβάνει την καλλιέργεια του στελέχους Exophiala phaeomuriformis EXF-6108 υπό ελεγχόμενες συνθήκες, την απομόνωση της ενδοκυτταρικής μελανίνης μέσω διαφορετικών τεχνικών ανάκτησης και ανακαθαρισμού και τη τελική αξιολόγηση της απόδοσης και της καθαρότητας του παραγόμενου προϊόντος. Οι δύο κύριες μέθοδοι που εξετάστηκαν περιλαμβάνουν τη μέθοδο με χρήση αυτόκαυστου, η οποία βασίζεται στη θερμική αποδόμηση των κυτταρικών δομών υπό υψηλή πίεση, και τη μέθοδο με χρήση των υπερήχων, που προσφέρει μια εναλλακτική, ταχύτερη και ενεργειακά αποδοτική διαδικασία εξαγωγής. Για την ποιοτική και ποσοτική ανάλυση της εξαγόμενης μελανίνης, εφαρμόστηκε η τεχνική της φασματοφωτομετρίας. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η μέθοδος με χρήση αυτόκαυστου επιτυγχάνει υψηλότερη απόδοση σε όρους εκχυλισμένης μελανίνης, ενώ η μέθοδος των υπερήχων παρουσιάζει σημαντικά πλεονεκτήματα ως προς τη μείωση του χρόνου διαδικασίας και τη διατήρηση των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών της μελανίνης. Η παρούσα μελέτη συνεισφέρει στη βελτιστοποίηση των τεχνικών ανάκτησης μελανίνης, ανοίγοντας τον δρόμο για την αποτελεσματικότερη αξιοποίησή της σε βιομηχανική κλίμακα. Τα ευρήματα μπορούν να υποστηρίξουν την ανάπτυξη βιώσιμων βιοτεχνολογικών λύσεων για την παραγωγή μελανίνης, προωθώντας την εφαρμογή της σε πεδία όπως η κοσμετολογία, η ιατρική και η ανάπτυξη προηγμένων βιοϋλικών.

Περιηγούμαι

Πρόσφατες Υποβολές