Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής
Μόνιμο URI για αυτήν τη συλλογήhttps://hellanicus.lib.aegean.gr/handle/11610/44
Περιηγούμαι
Πρόσφατες Υποβολές
Τεκμήριο Μεταβολές στα βιοενεργά συστατικά υδροπονικά καλλιεργούμενης τομάτας ανάλογα με την περίοδο συγκομιδής(2024) Μέλλος, ΘεόδωροςΗ παρούσα πτυχιακή μελέτη εξετάζει τις μεταβολές των βιοενεργών συστατικών σε υδροπονικά συστήματα καλλιέργειας βιομηχανικής τομάτας και πιο συγκεκριμένα την επίδραση της περιόδου συγκομιδής στην περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες, αντιοξειδωτικά, βιταμίνες και καροτενοειδή. Η μελέτη αναφέρει τα διαφορετικά συστήματα καλλιέργειας φρούτων και λαχανικών, την ιστορία, τους τύπους και τα μειονεκτήματα-πλεονεκτήματα της υδροπονικής καλλιέργειας. Επιπλέον εξετάζει τα βοτανικά και καλλιεργητικά χαρακτηριστικά της τομάτας και αναλύει πως η μέθοδος καλλιέργειας και οι διαφορετικές περίοδοι συγκομιδής επιδρούν στην συγκέντρωση των βιοενεργών ενώσεων. Μέσω των ερευνών που διερευνήθηκαν στην παρούσα μελέτη οι μέθοδοι καλλιέργειας και οι διαφορετικές περίοδοι συγκομιδής της υδροπονικά καλλιεργούμενης τομάτας παίζουν καθοριστικό ρόλο στα βιοενεργά συστατικά της με τις περιόδους του καλοκαιριού να αποφέρουν τα υψηλότερα αποτελέσματα σε αύξηση βιοενεργών συστατικών (καροτενοειδή, αντιοξειδωτικά κ.α.). Αυτή η γνώση, θα συμβάλει στη βελτίωση της θρεπτικής αξίας και της εμπορικής ανταγωνιστικότητας του προϊόντος.Τεκμήριο Μελέτη της αύξησης του ζυμομύκητα Rhodotorula diobovata σε υψηλή συγκέντρωση ακάθαρτης βιομηχανικής γλυκερόλης(2024-02-27) Χαραλαμπίδου, ΧαριτίνηΗ συνεχής αύξηση παραγωγής βιοντίζελ έχει ως αποτέλεσμα την αύξηση του αποβλήτου ακατέργαστης γλυκερόλης. Η ικανότητα του γένους Rhodotorula, ως ελαιογόνα ζύμη να χρησιμοποιεί διαφορετικά υποστρώματα χαμηλού κόστους, όπως και αυτό της ακατέργαστης γλυκερόλης παρουσιάζει μεγάλο τεχνολογικό και οικονομικό ενδιαφέρον. Πέρα από την ικανότητα ανάπτυξης του σε χαμηλού κόστους υποστρώματα, έχει και την ικανότητα να παράγει υψηλές συγκεντρώσεις βιομάζας, ενδοκυτταρικού λίπους και άλλων μεταβολικών προϊόντων όπως τα καροτενοειδή. Στην παρούσα μελέτη, διερευνήθηκε η αύξηση του ζυμομύκητα Rhodotorula diobovata EXF-6843 σε υποστρώματα πολύ υψηλής συγκέντρωσης καθαρής γλυκερόλης και ακατέργαστης γλυκερόλης σε συνθήκες χαμηλού pH και η δυνατότητα παραγωγής προϊόντων υψηλής προστιθέμενης αξίας. Για το σκοπό αυτό, πραγματοποιήθηκαν ζυμώσεις κλειστού τύπου, σε συνθήκες περιοριστικές σε άζωτο, ώστε ο μεταβολισμός της γλυκερόλης από τον ζυμομύκητα να στραφεί προς την παραγωγή βιομάζας και δευτερογενών μεταβολικών προϊόντων (μικροβιακό λίπος, καροτενοειδή). Επιπλέον, μελετήθηκε η δυνατότητα ανάπτυξης του μικροοργανισμού σε υψηλής συγκέντρωσης μη αποστειρωμένου υποστρώματος ακατέργαστης γλυκερόλης. Συγκεκριμένα, οι ζυμώσεις διεξάγονται σε υπόστρωμα αποτελούμενο από 200 ± 2 g/L είτε καθαρή είτε ακατέργαστη γλυκερόλη. H αρχική τιμή του pH ρυθμίστηκε στα 6 και έπειτα δεν υπήρξε ξανά ρύθμιση. Όλες οι ζυμώσεις που πραγματοποιήθηκαν είχαν ως τελικό pH 2,6 ± 0,2.Τεκμήριο Ανασκόπηση της επίδρασης της κατανάλωσης σταυρανθών λαχανικών σε διάφορους τύπους καρκίνου(2024-05-24) Μερεκούλιας, Ευστράτιος; Κελεσίδου, ΒικτώριαΗ μικρότερη συχνότητα εμφάνισης πολλών χρόνιων ασθενειών, συμπεριλαμβανομένου του καρκίνου, συνδέεται με την κατανάλωση λαχανικών πλούσιων σε θρεπτικά συστατικά και βιοενεργές ενώσεις και αυτό έχει τεκμηριωθεί μέσω πολυάριθμων in vitro, προ – κλινικών και κλινικών ερευνών. Τα μέλη της οικογένειας των σταυρανθών λαχανικών καλλιεργούνται και καταναλώνονται ευρέως, παγκοσμίως, ως μέρος της καθημερινής διατροφής. Τα κύρια λαχανικά περιλαμβάνουν το μπρόκολο, το κουνουπίδι, το ραπανάκι, το λάχανο, τα λαχανάκια Βρυξελλών, το κάρδαμο και τη λαχανίδα που καταναλώνονται φρέσκα (σαλάτες), στον ατμό ή μαγειρεμένα. Εκτός από τα θρεπτικά συστατικά, αυτά τα λαχανικά είναι επίσης πλούσια σε ωφέλιμους για την υγεία δευτερογενείς μεταβολίτες, συμπεριλαμβανομένων των γλυκοσινολικών και του οξειδίου της S – μεθυλοκυστεΐνης, των φλαβονοειδών, των ανθοκυανινών, των κουμαρινών, των καροτενοειδών, των αντιοξειδωτικών ενζύμων, των τερπενίων και άλλων δευτερευουσών ενώσεων. Με βάση την παγκόσμια δημοτικότητα και τα οφέλη για την υγεία που προσφέρουν τα σταυρανθή λαχανικά, η παρούσα μελέτη που αποτελεί μία ανασκόπηση της βιβλιογραφίας παρέχει στοιχεία σχετικά με τα τεκμηριωμένα θεραπευτικά και προφυλακτικά οφέλη των σταυρανθών λαχανικών σε διάφορους τύπους καρκίνου. Στο πλαίσιο της συγκεκριμένης έρευνας πραγματοποιήθηκε αναζήτηση πρόσφατων επιστημονικών άρθρων από τις βάσεις δεδομένων Google Scholar και PubMed, χρησιμοποιώντας ως επί το πλείστο τις λέξεις – κλειδιά «καρκίνος», «πρόληψη», «θεραπεία», «σταυρανθή λαχανικά», «δευτερογενείς μεταβολίτες», «γλυκοσινολικά», «οφέλη για την υγεία». Από αυτή την αναζήτηση ανασκοπήθηκαν περίπου 350 άρθρα, όπου από το σύνολό τους επιλέχθηκαν για ενδελεχή ανάλυση περίπου 25 άρθρα, τα οποία ήταν σύγχρονες μελέτες, οι οποίες διεξήχθησαν κυρίως την τελευταία δεκαετία, διερευνούσαν τα σταυρανθή λαχανικά ως προς την επίδρασή τους έναντι διαφόρων τύπων καρκίνου, ήταν γραμμένα στην Αγγλική γλώσσα και ο τίτλος και η περίληψής τους ήταν συναφή με τις συγκεκριμένες λέξεις – κλειδιά που χρησιμοποιήθηκαν για την αναζήτηση. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι, τα σταυρανθή λαχανικά περιέχουν μια μυριάδα βιολογικά ενεργών μορίων και θρεπτικών συστατικών, με την έρευνα να υποστηρίζει ότι η κατανάλωσή τους σχετίζεται με πολλά οφέλη για την υγεία, ιδιαίτερα έναντι του καρκίνου. Ειδικότερα, τα σταυρανθή λαχανικά είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά φυτοχημικά και φυτοστερόλες που έχουν συσχετιστεί με τη μείωση του κινδύνου καρκίνου και περιέχουν ισοθειοκυανικά που έχουν επιδείξει αντικαρκινική δράση. Επιπλέον, η κατανάλωση σταυρανθών λαχανικών μπορεί να συμβάλλει στην μείωση της φλεγμονής στο σώμα, η οποία μπορεί να σχετίζεται με τον κίνδυνο καρκίνου και ορισμένες έρευνες έχουν δείξει ότι μπορεί να προστατεύει το DNA από βλάβες που προκαλούνται από τις ελεύθερες ρίζες. Παρότι αυτές οι έρευνες είναι ελπιδοφόρες πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι οι μελέτες επί του θέματος εξακολουθούν να είναι περιορισμένες και απαιτείται περαιτέρω έρευνα για να επιβεβαιωθούν αυτά τα αποτελέσματα και να κατανοηθούν καλύτερα οι συνδέσεις μεταξύ των σταυρανθών λαχανικών και της πρόληψης του καρκίνου.Τεκμήριο In vitro αξιολόγηση αντιοξειδωτικών της cucurbita moschata(2024-06-10) Κοντογιάννης, Κωνσταντίνος ΣάββαςΤα τελευταία χρόνια, ένας μεγάλος αριθμός ερευνών έχει προσανατολιστεί στην επίδραση της διατροφής στην εύρεση πλούσιων σε αντιοξειδωτικά τροφίμων. Η είναι ένα οικονομικά προσβάσιμο φρούτο που καλλιεργείται ευρέως σε πολλές χώρες από την αρχαιότητα καθώς και θεωρείτε ως ένα λειτουργικό αντιοξειδωτικό τρόφιμο περιέχοντας μια πληθόρα απο διαφορετικές αντιωξιδωτικές ουσίες.στην προκείμενη εργασία εγινε εκχύλιση των αντιοξειδωτικών με την χρήση υπερήχων δύο ομάδες δειγμάτων, φλούδα-καρποί και σάρκα, και 5 διαφορετικές αραιώσης για την αξιολόγιση της αντιωξειδωτικής της δράσης.Τεκμήριο Ανασκόπηση της επίδρασης του ελαιόλαδου σε διάφορους τύπους καρκίνου (βιβλιογραφική)(2024-09-09) Μπάρδι, Ξέρντι; Bardhi, KserdiΗ Ελλάδα, η Ισπανία και η Ιταλία είναι σημαντικοί παραγωγοί ελαιόλαδου, καθένας με μοναδικές ποικιλίες ελιάς που προσφέρουν χαρακτηριστικά γεύσης και ποιότητας. Στην Ελλάδα, ποικιλίες όπως η Κορωνέικη και η Καλαμών είναι γνωστές για την υψηλή ποιότητά τους, ενώ στην Ισπανία, η Picual και η Arbequina κυριαρχούν με τις χαρακτηριστικές γεύσεις τους. Στην Ιταλία, οι ποικιλίες Frantoio και Coratina προσφέρουν εξαιρετικά αρώματα και γεύσεις. Το ελαιόλαδο διακρίνεται σε διάφορους τύπους, όπως το βιολογικό, το εξευγενισμένο και το εξαιρετικό παρθένο, καθένας με διαφορετικές χρήσεις και χαρακτηριστικά, όπως οξύτητα και γεύση. Η σύνθεση του ελαιόλαδου περιλαμβάνει κυρίως τριακυλογλυκερόλες, ελεύθερα λιπαρά οξέα, και άλλες λιπιδικές ενώσεις, οι οποίες επηρεάζουν την ποιότητα και τις διατροφικές του αξίες. Ο καρκίνος, ή κακοήθεις νεοπλασίες, αναφέρεται σε μια ομάδα ασθενειών που χαρακτηρίζονται από την ανεξέλεγκτη ανάπτυξη κυττάρων, οδηγώντας στη δημιουργία όγκων ή μετάσταση σε άλλα μέρη του σώματος. Παρά το γεγονός ότι ο καρκίνος είναι μια σοβαρή και συχνά θανατηφόρος νόσος, περίπου το 30% των περιπτώσεων μπορούν να προληφθούν και πάνω από το 40% είναι θεραπεύσιμες εάν διαγνωστούν νωρίς. Οι κυριότεροι παράγοντες κινδύνου περιλαμβάνουν το κάπνισμα, την παχυσαρκία, την απουσία σωματικής άσκησης και την κατανάλωση αλκοόλ. Το κάπνισμα συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του πνεύμονα και άλλων οργάνων, ενώ η παχυσαρκία επηρεάζει διάφορους τύπους καρκίνου. Η σωματική άσκηση μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο καρκίνου, ενώ το αλκοόλ, μέσω της ακεταλδεΰδης και άλλων μηχανισμών, συνδέεται επίσης με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου. Η σωστή διατροφή και η υγιεινή ζωή παραμένουν κρίσιμες για την πρόληψη και τη διαχείριση της νόσου. Το ελαιόλαδο είναι πηγή πολλών θρεπτικών ουσιών και προσφέρει σημαντικά οφέλη για την υγεία, λόγω της περιεκτικότητάς του σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και φαινολικές ενώσεις. Έχει υψηλή θερμιδική αξία, αλλά η μέτρια κατανάλωσή του είναι ευεργετική, ιδιαίτερα στην προστασία από ελεύθερες ρίζες και την υποστήριξη της καρδιοαγγειακής υγείας. Περιέχει βιταμίνες Ε και Κ, καθώς και ωφέλιμα λιπαρά οξέα όπως το ελαϊκό οξύ και τα ωμέγα-3 και -6. Ειδικότερα, οι φαινολικές ενώσεις, όπως η ελευρωπαΐνη, η υδροξυτυροσόλη, η τυροσόλη, το p-κουμαρικό οξύ και το καφεϊκό οξύ, έχουν αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις και αντικαρκινικές ιδιότητες, ενώ η βιταμίνη Ε και Κ προσφέρουν επιπλέον προστασία από καρκίνους και υποστηρίζουν τη συνολική υγεία. Η έρευνα δείχνει ότι πολλές φαινολικές ενώσεις του ελαιόλαδου, όπως η ελευρωπαΐνη, η υδροξυτυροσόλη, η τυροσόλη, το p-κουμαρικό οξύ και το καφεϊκό οξύ, έχουν σημαντικές αντικαρκινικές ιδιότητες. Η ελευρωπαΐνη επιβραδύνει τον πολλαπλασιασμό καρκινικών κυττάρων και ενισχύει την απόπτωση μέσω της ρύθμισης γονιδίων και πρωτεϊνών. Η υδροξυτυροσόλη, πέρα από τις αντιοξειδωτικές της δράσεις, αναστέλλει την ανάπτυξη όγκων και βελτιώνει την αντιοξειδωτική ικανότητα του οργανισμού, ενώ επηρεάζει αρνητικά την κυτταρική μετανάστευση και ανάπτυξη. Η τυροσόλη προσφέρει αντιοξειδωτική και αντιφλεγμονώδη δράση, βοηθώντας στην πρόληψη χρόνιων ηπατικών ασθενειών. Το p-κουμαρικό οξύ έχει θετική επίδραση κατά του γαστρικού καρκίνου μέσω της μείωσης οξειδωτικής ζημιάς και φλεγμονής. Το καφεϊκό οξύ έχει δείξει ικανότητα αναστολής της ανάπτυξης και μετάστασης καρκινικών κυττάρων σε διάφορους τύπους καρκίνου, όπως του παχέος εντέρου και του μαστού. Ωστόσο, απαιτούνται περαιτέρω κλινικές μελέτες για την επιβεβαίωση των αποτελεσμάτων και την κατανόηση των μηχανισμών δράσης αυτών των ενώσεων. Ο σκοπός ήταν η ανασκόπηση της βιβλιογραφίας για το ελαιόλαδο και η μεθοδολογία περιλάμβανε μελέτη άρθρων προσφάτων σχετικά με το ελαιόλαδο και τα οφέλη του στην πρόληψη του καρκίνου.Τεκμήριο Ανασκόπηση της βιβλιογραφίας για το τσάι του βουνού - sideritis spp(2024-10-28) Ζαχαράκης, ΗλίαςΤο τσάι του βουνού είναι ευρύτατα διαδεδομένο και γνωστό και προέρχεται από ένα φυτό το οποίο ανήκει στο Γένος Σιδερίτης (Siderites spp.).Τα είδη και τα υποείδη του γένους Σιδερίτης είναι περισσότερα από 140 και εδρεύουν κυρίως σε χώρες της Μεσογείου. Πιο συγκεκριμένα, στην Ελλάδα αυτά τα είδη ανέρχονται στα 17 περίπου. Η Παρασκευή του γίνεται από μη επεξεργασμένα – μη οξειδωμένα φύλλα του θάμνου Sideritis clandestina που φύεται κυρίως στις βουνοπλαγιές του βουνού Ταϋγέτου αλλά και σε άλλες περιοχές. Σημαντικά κομμάτια του θέματος είναι η συγκομιδή, η ξήρανση αλλά και η αποθήκευση του. Επιγραμματικά, η συγκομιδή πραγματοποιείται συνήθως δυο χρόνια μετά την φύτευση, η ξήρανση ακολουθεί σαν διαδικασία μέχρι το πρασινοκίτρινο χρώμα να κάνει την εμφάνισή του και τέλος έρχεται η αποθήκευση του. Όπως θα δούμε στην παρούσα πτυχιακή εργασία , τα είδη Sideritis έχουν σημαντικά οφέλη στην υγεία και έχουν χρησιμοποιηθεί στη «λαϊκή» ιατρική για τις αντιμικροβιακές, αντιελκωτικές, πεπτικές, αντιφλεγμονώδες ιδιότητες , καθώς και την αντιοξειδωτική δράση από τα αιθέρια έλαια που περιέχει, εξουδετερώνοντας τις ελεύθερες ρίζες που ευθύνονται για πολλές ασθένειες, σύμφωνα με πλήθος μελετών. Με την πάροδο των χρόνων, έχει μελετηθεί η φυτοχημεία των γενών Σιδερίτη και διάφορα τερπενοειδή, στερόλες, κουμαρίνες, αγλυκόνες και γλυκοζίτες έχουν εντοπιστεί εντός του φυτού. Σημειώνεται ότι το τσάι του βουνού δεν περιέχει καφεΐνη. (τεϊνη) Επιπρόσθετα, βρέθηκε ότι είναι πλούσια σε φλαβονοειδή, με πολύτιμη αντιοξειδωτική δράση. Στη «λαϊκή» ιατρική των βαλκανικών χωρών, το τσάι του βουνού γένους Sideritis Raeseti χρησιμοποιείται ως φυτικό τσάι και για την καταπολέμηση του βήχα, καθώς και ως τονωτικό, ενώ τα εκχυλίσματα χρησιμοποιούνται ως συστατικό των συμπληρωμάτων διατροφής για την αναιμία. Το αποξηραμένο φυτό χρησιμοποιείται για την παρασκευή ενός ροφήματος που ονομάζεται "τσάι του βουνού". Τέλος ,όπως θα δούμε κάποιες μελέτες αναφέρουν πως τα διάφορα είδη Σιδερίτη- τσάι του βουνού επιδρούν θετικά στον άνθρωπο, καθώς αποτελούν μέτρο πρόληψης για καρδιαγγειακές παθήσεις, σακχαρώδη διαβήτη, νόσο Parkinson κ.α. Να σημειωθεί επίσης, πως μελετήθηκαν μερικοί τύποι καρκίνων που έχουν άμεση σχέση με το Τσάι του βουνού όπως ο καρκίνος του στομάχου, του παχέος εντέρου, του πνεύμονα αλλά και άλλων ειδών καρκίνων.Τεκμήριο Νέες τάσεις στην αξιοποίηση των αποβλήτων της ελαιουργικής βιομηχανίας σύμφωνα με το πρότυπο της κυκλικής οικονομίας(2024-11-01) Μπεκιράι, ΜπριτζίταΗ ελαιουργική βιομηχανία αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους τομείς της ελληνική οικονομία, την παραδοσιακή διατροφή και τον πολιτισμό. Σ΄αυτήν την εργασία ερευνάται η σημασία της ελαιουργικής βιομηχανίας στην Ελλάδα, την καλλιέργεια ελιάς, τη διαδικασία συγκομιδής, τη συσκευασία και τη διανομή, αναλύοντας παράλληλα τις περιβαλλοντικές συνέπειες και την αξιοποίηση των υποπροιόντων της. Η ελαιουργία έχει βαθιές ρίζες στην ελληνική παράδοση, με την καλλιέργεια ελιάς να συνδέεται άρρηκτα με την ελληνική γη. Τα ελαιόδενδρα καλλιεργούνται κυρίως σε περιοχές όπως η Κρήτη, η Πελοπόννησος και τα Ιόνια νησιά, προσφέροντας ποικίλα και ποιοτικά προιόντα. Η συγκομιδή γίνεται συνήθως το φθινόπωρο και περιλαμβάνει παραδοσιακές μεθόδους συλλογής με το χέρι αλλά και σύγχρονες τεχνικές που έχουν αντικαταστήσει τα πολυάριθμα εργατικά χέρια. Η αποθήκευση του ελαιοκάρπου είναι επίσης κρίσιμη για τη διατήρηση της ποιότητας και την αποφυγή αλλοίωσης ενώ η επεξεργασία του περιλαμβάνει διάφορες μεθόδους, διασφαλίζοντας την καθαρότητα και την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Η ποιότητα του ελαιολάδου αξιολογείται σύμφωνα με αυστηρές προδιαγραφές και κατηγοριοποιείται σε έξτρα παρθένο, παρθένο και απλό ελαιόλαδο, με βασικούς παράγοντες την οξύτητα και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Η σωστή συσκευασία είναι ζωτικής σημασίας για τη διατήρηση της φρεσκάδας και των θρεπτικών συστατικών του ελαιολάδου. Η διανομή του έχει συμβάλλει στην ανάπτυξη της ελαιουργικής βιομηχανίας, ενισχύοντας σημαντικά το ΑΕΠ, δημιουργώντας θέσεις εργασίας οδηγώντας στην ανάπτυξη των τοπικών οικονομιών. Η εξαγωγή ελαιολάδου έχει αυξηθεί τα τελευταία χρόνια, καθιστώντας την Ελλάδα έναν από τους κορυφαίους παραγωγούς. Ωστόσο, η παραγωγή ελαιολάδου προκαλεί πληθώρα περιβαλλοντικών προβλημάτων λόγω της υπερκατανάλωσης νερού, της ρύπανσης των υδάτων και της μη ορθολογικής διαχείρισης των αποβλήτων. Επίσης, η χρήση λιπασμάτων και φυτοφαρμάκων συμβάλλει στην υποβάθμιση του εδάφους ενώ σε πολλές περιοχές η μονοκαλλιέργεια ελιάς μπορεί να μειώσει τη βιοποικιλότητα. Η υιοθέτηση του μοντέλου της κυκλικής οικονομίας μπορεί να προσφέρει λύσεις σε πολλές από τις παραπάνω προκλήσεις. Τα παραπροιόντα χρησιμοποιούνται ως βιοκαύσιμα, η επαναχρησιμοποίηση των κουκουτσιών στη μείωση των αποβλήτων και η ανάπτυξη βιοδιασπώμενων υλικών, επηρεάζουν θετικά την αγορά. Όμως για να καταστεί ο κλάδος βιώσιμος απαιτεί την ευαισθητοποίηση και την εκπαίδευση των καταναλωτών, τη διαμόρφωση κατάλληλου ρυθμιστικού πλαισίου και την ανάπτυξη αγορών να αποτελούν κρίσιμες μελλοντικές προκλήσεις για τον τομέα. Η δημιουργία ευνοϊκών πολιτικών μπορεί να ενθαρρύνει την καινοτομία και τη βιωσιμότητα στην ελαιουργική βιομηχανία. Συνολικά, η εργασία στοχεύει να αναδείξει την αναγκαιότητα της βιώσιμης διαχείρισης των πόρων στην ελαιουργική βιομηχανία, προκειμένου να διασφαλιστεί ένα υγιές και βιώσιμο μέλλον για την ελληνική ελαιοπαραγωγή, ενσωματώνοντας αρχές της κυκλικής οικονομίας και καινοτομίας.Τεκμήριο Συγκριτική μελέτη σταθερότητας αντιμικροβιακής δράσης μελιού Σαμοθράκης και Μανούκα (Manuka) έναντι τροφιμογενών παθογόνων βακτηρίων σε ετήσια βάση(2024-12-01) Αλεξοπούλου, Γεωργία; Πέρο, ΉραΤο μέλι, τρόφιμο με πολύπλοκη σύνθεση και αρκετά ευεργετικά οφέλη στην υγειά, χρησιμοποιείται από τον άνθρωπο εδώ και χιλιάδες χρόνια, πέρα από τρόφιμο, επίσης ως φυσικό φάρμακο και αντιμικροβιακός παράγοντας. Συνεπώς είναι λογικό να ερευνώνται οι αντιμικροβιακές του ιδιότητες ως πιθανή λύση στην ραγδαία αύξηση αντιβιοτικής ανθεκτικότητας των μικροοργανισμών. Συγκεκριμένα, η ανθεκτικότητα τροφιμογενών παθογόνων βακτηρίων από τα οποία προσβάλλονται και νοσούν συστηματικά εκατομμύρια άνθρωποι ετησίως, ανησυχεί αρκετά τη επιστημονική κοινότητα. Σε αυτή τη συγκριτική μελέτη, αξιολογήθηκε η αντιμικροβιακή δραστικότητα συνολικά οκτώ δειγμάτων μελιού, τεσσάρων από τη Σαμοθράκη (πικρόμελο) (S) και τεσσάρων μελιών Μανούκα (M) έναντι του Staphylococcus aureus και της Salmonella enterica subsp. enterica serovar Typhimurium (S. Typhimurium), χρησιμοποιώντας τη μέθοδο διάχυσης σε άγαρ από βοθρίο και τη μέθοδο μικροαραίωσης σε θρεπτικό ζωμό. Το μέλι Μανούκα της Νέας Ζηλανδίας επιλέχθηκε στην παρούσα μελέτη ως «μέτρο σύγκρισης» καθώς είναι ένα παγκοσμίως αναγνωρισμένο είδος μελιού για τις αντιμικροβιακές και αντιοξειδωτικές του ιδιότητες. Τα τέσσερα δείγματα για κάθε είδος μελιού ήταν ηλικίας ενός, δύο, τριών και τεσσάρων ετών. Οι δύο αυτές μέθοδοι χρησιμοποιήθηκαν με σκοπό τον προσδιορισμό της ζώνης αναστολής (σε χιλιοστόμετρα), της ελάχιστης ανασταλτικής συγκέντρωσης (minimum inhibitory concentration, MIC, % v/v) και της ελάχιστης βακτηριοκτόνου συγκέντρωσης (minimum bactericidal concentration, MBC, % v/v) του κάθε δείγματος. Τα αποτελέσματα μας έδειξαν ότι και τα δύο είδη μελιού είχαν ισχυρή αντιβακτηριδιακή δράση, και πως η παλαίωση τους (έως και τέσσερα χρόνια) δεν υποβίβασε σημαντικά τις αντιμικροβιακές τους ιδιότητες. Πιο συγκεκριμένα, όσον αφορά τη μέθοδο διάχυσης σε άγαρ από βοθρίο, φανερώθηκε πως η αντιμικροβιακή αποτελεσματικότητα των δειγμάτων μελιού Μανούκα (M1-4) δεν διέφερε από αυτή των δειγμάτων μελιού Σαμοθράκης (S1-4). Η αντιμικροβιακή αποτελεσματικότητα και των δύο τύπων μελιού παρέμεινε σταθερή όλα τα χρόνια παλαίωσης (από 1 έως 4 χρόνια). Τόσο για τους δύο τύπους μελιού (Μανούκα, Σαμοθράκη) όσο και για τους δύο μικροοργανισμούς (S. aureus, S. Typhimurium), δεν παρατηρήθηκαν σημαντικές διαφορές στην αντιμικροβιακή αποτελεσματικότητα μεταξύ των δύο συγκεντρώσεων μελιού (25%, 12,5% v/v), με σταθερή όμως μεγαλύτερη αποτελεσματικότητα όλων των δειγμάτων έναντι του S. aureus (σε σχέση με τη S. Typhimurium). Όσον αφορά τη μέθοδο μικροαραίωσης σε θρεπτικό ζωμό, τα αποτελέσματα φανέρωσαν πως και για τους δύο μικροοργανισμούς (S. aureus, S. Typhimurium), η αντιμικροβιακή αποτελεσματικότητα του μελιού Μανούκα (M1-4) εξασθένησε από το 2ο έτος και μετά (αυξήσεις στις τιμές MIC και MBC). Ωστόσο, αυτή παρέμεινε σταθερή από το 2ο έως το 4ο έτος αποθήκευσης. Η αντιμικροβιακή αποτελεσματικότητα του μελιού Σαμοθράκης (S1- 4) παρέμεινε σταθερή καθ' όλη τη διάρκεια των ετών (1 έως 4 έτη) έναντι της S. Typhimurium, ενώ μείωση της βακτηριοκτόνου αποτελεσματικότητάς του παρατηρήθηκε από το 3ο χρόνο και μετά έναντι του S. aureus (αύξηση των τιμών MBC). Τα ευρήματα μας, συμβάλλουν στην καλύτερη κατανόηση της αντιμικροβιακής δραστικότητας του πικρόμελου Σαμοθράκης και απέδειξαν πως αν και αποτελεί μέλι λιγότερο δημοφιλές και διερευνημένο σε σχέση με το μέλι Μανούκα, έχει και αυτό λειτουργικές (υπερ της υγείας) ιδιότητες. Η συστηματική μελέτη και προώθηση των λιγότερο γνωστών Ελληνικών ποικιλιών μελιού μπορεί να συμβάλλει στην προστασία του τοπικού οικοσυστήματος, τη προάσπιση της Ελληνικής μελισσοκομίας και τη διασφάλιση της δημόσιας υγείας.Τεκμήριο Συγκριτική μελέτη απολυμαντικής δράσης γαλακτικού οξέος έναντι μικτής βιοϋμενικής κοινότητας καμπυλοβακτηριδίων ανεπτυγμένης υπό μικροαερόβιες και αερόβιες συνθήκες(2024-10) Αποστολοπούλου, Μάρθα; Λαγού, ΑθηνάΤα Campylobacter spp. αναγνωρίζονται παγκοσμίως ως τα κυριότερα εντερικά παθογόνα βακτήρια που προσβάλλουν τον άνθρωπο. Τα είδη C. jejuni και C. coli είναι συνήθως υπεύθυνα για την καμπυλοβακτηρίωση, την κύρια αιτία τροφιμογενών βακτηριακών λοιμώξεων σε Ευρώπη και Αμερική. Ένας από τους λόγους που αυτά τα στελέχη επιμένουν να προκαλούν τροφιμογενείς επιδημίες πιστεύεται πως είναι η και ικανότητά τους να σχηματίζουν βιοϋμένια, τα οποία αποτελούν στρατηγική επιβίωσης έναντι διαφόρων περιβαλλοντικών καταπονήσεων σε επιφάνειες που συναντώνται σε βιομηχανικά, οικιακά, αλλά και φυσικά περιβάλλοντα. Στην παρούσα εργαστηριακή μελέτη, ελέγχθηκε η αντι-βιοϋμενική δράση του γαλακτικού οξέος (lactic acid, LA), ενός φυσικού οργανικού οξέος, απέναντι σε μια μικτή καλλιέργεια καμπυλοβακτηριδίων τριών διαφορετικών τροφιμογενών στελεχών (CONS1). Τα μικτά βιοϋμένια σχηματίστηκαν πάνω σε δύο διαφορετικές αβιοτικές επιφάνειες, το πολυστυρένιο (ΠΣ) και τον ανοξείδωτο χάλυβα (ΑΧ) και αναπτύχθηκαν υπό αερόβιες και μικροαερόβιες συνθήκες στους 42°C για 48 ώρες. Η απολύμανση πραγματοποιήθηκε με πέντε διαφορετικές συγκεντρώσεις γαλακτικού οξέος (2048–65.556 μg/mL) για 15 λεπτά. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι, ακόμα και με τη μέγιστη συγκέντρωση LA, δεν κατέστη δυνατή η πλήρης εξάλειψη των προσχηματισμένων βιοϋμενίων, γεγονός που καταδεικνύει την υψηλή ανθεκτικότητά τους. Επιπλέον, διαπιστώθηκαν διαφορές στην ανάπτυξη και την ανθεκτικότητα των στελεχών ανάλογα με το υπόστρωμα (ΠΣ, ΑΧ) και τις συνθήκες αεροβίωσης. Συνολικά, τα ευρήματα αυτής της μελέτης προσφέρουν πολύτιμες πληροφορίες για τη δράση του LA, ενός φυσικού αντιμικροβιακού παράγοντα, ο οποίος ήδη χρησιμοποιείται τόσο ως συντηρητικό τροφίμων, όσο και για την πρόληψη της εξάπλωσης παθογόνων μικροοργανισμών (π.χ. με όξινη πλύση σφαγίων), έναντι στα βιοϋμένια ενός παθογόνου κρίσιμης σημασίας για τη δημόσια υγεία.Τεκμήριο Βελτιστοποίηση μεθόδων ανάκτησης μικροβιακής μελανίνης(2024-09) Καβρός, ΝικόλαοςΗ μελανίνη είναι μία από τις φυσικές χρωστικές ουσίες που υπάρχουν ευρέως στους οργανισμούς για την προστασία από την υπεριώδη ακτινοβολία, τη θερμορύθμιση και την αντίσταση στο οξειδωτικό στρες. Η παρούσα πτυχιακή μελέτη εξετάζει διάφορες τεχνικές για την απομόνωση της μελανίνης από βιολογικές πηγές. Προσοχή δίνεται κυρίως στη βελτιστοποίηση των τεχνικών εκχύλισης όσον αφορά την απόδοση . Οι μέθοδοι που διερευνώνται εξωκκυταρικά περιλαμβάνουν την εκχύλιση με αλκάλια, ακολουθούμενη από όξινη καταβύθιση και το αντίστροφο , όπως και για τα ενδοκυτταρικά περιλαμβάνουν τη χρήση αυτόκαυστου και βοήθειας μικροκυμάτων για την ενίσχυση της αποτελεσματικότητας της διαδικασίας. Η συγκριτική ανάλυση κατέδειξε σημαντικές διαφορές στην απόδοση της μελανίνης σε σχέση με τη χρησιμοποιούμενη μέθοδο. Η συγκριτική ανάλυση ανέδειξε σημαντικές διαφορές στην απόδοση της μελανίνης ανάλογα με τη μέθοδο που χρησιμοποιήθηκε. Συγκεκριμένα, η ενδοκυτταρική μέθοδος με αυτόκαυστο παρουσίασε την υψηλότερη απόδοση (4,2 g/L), σε σύγκριση με τη μέθοδο με μικροκύματα, η οποία απέδωσε 1,10 g/L. Μια δεύτερη ουσιαστική πτυχή που αξιολογείται περιλαμβάνει την επίδραση των κρίσιμων παραμέτρων της διαδικασίας, όπως το pH, η θερμοκρασία και η περίοδος επεξεργασίας, στη διαδικασία εκχύλισης στο σύνολό της. Η μέθοδος με αρχική αύξηση του pH οδήγησε στην απομόνωση σημαντικά μεγαλύτερης ποσότητας μελανίνης (15,34 g/L), σε σύγκριση με τη μέθοδο που ξεκίνησε με μείωση του pH, η οποία απέδωσε μόλις 1,75 g/L. Τα αποτελέσματα αυτά αποδεικνύουν ότι η επιλογή της μεθόδου μπορεί να επηρεάσει σημαντικά τις ιδιότητες και την ποσότητα της απομονωμένης μελανίνης, γεγονός που έχει μεγάλη αξία για την περαιτέρω διαλεύκανση των προοπτικών βιοτεχνολογικής εφαρμογής της. Η εργασία αυτή θα συμβάλει στην ανάπτυξη της κατανόησης των διαφόρων τεχνικών για την απομόνωση της μελανίνης, η οποία μπορεί να έχει εφαρμογές που κυμαίνονται από τα καλλυντικά έως την ιατρική θεραπευτική.Τεκμήριο Διερεύνηση των βασιδιομυκήτων (Agaricomycotina) στον ελλαδικό χώρο, μελέτη των θρεπτικών συστατικών τους και αξιοποίησή τους στη βιομηχανία τροφίμων(2024-10) Μαστρογιάννη, ΕλευθερίαΗ πτυχιακή εργασία με τίτλο «Διερεύνηση των βασιδιομυκήτων στον Ελλαδικό χώρο, μελέτη των θρεπτικών συστατικών τους και αξιοποίηση τους στη βιομηχανία» αναπτύσσεται με τη μέθοδο της βιβλιογραφικής ανασκόπησης και δομείται σε 3 κεφάλαια. Δεδομένης της σημασίας της έρευνας γύρω από ένα ζήτημα που γίνεται διαρκώς και πιο δημοφιλές, η παρούσα εργασία εστιάζει στην ανάδειξη ερευνών και βιβλιογραφίας που εξέτασαν τα ιδιαίτερα γνωρίσματα των μυκήτων και συγκεκριμένα των βασιδιομυκήτων, οι οποίοι αξιοποιούνται έως σήμερα σε πολλές διαφορετικές εφαρμογές, όπως στην διατροφή, την φαρμακευτική, αλλά και την σύγχρονη βιομηχανία. Οι βασιδιομύκητες είναι η πιο ανεπτυγμένη μορφή που μπορούν να πάρουν οι μύκητες και αποτελεί την πλειοψηφία των μανιταριών. Στην Ελλάδα υπάρχουν πάνω από 2.500 είδη μανιταριών, με 150 από αυτά να είναι εδώδιμα. Η περιοχή της Βορειοδυτικής Ελλάδας και τα νησιά του Αιγαίου παρουσιάζουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον λόγω της μοναδικής βιοποικιλότητάς τους. Αν και τα μανιτάρια, έχουν αξιοποιηθεί από την αρχαιότητα τόσο ως είδος διατροφής, όσο και ως μέσα αντιμετώπισης διαφόρων παθήσεων, η ευρεία χρήση τους έχει αρχίσει να καθιερώνεται κατά τις τελευταίες δεκαετίες. Η εφαρμογή φυσικών προϊόντων έχει τραβήξει την προσοχή, σε σύγκριση με τα χημικά συντηρητικά, καθώς παρουσιάζουν υψηλότερη βιολογική δραστηριότητα στην ανθρώπινη υγεία. Τα μανιτάρια ευνοούνται από τους καταναλωτές για την εξαιρετική θρεπτική τους αξία και τις φαρμακολογικές τους ιδιότητες. Εστιάζοντας στα θρεπτικά τους συστατικά και τα οφέλη τους, τα μανιτάρια είναι πλούσια σε υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λίπη, βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Επιπλέον έχουν χαμηλή θερμιδική αξία και είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, λιπαρά οξέα, βιταμίνες και αντιοξειδωτικά, καθιστώντας τα έτσι μια εξαιρετική διατροφική επιλογή. Ωστόσο υπάρχουν προϋποθέσεις για την ασφαλή χρήση τους καθώς μπορεί να υπάρξει λανθασμένη αναγνώριση με επικινδυνότητα για την υγεία. Παρόλα αυτά διάφορα ψυχοδραστικά μανιτάρια είναι ιδιαίτερα σημαντικά στο χώρο των φαρμάκων καθώς μπορούν να αποτελέσουν θεραπείες για πολλές νόσους όπως ο καρκίνος. Τα μανιτάρια έχουν αναγνωριστεί για τις αντιμικροβιακές τους δράσεις και χρησιμοποιούνται σε φαρμακευτικές εφαρμογές λόγω των ανοσορρυθμιστικών και αντικαρκινικών ιδιοτήτων τους. Εκτός από τη φαρμακοβιομηχανία, τα μανιτάρια, χρησιμοποιούνται εκτενώς στη βιομηχανία τροφίμων είτε σε φρέσκια συσκευασμένη μορφή είτε σε επεξεργασμένη. Κατά κύριο λόγο διατίθενται σε κονσέρβα και αποξηραμένη μορφή, αλλά δεν λείπουν τα νέα λειτουργικά τρόφιμα όπως η σκόνη μανιταριών ενσωματωμένη σε διάφορα προϊόντα. Επιπρόσθετα, η βιομάζα των μανιταριών είναι αξιοποιήσιμη, δημιουργώντας από προϊόντα περιποίησης και υλικά συσκευασίας μέχρι κομπόστ, βιοκαύσιμο και τροφή ζώων. Τέλος, τα μανιτάρια μέσα από διαδικασίες όπως η βιοαποικοδόμηση είναι ικανά να ανακυκλώνουν απόβλητα, ρύπους και βαρέα μέταλλα σε χρήσιμες μορφές ζωής, καθιστώντας τα μια καινοτόμο τεχνολογία για την οικολογία. Όπως προκύπτει με βάση τα ερευνητικά δεδομένα, πράγματι, υπάρχουν ποικίλες επιλογές για τη χρήση των βασιδιομυκήτων στην ελληνική βιομηχανία και ένα εκτενές ερευνητικό πεδίο για τη διεξαγωγή σύγχρονων ερευνών.Τεκμήριο Αξιολόγηση της αλληλεπίδρασης μεταξύ παχυσαρκίας, κατάθλιψης, και αγχωδών διαταραχών(2024-09-29) Λεχουρίτης, ΕλευθέριοςΕίναι πλέον κοινώς αποδεκτό πως η παχυσαρκία τις τελευταίες δεκαετίες αποτελεί ένα ουσιαστικό πρόβλημα που χρήζει άμεσης λήψης μέτρων. Σε συνδυασμό με παθολογικά και ψυχικά νοσήματα επιδεινώνει τις επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία. Μέθοδοι: Στην παρούσα έρευνα συμμετείχαν 59 άτομα ηλικίας 18-67 ετών από αστικές και ημιαστικές περιοχές ώστε να εξασφαλιστεί η αντιπροσωπευτικότητα του δείγματος και συλλέχθηκαν πληροφορίες από απαντήσεις σε συγκεκριμένα ερωτηματολόγια. Μετρήθηκαν ανθρωπομετρικοί δείκτες, ελέγχθηκε κατά πόσο οι διατροφικές συνήθειες(των εθελοντών) συγκλίνουν ή αποκλίνουν από την Μεσογειακή διατροφή και αξιολογήθηκε η ψυχική τους κατάσταση ( σε σχέση με το άγχος αλλά και την ένταση της κατάθλιψης). Συμπεράσματα: Μετά την μελέτη των αποτελεσμάτων δεν παρατηρείται κάποια σχέση μεταξύ της υιοθέτησης της μεσογειακής διατροφής και των αποτελεσμάτων από τα ερωτηματολόγια της κατάθλιψης , του άγχους και της διατροφικής συμπεριφοράς. Μελετήθηκε επίσης και η σχέσης του βάρους με τα αντίστοιχα ερωτηματολόγια αποδεικνύοντας την πιθανή σχέση του Δείκτη Μάζας Σώματος με την διατροφική συμπεριφορά.Τεκμήριο Παρασκευή και εφαρμογές νέων φίλτρων καθαρισμού νερού από απόβλητα φυτικής προέλευσης(2024-10-14) Παπαδοπούλου, ΣοφίαΤο μεγαλύτερο ποσοστό των πηγών απορριμμάτων επεξεργασίας τροφίμων προέρχεται από βιομηχανίες φρούτων. Με αφορμή το γεγονός αυτό, αξιοποιήθηκαν γεωργικά υποπροϊόντα, πιο συγκεκριμένα κουκούτσια από βερύκοκκα και νεκταρίνια, ώστε μέσω της πυρόλυσης τους να παραχθούν προσροφητικά υλικά. Στόχος ήταν η διερεύνηση της προσροφητικής ικανότητας των υλικών στις χρωστικές μπλε μεθυλενίου και ερυθρό του μεθυλίου για την εφαρμογή αυτών των υλικών ως φίλτρα καθαρισμού του νερού. Η χρωστική ερυθρό του μεθυλίου αποδείχθηκε ότι δεν προσροφώταν από το υλικό, για αυτό και απορρίφθηκε. Διεξήχθησαν πειράματα υπό διάφορες συνθήκες για την παρατήρηση της προσροφητικής ικανότητας των προσροφητικών υλικών. Μελετήθηκε η επίδραση διαφορετικών τιμών pH και θερμοκρασίας στην προσρόφηση, αλλά και η μεταβολή της αρχικής ποσότητας τόσο του μπλε του μεθυλενίου, όσο και του ενεργού άνθρακα. Παρατηρήθηκε ότι η μέγιστη προσρόφηση της χρωστικής ήταν σε όξινο περιβάλλον για το προσροφητικό υλικό από βερύκοκκο, ενώ σε βασικό για το νεκταρίνι. Η προσρόφηση ήταν χημική, καθώς όπως απεδείχθη η θερμοκρασία δεν επηρέαζε το φαινόμενο αυτής. Αυξάνοντας την συγκέντρωση της χρωστικής, μειωνόταν η ικανότητα προσρόφησης των υλικών. Αντιθέτως, με την αύξηση της ποσότητας των ενεργών ανθράκων αυτή αυξάνονταν. Τα πειραματικά αποτελέσματα περιγράφονται καλύτερα από το μοντέλο της ψευδο- δεύτερης τάξεως και ως εκ τούτου λαμβάνει χώρα χημειορόφηση. Τέλος, η μέγιστη προσρόφηση των υλικών ήταν 99,94% με το προσροφητικό από βερύκοκκο να θεωρείται γενικότερα πιο αποτελεσματικό στην απομάκρυνση της χρωστικής.Τεκμήριο Εφαρμογή του Συστήματος HACCP και του Προτύπου ISO 22000 στη παραγωγική διαδικασία αγελαδινού γάλακτος(2024-03-03) Κόρδα, Στεφανία - ΧριστίναΗ παρούσα διπλωματική εργασία διερευνά την εφαρμογή και την αποτελεσματικότητα των δύο συστημάτων διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων, των HACCP και ISO 22000, στη παραγωγή γάλακτος αγελάδας, εστιάζοντας στην ανάλυση των κινδύνων οι οποίοι εγκυμονούν με βάση τη βιβλιογραφία. Με την αυξανόμενη σημασία της διασφάλισης της ασφάλειας των τροφίμων κατά μήκος της αλυσίδας εφοδιασμού, ιδίως σε ευπαθή προϊόντα όπως το γάλα, η κατανόηση και η εφαρμογή ισχυρών πρωτοκόλλων ασφαλείας είναι υψίστης σημασίας. Η μελέτη αποτελεί μία επισκόπηση των πλαισίων HACCP και ISO 22000, περιγράφοντας τις αρχές, τις απαιτήσεις και τις διαδικασίες εφαρμογής τους. Διερευνά το τρόπο με τον οποίο κάθε πρότυπο αντιμετωπίζει τους κινδύνους για την ασφάλεια των τροφίμων, προσδιορίζει τα κρίσιμα σημεία ελέγχου και θεσπίζει προληπτικά μέτρα. Συνολικά, η έρευνα συμβάλλει στη κατανόηση του τρόπου με τον οποίο τα πρότυπα HACCP και ISO 22000 μπορούν να χρησιμοποιηθούν αποτελεσματικό από τους ενδιαφερόμενους φορείς της γαλακτοβιομηχανίας για τον μετριασμό των κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίμων, τη διασφάλιση της κανονιστικής συμμόρφωσης και τη διατήρηση της εμπιστοσύνης των καταναλωτών στο γάλα αγελάδας.Τεκμήριο Ανασκόπηση των επιδημιολογικών δεδομένων της επίδρασης των λειτουργικών τροφίμων στον Σακχαρώδη Διαβήτη τύπου 2(2024-05-24) Ζαφειρέλλη, ΜαριάνθηΟ σακχαρώδης διαβήτης τύπου 2 (T2DM) αποτελεί σημαντική πρόκληση για τη δημόσια υγεία παγκοσμίως, απαιτώντας πολύπλευρες προσεγγίσεις για αποτελεσματική διαχείριση και πρόληψη. Μεταξύ των αναδυόμενων στρατηγικών, τα λειτουργικά τρόφιμα έχουν συγκεντρώσει την προσοχή για τον πιθανό ρόλο τους στον μετριασμό των μεταβολικών διαταραχών που σχετίζονται με τον διαβήτη τύπου 2. Αυτή η μελέτη παρουσιάζει μια ολοκληρωμένη ανασκόπηση και ανάλυση των τρεχόντων στοιχείων σχετικά με την επίδραση των λειτουργικών τροφίμων στη διαχείριση του διαβήτη τύπου 2. Μέσω μιας συστηματικής σύνθεσης προκλινικών και κλινικών μελετών, αξιολογούμε την αποτελεσματικότητα, τους μηχανισμούς δράσης και τα προφίλ ασφάλειας διαφόρων λειτουργικών συστατικών τροφίμων στη ρύθμιση του γλυκαιμικού ελέγχου, της ευαισθησίας στην ινσουλίνη και των επιπλοκών που σχετίζονται με τον διαβήτη τύπου 2. Τα βασικά ευρήματα υπογραμμίζουν τις ποικίλες βιοδραστικές ιδιότητες των λειτουργικών τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των αντιοξειδωτικών, αντιφλεγμονωδών και ευαισθητοποιητικών επιδράσεων ινσουλίνης, οι οποίες υπόσχονται τη βελτίωση των αποτελεσμάτων του διαβήτη τύπου 2. Επιπλέον, αποσαφηνίζουμε τα πιθανά οφέλη και τους περιορισμούς των λειτουργικών τροφίμων στη διαχείριση του διαβήτη τύπου 2 (T2DM), η μελέτη αυτή στοχεύει στην ενημέρωση τεκμηριωμένων διατροφικών συστάσεων και στην καθοδήγηση μελλοντικών ερευνητικών κατευθύνσεων στον τομέα των διατροφικών θεραπειών για μεταβολικές διαταραχές.Τεκμήριο Ανασκόπηση των λειτουργικών ιδιοτήτων των παραδοσιακών τροφίμων της Κρητικής διατροφής(2024-09-15) Ζαχαριουδάκη, ΣμαράγδαΤα λειτουργικά τρόφιμα έχουν αποδεδειγμένες ευεργετικές επιδράσεις στον ανθρώπινο οργανισμό, όπως αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις και αντικαρκινικές δράσεις, μεταξύ άλλων. Σε πολλούς τομείς, συμπεριλαμβανομένης της διατροφολογίας και των βιομηχανιών τροφίμων και φαρμάκων, υπάρχει αυξανόμενο ενδιαφέρον για μελέτη τροφίμων με λειτουργικές ιδιότητες, δεδομένης της επισιτιστικής κρίσης και της ευκαιρίας για εμπορική εκμετάλλευση. Σκοπός της παρούσας εργασίας είναι η ανασκόπηση της γνώσης για τα λειτουργικά τρόφιμα της Κρητικής διατροφής, ενός προτύπου που βασίζεται στην γνωστή Μεσογειακή διατροφή. Χρησιμοποιήθηκαν ως λέξεις-κλειδιά οι όροι “Κρητική διατροφή”, “μεσογειακή διατροφή”, “λειτουργικά τρόφιμα”, “οφέλη στην υγεία”, “βιοδραστικές ιδιότητες”, για την αναζήτηση άρθρων σε ηλεκτρονικές βάσεις δεδομένων όπως το Google Scholar, το Academia.edu και το PubMed. Έχοντας ως κριτήρια ένταξης την γλώσσα (ελληνικά και αγγλικά), την εστίαση σε λειτουργικά τρόφιμα, την εστίαση σε τρόφιμα που συνηθίζονται στην Κρητική διατροφή, και την προέλευση των μελετών (έγκυρα περιοδικά), η αναζήτηση οδήγησε στην συμπερίληψη 90 άρθρων. Μέσα από την ανασκόπηση αυτή προέκυψε ότι τα λαχανικά και τα κρέατα, τα βότανα, το ελαιόλαδο και οι φυσικές γλυκές ουσίες, τα δημητριακά και τα όσπρια, καθώς και τα φρούτα και οι σπόροι - καρποί αποτελούν βασικά συστατικά της Κρητικής διατροφής με αναγνωρισμένες αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις και αντικαρκινικές δράσεις.Τεκμήριο Επίδραση των συνθηκών παλαίωσης στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά λευκού οίνου(2024-06) Παπαδοπούλου, Ήλια ΑναστασίαΑναλύονται τα βασικά χημικά χαρακτηριστικά των λευκών κρασιών και πως η παλαίωση επιδρά αλλάζοντας τα. Η βιβλιογραφική ανασκόπηση στοχεύει στη κατανόηση των αλλαγών της παλαίωσης, μελετώντας μοντέλα, πειράματα, εμπειρίες, παραμέτρους και ποικιλίες σταφυλιών. Ο οργανοληπτικός έλεγχος πραγματοποιήθηκε στις εγκαταστάσεις του Τμήματος Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Πανεπιστημίου Αιγαίου και περιλάμβανε μια δοκιμή δύο κωδικών δειγμάτων (δείγμα αναφοράς που παλαίωσε στο κελάρι και δείγματος που αποθηκεύτηκε στο βυθό της θάλασσας). Το ερωτηματολόγιο ήταν χωρισμένο σε τρεις ενότητες. Οι ενότητες αφορούσαν στην περιγραφική αξιολόγηση των χαρακτηριστικών κάθε δείγματος, την συναισθηματική ανταπόκριση των καταναλωτών σχετικά με το περιεχόμενο και την ετικέτα του αλλά και τη τελική πρόθεση αγοράς. Τα αποτελέσματα έδειξαν εν μέρη διαφορές σχετικά με τα χαρακτηριστικά των κρασιών, αρχική και τελική αποδοχή της ετικέτας αλλά και αποδοχή του προϊόντος. Τα δείγματα κρασιού παρουσίασαν αρκετές διαφορές με λίγες από αυτές να είναι στατιστικά σημαντικές. Η συναισθηματική ανάλυση και η τελική προτίμηση φάνηκε να σχετίζεται με την και την επίδειξη της ετικέτας των κρασιών όσο και από την επεξήγηση του τρόπου οινοποίησης.Τεκμήριο Ανάπτυξη και μελέτη της in vitro βιοδραστικότητας καινοτόμου τσαγιού με βάση τα φύλλα ελιάς και επιλεγμένα βότανα(2024-06) Βάβουλα, Κωνσταντίνα; Μωραγιάννη, ΕλευθερίαΣτη σύγχρονη εποχή, όλο και περισσότερο είναι το ενδιαφέρον για την αξιοποίηση των φυτικών υποπροϊόντων από την παραγωγική διαδικασία των τροφίμων, τα οποία είναι πλούσια σε πληθώρα βιοδραστικών συστατικών. Συνάμα, η βιομηχανία τροφίμων βασίζεται στην ανάγκη των καταναλωτών για την επιλογή καινοτόμων λειτουργικών τροφίμων, όπου οι πρώτες ύλες προέρχονται από τον αγροβιομηχανικό τομέα. Ως αποτέλεσμα, παράγουν τρόφιμα που περιέχουν φυσικά συστατικά χωρίς προσθήκη συντηρητικών. Ειδικότερα, η εν λόγω πτυχιακή μελέτη εξετάζει την ανάπτυξη καινοτόμου κρύου τσαγιού από φύλλα ελιάς και βότανα με καίριο στόχο την αξιοποίηση των φύλλων ελιάς, που αποτελούν παραπροϊόν της ελαιοπαραγωγικής διαδικασίας. Εντοπίζονται σε πολύ μεγάλες ποσότητες, αλλά ταυτόχρονα είναι πλούσια σε πληθώρα θρεπτικών συστατικών, όπως τα αντιοξειδωτικά και οι πολυφαινόλες. Ως πρώτο στάδιο, δημιουργήθηκαν οι συνδυασμοί των βοτάνων με τα φύλλα ελιάς. Τα δείγματα αυτά αναλύθηκαν σε διάφορες φάσεις λαμβάνοντας υπόψιν ορισμένες παραμέτρους. Πιο συγκεκριμένα, χρησιμοποιήθηκαν δυο διαφορετικές μέθοδοι εκχύλισης: εκχύλιση με ζεστό νερό και ψύξη, και εκχύλιση με κρύο νερό. Έτσι, ήταν δυνατός ο προσδιορισμός της βέλτιστης μεθόδου. Παράλληλα, πραγματοποιήθηκαν οι βιοχημικές δοκιμές Folin-Ciocalteu και Frap στις 0 ημέρες, προκειμένου να εντοπιστεί το δείγμα που περιείχε τις υψηλότερες συγκεντρώσεις ολικών φαινολικών συστατικών και ολικής αντιοξειδωτικής δράσης. Τέλος, τα μείγματα φύλλων ελιάς και βοτάνων, αποθηκευτήκαν στο ψυγείο στους 4C για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα (0, 5, 10, και 15 ημέρες) και στις εν λόγω ημέρες αναμονής τους, μελετήθηκε η ποσότητα τους ως προς τα ολικά φαινολικά συστατικά και την ολική αντιοξειδωτική δράση. Τα αποτελέσματα που προέκυψαν, έδειξαν ότι το δείγμα του κρύου ροφήματος με τα Φύλλα ελιάς, το Βαλσαμόχορτο και την Μέντα, εμφάνισε την μεγαλύτερη περιεκτικότητα τόσο σε ολικά φαινολικά συστατικά όσο και σε ολική αντιοξειδωτική δράση. Επιπλέον, η βέλτιστη μέθοδος εκχύλισης ήταν η θερμή, αφού σε όλα τα δείγματα οι συγκεντρώσεις των συστατικών που αναφέρονται παραπάνω ήταν στατιστικά σημαντικότερες με p-value<0,005 από αυτές της ψυχρής μεθόδου. Αναφορικά με το χρονικό διάστημα αναμονής τους στο ψυγείο, η ανάλυση που εφαρμόστηκε έδειξε ότι δεν υπήρχε στατιστικά σημαντική διαφορά μεταξύ των 5, 10 και 15 ημερών αναμονής τους. Αντίθετα, στις 0 ημέρες υπήρχε ισχυρά στατιστική διαφορά, αφού εντοπίστηκαν οι χαμηλότερες τιμές των συστατικών αυτών. Αξιοσημείωτο είναι το γεγονός ότι, λόγω της μικρής στατιστικής διαφοράς των ημέρων αναμονής, μια βιομηχανία θα επέλεγε να τα εκχυλίσει στις 5 ημέρες δεδομένου του οικονομικού οφέλους της. Επομένως, η ανάπτυξη του κρύου ροφήματος σε βιομηχανική κλίμακα απαιτεί περεταίρω έρευνα, παρόλα αυτά είναι δόκιμο να παραχθεί από μια εταιρεία.Τεκμήριο Εμπλουτισμός πυρηνέλαιου με βιοενεργά συστατικά εμπορικής σκόνης ντομάτας και διερεύνηση της αντιοξειδωτικής του δράσης(2024-09-26) Γιαννίκου, ΣοφίαΑπό την αρχαιότητα θα μπορούσε εύκολα κανείς να ισχυριστεί πως το ελαιόλαδο, διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στη διατροφή των λαών και μετέπειτα βεβαίως, αφού αποτέλεσε το χαρακτηριστικό της Μεσογειακής Διατροφής, λόγω των θρεπτικών του συστατικών και της προαγωγής της υγείας των καταναλωτών του. Το πυρηνέλαιο, λοιπόν, αποτελεί ένα παράγωγο του ελαιολάδου, το οποίο είναι, επίσης συνάμα ωφέλιμο για την ανθρώπινη υγεία και ταυτόχρονα, αποτελεί και μία «έξοδο», αξιοποίησης μερικών από τα υποπροϊόντα της ελαιοβιομηχανίας. Στόχος, λοιπόν, ιδίως στις μέρες μας, όπου βρισκόμαστε αντιμέτωποι της κλιματικής κρίσης του πλανήτη, αποτελεί και η επιτυχή εφαρμογή της κυκλικής οικονομίας και της ελαχιστοποίησης των αποβλήτων κάθε δραστηριότητας. Από τον κλάδο της Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής, αυτό μπορεί να επιτευχθεί ακόμη και μέσω της χρήσης αυτών των υποπροϊόντων, για τη δημιουργία νέων βιώσιμων και καινοτόμων προϊόντων, τα θρεπτικά συστατικά των οποίων δρουν, ακόμη και συνεργιστικά, ώστε να βελτιστοποιούν τη θρεπτική αξία του τελικού προϊόντος. Με γνώμονα τη σκέψη αυτή, γεννήθηκε η σκέψη της παραγωγής ενός νέου εμπλουτισμένου ελαίου, με χρήση πυρηνέλαιου και με την ενίσχυση βιοενεργών συστατικών σκόνης ντομάτας. Σκοπός της παρούσας μελέτης είναι ο εμπλουτισμός πυρηνέλαιου με σκόνη ντομάτας και εν συνεχεία ο χημικός χαρακτηρισμός του και η διερεύνηση της αντιοξειδωτικής του δράσης. Συγκεκριμένα, χρησιμοποιήθηκε ως δείγμα αναφοράς, μη εμπλουτισμένο πυρηνέλαιο, κι έγινε η σύγκριση του με εμπλουτισμένα δείγματα διαφορετικών συγκεντρώσεων (2% και 5%) και διαφορετικών συνθηκών εκχύλισης. Οι δύο μέθοδοι εκχύλισης, αφορούσαν 1. την κλασική διαβροχή (maceration) και 2. την εφαρμογή της μεθόδου των υπερήχων (sonicator). Στην πρώτη περίπτωση, η δειγματοληψία πραγματοποιήθηκε στις πέντε (5) και δέκα (10) ημέρες, τόσο στη συγκέντρωση των 2%, όσο και των 5%. Οι αναλυτικές μέθοδοι που πραγματοποιήθηκαν συμπεριλαμβάνουν την μέτρηση οξύτητας, τον προσδιορισμό Κ232 και Κ270, την εκτίμηση του χρώματος, τον προσδιορισμό των ολικών χλωροφυλλών και φαινολικών, τον προσδιορισμό των καροτενοειδών και την εκτίμησης της αντιοξειδωτικής δράσης. Συμπερασματικά, θα λέγαμε πως η εν προκειμένη μελέτη έδειξε αρκετά ενδιαφέροντα αποτελέσματα. Αναλυτικότερα, η προσθήκη εμπορικής σκόνης ντομάτας σε εμπλουτισμένο πυρηνέλαιο επηρέασε μερικούς παράγοντες και σε άλλους όχι, όπως η οξύτητα και οι χλωροφύλλες. Σε μερικούς από εκείνους, αποδείχθηκε ότι η περιεκτικότητα σε σκόνη ντομάτας, διαδραματίζει σημαντικό ρόλο, όπως στον προσδιορισμό των καροτενοειδών, σε άλλους παράγοντες διαδραμάτισε σημαντικότερο ρόλο η μέθοδος που χρησιμοποιήθηκε, πχ. στα ολικά φαινολικά, την αντιοξειδωτική ιδιότητα, την Κ232 και την Κ270, ενώ σε άλλους και οι δύο παράμετροι, όπως στην περίπτωση του χρώματος. Ωστόσο, μελλοντικές μελέτες θα μπορούσαν να επιτρέψουν την βελτιστοποίηση και περαιτέρω μελέτη του θέματος, καθώς οι συνολικοί παράγοντες αυτού χρήζουν περαιτέρω διερεύνησης.Τεκμήριο Χαρτογραφική ανάλυση ζυμούμενων τροφίμων: επιδράσεις στην υγεία, κίνδυνοι και νέες προκλήσεις(2024-06-05) Μιχοπούλου, Χριστίνα; Michopoulou, ChristinaΤα ζυμούμενα τρόφιμα, αιώνες τώρα, θεωρούνται σημαντικό κομμάτι της ανθρώπινης διατροφής παγκοσμίως. Προσδίδουν χαρακτηριστικές γεύσεις και διατροφικά οφέλη στην υγεία των καταναλωτών. Η εν λόγω πτυχιακή εργασία, έχει ως σκοπό την χαρτογραφική ανάλυση των παραδοσιακών ζυμούμενων τροφίμων που παράγονται σε όλο τον κόσμο, κατηγοριοποιημένη με αλφαβητική σειρά ανά ήπειρο και περιοχή. Η ανάλυση αυτή, παρουσιάζει όλες τις τεχνικές ζύμωσης, όπως είναι η αλκοολική, η γαλακτική, η οξική, η αλκαλική και τα μικροβιώματα αυτών. Ακόμη, διερευνάται ο ρόλος των παραδοσιακών ζυμούμενων τροφίμων στην διατροφή, καθώς παρουσιάζονται νέες ιδιότητες, όπως αυτή των προβιοτικών και τα οφέλη που προσφέρει η παρουσία αυτών στην υγεία των καταναλωτών. Επιπρόσθετα, με την αναλυτική χαρτογραφική παρουσίαση, επισημαίνονται οι πολιτισμικοί θησαυροί και οι επιστημονικές ευκαιρίες που υπάρχουν στα ζυμούμενα τρόφιμα. Απ’ αυτή την ανάλυση και πλέον στην άκρως εξελιζόμενη τεχνολογικά εποχή, κρίνεται απαραίτητη η προστασία και η διατήρηση των παραδοσιακών μεθόδων ζύμωσης, καθώς αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της κληρονομιάς των πολιτισμών, χωρίς όμως να απορρίπτονται οι καινοτόμες τεχνικές.