Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής

Μόνιμο URI για αυτήν τη συλλογήhttps://hellanicus.lib.aegean.gr/handle/11610/44

Περιηγούμαι

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Α Β Γ Δ Ε Ζ Η Θ Ι Κ Λ Μ Ν Ξ Ο Π Ρ Σ Τ Υ Φ Χ Ψ Ω

Τώρα δείχνει 1 - 20 από 524

Aντιμικροβιακή δραστικότητα πολυφαινολών από σταφύλια
(2019-02) Κανάρη, Χριστίνα
Το σταφύλι αποτελεί ένα πλούσιο διατροφικά τρόφιμο που περιέχει μεγάλης σημασίας αντιοξειδωτικές ουσίες και αλλού είδους φυσικά συστατικά με πολλαπλές ευεργετικές επιδράσεις στον ανθρώπινο οργανισμό. Ουσίες όπως αυτές αποτελούν και τα φαινολικά συστατικά -πολυφαινόλες, όπου στην εργασία αυτή αναφέρονται αναλυτικότερα οι δράσεις τους, αλλά και η διατήρηση τους, κατά την διάρκεια επεξεργασίας των σταφυλιών, μέχρι και την οινοποίηση. Υπάρχουν διάφορα είδη σταφυλιών όσο αφορά την ποικιλία αλλά και τα μορφολογικά χαρακτηριστικά τους με βάση τα οποία υπάρχει και ποσοτική και ποιοτική διαφοροποίηση ουσιών στο κάθε είδος. Ιδιαίτερη μνεία γίνεται στη δράση των φαινολικών ενώσεων έναντι διαφόρων παθογόνων βακτηρίων με ποικίλα χαρακτηριστικά και στον τρόπο αναστολής της ανάπτυξής τους, αναλογα με το είδος του μικροοργανισμού και τις συνθήκες, παρέχοντας ετσι μια πιο τεκμηριωμένη εικόνα της αντιμικροβιακής δραστικότητας των ουσιών αυτών. Γενικότερα το σταφύλι είναι ένα τρόφιμο που χρήζει ιδιαίτερου ενδιαφέροντος με πολλές μελέτες πάνω σε αυτό που με τα χρόνια το αναδεικνύουν σε τρόφιμο «θησαυρό» για την υγεία του ανθρώπου.
Campylobacter jejuni ‐ ένα αναδυόμενο τροφιμογενές παθογόνο
(2021-10) Πατσιαρίκα, Ουρανία
Το Campylobacter jejuni αν και ανακαλύφθηκε μικροσκοπικά στις αρχές της δεκαετίας του ’70, αποτελεί ένα ανερχόμενο τροφιμογενές παθογόνο βακτήριο, αφού είναι σήμερα η πιο συχνά αναφερόμενη βακτηριακή αιτία τροφιμογενών λοιμώξεων παγκοσμίως. Αυτό το παθογόνο κατατάσσεται στα ζωονοσογόνα βακτήρια, δηλαδή σε αυτά που βρίσκονται στα ζώα ως συμβιωτικό βακτήριο, αλλά μπορούν προκαλέσουν λοιμώξεις σε ανθρώπους. Το καμπυλοβακτήριο βρίσκεται πιο συχνά στο κατώτερο γαστρεντερικό σύστημα των πουλερικών, με αποτέλεσμα το κρέας αυτών να είναι η σημαντικότερη οδός μόλυνσης στον άνθρωπο. Το μικροβιακό φορτίο αυτού του παθογόνου βακτηρίου είναι αναγκαίο να μειωθεί στα τρόφιμα με διάφορες μεθόδους καταπολέμησης όπως είναι οι φυσικές μέθοδοι, η χρήση αντιμικροβιακών ουσιών, διάφορες καινοτόμες συσκευασίες και τεχνικές. Με αυτούς τους τρόπους, θα μπορούσε να μειωθεί η συχνότητα εμφάνισης λοιμώξεων του καμπυλοβακτηρίου στον άνθρωπο από την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων. Η παρούσα βιβλιογραφική πτυχιακή μελέτη, παρουσιάζει την ιστορική ανασκόπηση του γένους Campylobacter, την ταξινομική κατάταξη και τα διάφορα χαρακτηριστικά του οργανισμού, τους 4 διαφορετικούς τρόπους που χρησιμοποιεί το βακτήριο για να επιβιώσει, τις πηγές μόλυνσης και τις οδούς μεταφοράς του. Επίσης, πραγματεύεται τους μολυσματικούς παράγοντες και το πως δημιουργούν παθογένεια, την κλινική εικόνα της καμπυλοβακτηρίωσης, δηλαδή της λοίμωξης του καμπυλοβακτηρίου, στους ανθρώπους και τις πιθανές επακόλουθες επιπλοκές της, την παγκόσμια επιδημιολογία της καμπυλοβακτηρίωσης, τους τρόπους θεραπείας της λοίμωξης, τις κύριες κατηγορίες μεθόδων ανίχνευσης του βακτηρίου στα τρόφιμα και τέλος τις στρατηγικές μείωσης με τις οποίες θα μπορούσε να ελεγχθεί το βακτήριο στα τρόφιμα. Επομένως, η αυτή η μελέτη προσπαθεί να περιγράψει και να αναλύσει πολυδιάστατα αυτό το βακτήριο, ώστε να γίνει κατανοητός ο τρόπος που δρα και αλληλοεπιδρά με τον ανθρώπινο οργανισμό αλλά και πως μπορεί ο καταναλωτής να προστατευτεί από τις επιδράσεις του C. jejuni.
Cultivated meat in the european market
(2024-02) Ντέντα, Τζέσικα; Ntenta, Tzesika
Meat consumption has been an integral part of human evolution and nutrition for millennia, providing a dense source of essential nutrients, proteins, and micronutrients vital for human health and development. However, the environmental negative implications of meat production are important, since animal intensive husbandry contributes to pollution and nature deterioration. A solution to cope with this problem is to focus on alternative proteins but because plant-based foods don’t necessarily provide the same nutritional value, a new approach has gained attention, the cultivated meat. Cultivated meat is not yet in the European Market but there has been a vast amount of interest towards it. Thus, this thesis aims to provide information on how much the food industry and the governments are prepared for this soon-to-be-new market. There is going to be an analysis of the technological developments on the medium, the bioreactors, the scaffolds, and the entire production process. The thesis aim to collect literature research on consumer interest not only in Europe but extended to other countries and regions as well. Since synthetic meat is a new product, it is vital to examine the risk factors it may have in order to protect the people who will potentially consume it.
H εξέταση εφαρμογής της επιχειρηματικής στρατηγικής σε μεγάλες και μικρές επιχειρήσεις στην Ελλάδα
(2018-05-17) Κουτής, Παναγιώτης; Μάρκου, Εμμανουήλ
Ο σκοπός αυτής της μελέτης είναι τριπλός. Πρώτον, η ανάπτυξη ενός συστήματος αξιολόγησης για την εφαρμογή ή όχι της επιχειρηματικής στρατηγικής. Δεύτερον, η εφαρμογή αυτού του συστήματος αξιολόγησης σε ένα δείγμα επιχειρήσεων της βιομηχανίας τροφίμων. Τρίτον, αναλύεται ο αντίκτυπος της επιχειρηματικής στρατηγικής τόσο άμεσα στην απόδοση όσο και ως μεταβλητή που επηρεάζει την ικανότητα παραγωγής. Τα αποτελέσματα της μελέτης δείχνουν ότι η επιχειρηματική στρατηγική επηρεάζει άμεσα την ικανότητα παραγωγής καθώς και τις επιδόσεις της επιχείρησης.
In vitro ανάπτυξη βιοϋμενίου από το τροφιμογενές παθογόνο βακτήριο Salmonella Typhimurium πάνω σε πρότυπες επιφάνειες πολυστυρενίου και ανοξείδωτου χάλυβα παρουσία μορίων-σημάτων διακυτταρικής επικοινωνίας
(2017-01-27) Γεωργομάνου, Αλίκη
Αυτή η μελέτη είχε σκοπό την αξιολόγηση της επίδρασης των AHLs που παράγονται από το ψυχρότροφο αλλοιογόνο βακτήριο Hafnia alvei στην ικανότητα σχηματισμού βιοϋμενίου από το παθογόνο βακτήριο Salmonella enterica ορότυπος Τyphimurium πάνω σε δύο αβιοτικά υποστρώματα. Για το σκοπό αυτό, η S. Typhimurium αφέθηκε να σχηματίσει βιοϋμένιο πάνω σε επιφάνειες ανοξείδωτου χάλυβα (SS) και πολυστυρενίου (PS) για 12, 24 και 48 ώρες, είτε απουσία, είτε παρουσία (50% v/v) υπερκείμενου κυτταρικής καλλιέργειας απαλλαγμένου κυττάρων (cell free culture supernatant, CFCS) της Η. alvei. Tα μέσα ανάπτυξης που χρησιμοποιήθηκαν για να υποστηρίξουν την ανάπτυξη των βιοϋμενίων βασίστηκαν σε θρεπτικό ζωμό τρυπτόνης σόγιας (Τryptone Soy Broth, TSB), ο οποίος περιείχε επίσης CFCS είτε της Η. alvei 718 που παράγει AHLs, είτε ενός μεταλλαγμένου στελέχους H.alvei που δεν είχε την ικανότητα να παράγει AHLs. Σε όλες τις συνθήκες ελήφθη μέριμνα οι ζωμοί να περίεχουν τις ίδιες ποσότητες θρεπτικών συστατικών TSB, ενώ το pH τους είχε πάντοτε ρυθμιστεί στο 6,5. Ο σχηματισμός βιοϋμενίων στις επιφάνειες ανοξείδωτου χάλυβα (SS) αξιολογήθηκε με την κυτταρική αποκόλληση και απαρίθμηση αποικιών σε τρυβλία, ενώ η δοκιμή κρυσταλλικού ιώδους χρησιμοποιήθηκε για να ποσοτικοποιήσει τα βιοϋμένια πάνω στις επιφάνειες πολυστυρενίου (PS).
In vitro αξιολόγηση αντιοξειδωτικών της cucurbita moschata
(2024-06-10) Κοντογιάννης, Κωνσταντίνος Σάββας
Τα τελευταία χρόνια, ένας μεγάλος αριθμός ερευνών έχει προσανατολιστεί στην επίδραση της διατροφής στην εύρεση πλούσιων σε αντιοξειδωτικά τροφίμων. Η είναι ένα οικονομικά προσβάσιμο φρούτο που καλλιεργείται ευρέως σε πολλές χώρες από την αρχαιότητα καθώς και θεωρείτε ως ένα λειτουργικό αντιοξειδωτικό τρόφιμο περιέχοντας μια πληθόρα απο διαφορετικές αντιωξιδωτικές ουσίες.στην προκείμενη εργασία εγινε εκχύλιση των αντιοξειδωτικών με την χρήση υπερήχων δύο ομάδες δειγμάτων, φλούδα-καρποί και σάρκα, και 5 διαφορετικές αραιώσης για την αξιολόγιση της αντιωξειδωτικής της δράσης.
In vitro μελέτη διατροφικής αξίας εκχυλισμάτων σησαμιού
(2015) Αχιλλαδέλης, Παναγιώτης
Αρκετές επιδημιολογικές έρευνες, τα τελευταία χρόνια, έχουν μελετήσει το σησάμι ως προς τα οφέλη του για την υγεία του ανθρώπου και την πρόληψη διαφόρων ασθενειών που σχετίζονται με το οξειδωτικό στρες, όπως ο καρκίνος και τα καρδιαγγειακά. Ωστόσο, οι θετικές αυτές επιδράσεις οφείλονται στις λιγνάνες του σησαμιού, οι οποίες είναι λιποδιαλυτές και βρίσκονται κυρίως στο σησαμέλαιο, ενώ τα πολικά φαινολικά συστατικά του σησαμιού είναι ακόμα υπό μελέτη. Στη βιβλιογραφία δεν βρέθηκαν δεδομένα που να εξετάζουν την αντιοξειδωτική, αντιαθηρογόνο και αντιθρομβωτική δράση πολικών μορίων του σησαμιού του είδους Sesamum indicum. Σκοπός της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι η in vitro μελέτη των πολικών μορίων, ελεύθερων και δεσμευμένων, τεσσάρων διαφορετικών ποικιλιών σπόρων σησαμιού του είδους Sesamum indicum: α) μαυροσούσαμο, β) σησάμι ινδικής προέλευσης, γ) κοινό σησάμι εμπορίου (αποφλοιωμένο σησάμι ινδικής προέλευσης) και δ) σπόροι σησαμιού που καλλιεργήθηκαν στη Λήμνο, έπειτα από απολιπωποίησή τους και η σύγκριση της αντιοξειδωτικής, αντιαθηρογόνου και αντιθρομβωτικής τους δράσης λόγω αυτών. Πραγματοποιήθηκαν συνολικά δύο διαφορετικές μέθοδοι εκχύλισης. Η 1η μέθοδος πραγματοποιήθηκε με MeOΗ/EtOH: 50/50 για την παραλαβή των ελεύθερων πολικών μορίων των δειγμάτων. Η 2η μέθοδος που εφαρμόστηκε ήταν αλκαλική υδρόλυση για την παραλαβή των δεσμευμένων πολικών μορίων των δειγμάτων. Τα οχτώ διαφορετικά εκχυλίσματα των τεσσάρων διαφορετικών σησαμιών, προερχόμενα από τις δύο διαφορετικές μεθόδους εκχύλισης, αναλύθηκαν ως προς το πολυφαινολικό τους περιεχόμενο με τη μέθοδο Folin-Ciocalteau. Στο σύνολο των δειγμάτων έγινε in vitro εκτίμηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας μέσω των δοκιμασιών ABTS και CUPRAC. Εκτιμήθηκε in vitro η αντιαθηρογόνος δράση μέσω μέτρησης της αναστολής της οξείδωσης πλάσματος από αίμα ανθρώπου που προκλήθηκε από ιόντα Cu2+, ενώ η αντιθρομβωτική δράση των εκχυλισμάτων μελετήθηκε μέσω μέτρησης της αναστολής του θρομβωτικού λιποειδικού παράγοντα γνωστού ως Παράγοντα Ενεργοποίησης των Αιμοπεταλίων (PAF) σε Πλάσμα ανθρώπου Πλούσιο σε Αιμοπετάλια (PRP). Όλα τα δείγματα έδειξαν αντιοξειδωτική, αντιαθηρογόνο και αντιθρομβωτική δράση, υποδεικνύοντας ότι και τα πολικά συστατικά του σησαμιού μπορούν να έχουν ευεργετική επίδραση στην υγεία του ανθρώπου και πιθανώς να εμποδίσουν την ανάπτυξη χρόνιων νοσημάτων, που έχουν ως κύριο αίτιο το οξειδωτικό στρες και τη φλεγμονή, όπως καρδιαγγειακά νοσήματα, σακχαρώδη διαβήτη τύπου ΙΙ, παχυσαρκία, υπέρταση και διάφορους τύπους καρκίνου.
In vitro μελέτη διατροφικής αξίας κριτσινιών εμπλουτισμένων με φυτκής προέλευσης συστατικά
(2015-11-11) Καλουτά, Αλεξάνδρα Ηρώ; Λαχνιδάκη, Μαριάννα
Ομάδα φοιτητών από το πανεπιστήμιο Αιγαίου έλαβε μέρος στο διαγωνισμό Ecotrophelia 2014 με ένα νέο καινοτόμο οικολογικό προϊόν, βασισμένο σε παραδοσιακές συνταγές. Το προϊόν αυτό είναι κριτσίνια με το όνομα Mastinia σε τέσσερις διαφορετικές γεύσεις. Πρώτη γεύση είναι βασιλικός, η δεύτερη γεύση είναι γλυκάνισος, τρίτη γεύση είναι το καρότο με Χιώτικο μανταρίνι και η τέταρτη γεύση είναι σπανάκι. Αποτελείται από 100% ελληνικές πρώτες ύλες από βιολογικές καλλιέργειες. Τα κύρια συστατικά τους είναι ο λιναρόσπορος, το ελαιόλαδο, μαστίχα και το παραπροϊόν της μαστίχας το μαστιχόνερο. Επίσης σημαντικό να αναφερθεί είναι ότι τα άλευρα που χρησιμοποιήθηκαν (αλεύρι καλαμποκιού και ριζάλευρο) δεν περιέχουν γλουτένη. Είναι ένα λειτουργικό έτοιμο προς κατανάλωση σνακ που περιέχει πηγή ω-3 λιπαρών οξέων. Επιπλέον, δεν περιέχει ζάχαρη και λακτόζη. Ο συνδυασμός υψηλών επιπέδων μονοακόρεστων λιπαρών οξέων και η μηδενική περιεκτικότητα σε ζάχαρη τα κάνει ένα πολύ καλό σνακ που μπορεί να περιλαμβάνονται στις διατροφικές συνήθειες των παιδιών και των ενηλίκων. Επιπλέον περιέχει σόδα αντί για μπέικιν πάουντερ. Είναι κατάλληλα για όσους πάσχουν από Κοιλιοκάκη ή έχουν δυσανεξία στη γλουτένη, για όσους πάσχουν από τροφικές αλλεργίες ή για εκείνους που επιθυμούν να ακολουθήσουν μια ισορροπημένη διατροφή. Σκοπός της πτυχιακής εργασίας είναι να προσδιοριστούν in vitro η αντιοξειδωτική, και η αντιαθηρογόνος δράση στα Mastinia. Τα δείγματα που μελετήθηκαν ήταν τόσο τα κριτσίνια ως τελικό προϊόν όσο και τα συστατικά φυτικής προέλευσης που καθόρισαν τις ιδιαίτερες γεύσεις σε κάθε κριτσίνι χωριστά. Τα δείγματα αυτά εκχυλίστηκαν για την παραλαβή των ολικών ελεύθερων φαινολικών συστατικών τους με χρήση κατάλληλου διαλύτη CH3OH/H2O: 80/20 (v/v).
In vitro μελέτη διατροφικής αξίας ποικιλιών κινόας (Chenopodium quinoa)
(2017-03) Δεπάστας, Σόλων-Χρήστος; Μπουζέλος, Βύρων
Η παρούσα εργασία εξετάζει την in vitro διατροφική αξία 3 ποικιλιών κινόας (Chenopodium quinoa), με έμφαση στις αντιοξειδωτικές, αντιαθηρογόνες και αντιθρομβωτικές ιδιότητες της. Χρησιμοποιήθηκαν 3 διαφορετικές ποικιλίες: λευκή, κόκκινη και μαύρη. Εξετάστηκαν στην ωμή και στην θερμικά κατεργασμένη μορφή τους. Τα δείγματα εκχυλίστηκαν και υποβλήθηκαν στις διαδικασίες ανίχνευσης F.C. και προσδιορισμού ολικών φλαβονοειδών. Η αντιοξειδωτική ικανότητα καταμετρήθηκε με τις διαδικασίες DPPH, ABTS, FRAP και CUPRAC. Η αντιαθηρογόνος δράση εξετάστηκε μέσω αναστολής της in vitro οξείδωσης πλάσματος αίματος από ιόντα Cu2+. Η αντιθρομβωτική δράση εξετάστηκε μέσω της ικανότητας των δειγμάτων να αναστέλλουν τη θρόμβωση προκαλούμενη από τον Παράγοντα Ενεργοποίησης των Αιμοπεταλίων (PAF) σε Πλάσμα ανθρώπου Πλούσιο σε Αιμοπετάλια (PRP). Οι 3 ποικιλίες της κινόα παρουσιάζουν αντιοξειδωτική, αντιαθηρογόνο και αντιθρομβωτική δράση. Όσον αφορά την σύσταση φαινολικών, η λευκή ποικιλία έχει την μικρότερη περιεκτικότητα, ακολουθούμενη από την κόκκινη και τέλος την μαύρη. Η θερμική επεξεργασία αυξάνει την περιεκτικότητα φαινολικών στην λευκή και μαύρη, ενώ την μειώνει στην κόκκινη. Όσον αφορά την σύσταση φλαβονοειδών, η λευκή ποικιλία έχει την μικρότερη περιεκτικότητα, ακολουθούμενη από την μαύρη και τέλος την κόκκινη. Στις δοκιμασίες για την αντιοξειδωτική ικανότητα, η θερμική επεξεργασία αυξάνει την αντιοξειδωτική ικανότητα στην λευκή και μαύρη ποικιλία, ενώ την μειώνει στην κόκκινη. Ανάλογα με την ακριβή δομή των αντιοξειδωτικών, παρατηρείται διαφορά στην ικανότητα τους να δεσμεύουν τις ρίζες DPPH και ABTS, και η ικανότητα αναγωγής του σιδήρου(FRAP) και του χαλκού(CUPRAC). Στην δοκιμασία οξείδωσης πλάσματος, η θερμική επεξεργασία αυξάνει την δράση και των 3 ποικιλιών. Στην δοκιμασία θρόμβωσης, η θερμική επεξεργασία αυξάνει την δράση στην κόκκινη ποικιλία, ενώ την μειώνει στις άλλες δύο.
In vitro μελέτη λειτουργικών ιδιοτήτων κρίταμου (Crithmum Maritimum) και μεταποιημένων προϊόντων του
(2018-02-20) Ερμείδου, Ισμήνη; Ταράση, Αικατερίνη
Το κρίταμο είναι ένα βρώσιμο φυτό το οποίο ευδοκιμεί σε εδάφη με υψηλή αλατότητα. Ήδη από την αρχαιότητα χρησιμοποιείται στην μαγειρική αλλά και στην φαρμακευτική και η χρήση του τα τελευταία χρόνια γίνεται πιο διαδεδομένη σε διάφορους κλάδους της επιστήμης χάρη στην υψηλή διατροφική του αξία. Βέβαια σημαντικό είναι να αναφερθεί ότι το κρίταμο είναι μία πολύ καλή πηγή φαινολικών συστατικών, τα οποία όπως γνωρίζουμε από την βιβλιογραφία προάγουν την υγεία του ανθρώπινου οργανισμού και προλαμβάνουν τις καρδιαγγειακές ασθένειες. Καταναλώνονται ως ισχυρή πηγή βιταμινών C, αιθέριων ελαίων και άλλων βιομορίων. Τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιείται σε σαλάτες, σαν τουρσί ή σαν μπαχαρικό. Περιορισμένες είναι προς το παρόν οι μελέτες και τα βιβλιογραφικά δεδομένα σχετικά με την αντιοξειδωτική και αντιαθηρογόνο δράση του εκχυλίσματος κρίταμου, σε αντίθεση με τις πολυάριθμες έρευνες που έχουν διεξαχθεί στο αιθέριο έλαιο του. Σκοπό της παρούσας πτυχιακής μελέτης αποτελεί ο προσδιορισμός της αντιοξειδωτικής και αντιαθηρογόνου δράσης του κρίταμου ως γλυκό του κουταλιού, τουρσί και νωπού. Τα δείγματα που χρησιμοποιήθηκαν προέρχονται από το νησί της Σύρου. Η εκτίμηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας των δειγμάτων πραγματοποιήθηκαν μέσω των δοκιμασιών DPPH και CUPRAC. Για την εκτίμηση της in vitro αντιαθηρογόνου δράσης, μετρήθηκε η αναστολή της οξείδωσης πλάσματος από αίμα ανθρώπου προκαλούμενη από ιόντα Cu2+. Όλα τα δείγματα που χρησιμοποιήθηκαν έδειξαν αντιοξειδωτική και αντιαθηρογόνο δράση, σε διαφορετικές ωστόσο ποσότητες το καθένα.
In vitro μελέτη λειτουργικών ιδιοτήτων πρώτων υλών τροφίμων
(2023-03-03) Αποστολίδου, Κωνσταντίνα
Στον οργανισμό μας, οι ελεύθερες ρίζες παράγονται φυσιολογικά μέσω διαφόρων βιοχημικών διεργασιών. Ωστόσο, όταν η συγκέντρωση τους ξεπεράσει ένα καθορισμένο όριο, τότε αρχίζουν να παράγονται ανεξέλεγκτα, πράγμα το οποίο ενθαρρύνεται και από εξωτερικούς παράγοντες, όπως για παράδειγμα το κάπνισμα και η υπεριώδης ακτινοβολία. Αυτό οδηγεί στην πρόκληση οξειδωτικού στρες το οποίο μπορεί να φθείρει ή ακόμα και να καταστρέψει τα κύτταρα του οργανισμού μας. Το οξειδωτικό στρες φαίνεται να σχετίζεται με πολλές ασθένειες, μεταξύ των οποίων είναι διάφορες καρδιοπάθειες αλλά και ο καρκίνος. Ενάντια στο οξειδωτικό στρες δρουν και τα αντιοξειδωτικά, τα οποία εξουδετερώνουν τις ελεύθερες ρίζες. Φυσικές πηγές αντιοξειδωτικών αποτελούν μεταξύ άλλων και οι πολυφαινόλες, οι οποίες φαίνεται να συμβάλλουν στην πρόληψη πολλών ανθρώπινων ασθενειών. Πλούσιες πηγές πολυφαινολών είναι και τα σταφύλια, που αποτελούν σημαντική πηγή αντιοξειδωτικών με τις φαινολικές ενώσεις τους να κατανέμονται κυρίως στο φλοιό και στο γίγαρτο. Για την εκχύλιση αυτών των φαινολικών ενώσεων χρησιμοποιούνται διάφορες μεθοδολογίες που χωρίζονται στις συμβατικές και στις μη συμβατικές. Στις τελευταίες συγκαταλέγονται μεταξύ άλλων οι ΜΑΕ, UAE και PLΕ. Στις αντιοξειδωτικές δοκιμασίες ανήκουν οι DPPH, ABTS, FRAP και CUPRAC. Δεν είναι λίγες οι έρευνες που έχουν μελετήσει την αντιοξειδωτική δράση σταφυλιών. Στη παρούσα ερευνητική εργασία μελετήθηκε η αντιοξειδωτική δράση γιγάρτων και φλοιών σταφυλιού, της ποικιλίας Λημνιό. Η έρευνα πραγματοποιήθηκε με την εφαρμογή της μεθόδου ABTS. Τα αποτελέσματα έδειξαν πως το γίγαρτο σταφυλιού της ποικιλίας Λημνιό εμφάνισε υψηλότερη αντιοξειδωτική ικανότητα σε σχέση με τη φλούδα αυτού.
In vitro μελέτη λειτουργικών ιδιοτήτων φλοιού και γιγάρτων σταφυλιών της ευρύτερης περιοχής του Αιγαίου
(2022-03) Δουβίκα, Αγγελική; Ηλιοπούλου, Ελπίδα-Νίκη
Από μελέτες έχει αποδειχθεί ότι λευκές και ερυθρές ποικιλίες σταφυλιών, συγκεκριμένα ο φλοιός και τα γίγαρτά τους στην χημική τους σύσταση αποτελούνται από διάφορες βιοδραστικές ενώσεις όπως είναι οι φαινολικές ενώσεις, οι οποίες χαρακτηρίζουν την αντιοξειδωτική τους δράση. Αυτές οι βιοδραστικές ενώσεις προάγουν πολλές ευεργετικές επιδράσεις στην ανθρώπινη υγεία, όπως η μείωση του κινδύνου εμφάνισης χρόνιων ασθενειών, διάφοροι τύπου καρκίνου, νευροεκφυλιστικές και καρδιαγγειακές παθήσεις. Σκοπός της παρούσας πτυχιακής μελέτης είναι να μελετηθεί η αντιοξειδωτική δράση του φλοιού και του γίγαρτου του σταφυλιού τριών ποικιλιών, Μοσχάτο Αλεξανδρείας Λήμνου, Μοσχάτο μικρόρωγο Σάμου και Αυγουστιάτης Σάμου. Στο πείραμα αφού έγινε ξήρανση και άλεση των δειγμάτων φλούδας και γιγάρτου κάθε ποικιλίας πραγματοποιήθηκε εκχύλιση με κύριο διαλύτη μείγμα μεθανόλης –νερού . Έπειτα, έγινε εκτίμηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας των δειγμάτων μέσω των δοκιμασιών DPPH και ABTS. Επιπλέον, εκτιμήθηκε η in vitro αντιοξειδωτική δράση και μέσω μέτρησης της αναστολής της οξείδωσης πλάσματος από αίμα ανθρώπου, προκαλούμενη από ιόντα Cu2+. Τα δείγματα φλοιού και γίγαρτου του σταφυλιού, αναλύθηκαν για το περιεχόμενό τους σε ολικά φαινολικά με την μέθοδο Folin-Ciocalteau. Τα δείγματα και των τριών ποικιλιών έδειξαν αντιοξειδωτική δράση. Συγκεκριμένα, στη μέθοδο προσδιορισμού με ABTS πιο δραστική ήταν η φλούδα της ερυθρής ποικιλίας της Σάμου, ενώ στη μέθοδο προσδιορισμού με το DPPH πιο δραστικό ήταν το γίγαρτο της λευκής ποικιλίας της Σάμου . Κατά την οξείδωση του πλάσματος παρατηρήθηκε ότι μεγαλύτερο λανθάνοντα χρόνο επέδειξε το δείγμα γιγάρτου της ποικιλίας Μοσχάτου Αλεξανδρείας (1Γ) όπως και στις φλούδες (1Φ), άρα τα δείγματα αυτά έχουν την μεγαλύτερη χρονική αντίσταση του πλάσματος στην οξείδωση,. Κατά την μέθοδο Folin-Ciocalteau , βρέθηκε ότι τα γίγαρτα υπερέχουν σημαντικά σε ολικά φαινολικά ως ισοδύναμα γαλλικού οξέος σε σχέση με τις φλούδες. Επιπλέον, μεταξύ των φλουδών το δείγμα της ερυθρής ποικιλίας Σάμου (3Φ) έχει ελαφρά υπεροχή σε ολικά φαινολικά συγκριτικά με τα άλλα δείγματα, ενώ μεταξύ των γιγάρτων το δείγμα του Μοσχάτου Αλεξανδρείας (1Γ) έχει αυξημένη περιεκτικότητα σε ολικά φαινολικά συγκριτικά με τα άλλα δείγματα.
In vitro μελέτη της αντιοξειδωτικής δράσης εκχυλισμάτων της ερυθρής ποικιλίας σταφυλιού ¨Καλαμπάκι¨ Λήμνου και του αντίστοιχου ερυθρού οίνου
(2014) Κωνσταντινίδη, Μελίνα - Γεώργιος; Παναγιώτου, Αλεξάνδρα - Φώτιος
Το κρασί και ειδικότερα το κόκκινο ως βασικό τρόφιμο της Μεσογειακής Διατροφής, αποτελεί από την αρχαιότητα βασικό στοιχείο της ελληνικής κουλτούρας και της παράδοσης. Εδώ και δεκαετίες έχουν διεξαχθεί πολλές μελέτες σχετικά με την επίδρασή του στην υγεία του ανθρώπου. Ιδιαίτερη μνεία έχει γίνει για τα φαινολικά συστατικά που περιέχει, τα οποία παρουσιάζουν αντιοξειδωτική δράση και μελετούνται προκειμένου να διευκρινηστούν τυχόν θετικές επιδράσεις στην υγεία του ανθρώπου. Τα φαινολικά συστατικά ενδέχεται να λαμβάνουν μέρος σε μηχανισμούς που προστατεύουν από την ανάπτυξη διάφορων χρόνιων νοσημάτων που έχουν ως αίτιο το οξειδωτικό στρες όπως τα καρδιαγγειακά νοσήματα και κυρίως η αθηροσκλήρωση, ο διαβήτης, η παχυσαρκία και ο καρκίνος.Σκοπός της εν λόγο εργασίας ήταν η in vitro μελέτη της διατροφικής αξίας της ερυθρής ποικιλίας σταφυλιού Καλαμπάκι της Λήμνου και του αντίστοιχου ερυθρού οίνου μέσω του προσδιορισμού της αντιοξειδωτικής δράσης τους.Αρχικά το δείγμα του κρασιού συμπυκνώθηκε με σκοπό να απομακρυνθεί η αιθανόλη. Επιπλέον ακολούθησαν εκχυλίσεις κρασιού και σταφυλιού είτε με οξικό αιθυλεστέρα/διαιθυλαιθέρα είτε κατά Blight - Dyer. Προσδιορίστηκε το συνολικό φαινολικό περιεχόμενο των δειγμάτων με τη δοκιμασία Folin-Ciocalteau και ακολούθησε ο προσδιορισμός αντιοξειδωτικής δράσης στα επιμέρους δείγματα με τις δοκιμασίες DPPH, ABTS, FRAP, CUPRAC και της αναστολής της οξείδωσης πλάσματος από αίμα ανθρώπου.Το συνολικό φαινολικό περιεχόμενο του κρασιού με τη μέθοδο Folin-Ciocalteau κυμαίνεται από 2,12 - 3625 μg Γαλλικού οξέος (GA) και ο χυμός σταφυλιού παρουσιάζει την μικρότερη συγκέντρωση φαινολικών 1017,31 μg Γαλλικού οξέος (GA) σε σχέση με το συμπυκνωμένο κρασί, το οποίο είναι 11961 μg Γαλλικού οξέος (GA). Η δέσμευσης του 50% της ελεύθερης ρίζας DPPH απαιτεί 0,900 – 138,8 Trolox (nmol/mL) κρασιού και 0,3 – 44,1Trolox (nmol/ g) σταφυλιού. Το συμπύκνωμα κρασιού έχει τιμή 96,50 Trolox (nmol/mL) κρασιού. Αναφορικά με την δέσμευση της ελεύθερης ρίζας ABTS•+, ο χυμός σταφυλιού φαίνεται να είναι o δραστικότερος απαιτώντας 4,14 Trolox (nmol/mg σταφυλιού) σε σχέση με το συμπύκνωμα κρασιού. Ακολούθησαν οι δοκιμασίες οξείδωσης του πλάσματος, FRAP και CUPRAC, οι οποίες παρουσιάζουν αξιοπρόσεχτα αποτελέσματα για τις συγκεντρώσεις φαινολικών στο κρασί και το σταφύλι.Εν κατακλείδι προκύπτει ότι o ερυθρός οίνος από Καλαμπάκι της Λήμνου στο πλαίσιο μίας σωστής και ισορροπημένης διατροφής Μεσογειακού τύπου θα μπορούσε να ενισχύσει την άμυνα του οργανισμού με αντιοξειδωτικά συστατικά και να συμβάλει στην προστασία ένταντι ανάπτυξης χρόνιων νοσημάτων όπου το οξειδωτικό στρες μπορεί να αποτελεί έναν από τους αιτιολογικούς παράγοντες.
In vitro μελέτη της αντιοξειδωτικής και αντιδιαβητικής δράσης του σπόρου κολοκύθας του είδους Cucurbita moschata
(2013) Σακκά, Δανάη
Ο κολοκυθόσπορος ή αλλιώς και πασατέμπος αποτελεί συστατικό της Μεσογειακής Διατροφής και καταναλώνεται ευρέως στην Ελλάδα είτε ψημένος είτε ωμός. Αποτελεί πηγή διαφόρων πολύτιμων μακροθρεπτικών και μικροθρεπτικών συστατικών. Επιδημιολογικές μελέτες αποδεικνύουν την προστατευτική δράση των μικροθρεπτικών αυτών συστατικών έναντι χρόνιων νοσημάτων. Αρκετές έρευνες έχουν ασχοληθεί με την ευεργετική επίδραση της κατανάλωσης κολοκύθας του είδους Cucurbita moschata, λίγα όμως βιβλιογραφικά δεδομένα υπάρχουν για τις ευεργετικές επιδράσεις του σπόρου της. Στην βιβλιογραφία δεν υπάρχουν δεδομένα για την αντιοξειδωτική, αντιαθηρογόνο, αντιδιαβητική και αντιθρομβωτική δράση ωμών και ψημένων σπόρων κολοκύθας του είδους Cucurbita moschata. Σκοπός της πτυχιακής εργασίας αυτής είναι να προσδιοριστεί η αντιοξειδωτική, αντιαθηρογόνος, αντιδιαβητική και αντιθρομβωτική δράση των σπόρων κολοκύθας.Χρησιμοποιήθηκαν ωμοί και ψημένοι σπόροι κολοκύθας Λημνιακής προελεύσεως του είδους Cucurbita moschata, οι οποίοι και εκχυλίστηκαν για την παραλαβή των ολικών φαινολικών συστατικών τους. Πριν τη διαδικασία της εκχύλισης έλαβε χώρα επιλογή του κατάλληλου διαλύτη για την παραλαβή των φαινολικών συστατικών. Πραγματοποιήθηκαν συνολικά δύο διαφορετικές μέθοδοι εκχύλισης. Η 1η μέθοδος πραγματοποιήθηκε με ΜeOΗ/H2O: 70/30 με 2% σε οξικό οξύ για την παραλαβή των πολικών μορίων των δειγμάτων τα οποία διαχωρίστηκαν περαιτέρω ως προς την πολικότητά τους με εφαρμογή της μεθόδου Bligh & Dyer. Η 2η μέθοδος που εφαρμόστηκε ήταν η μέθοδος Folch για την παραλαβή μη πολικών μορίων των δειγμάτων και ταυτόχρονο διαχωρισμό τους από τα περισσότερο υδρόφιλα μόρια του δείγματος.Τα οχτώ διαφορετικά εκχυλίσματα των ωμών και ψημένων σπόρων κολοκύθας προερχόμενα από τις 2 διαφορετικές μεθόδους εκχύλισης και το μετέπειτα διαχωρισμό των φάσεων τους, αναλύθηκαν ως προς το πολυφαινολικό τους περιεχόμενο με τη μέθοδο Folin-Ciocalteau.Στο σύνολο των δειγμάτων έγινε εκτίμηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας μέσω των δοκιμασιών DPPH, ABTS, FRAP και CUPRAC. Εκτιμήθηκε in vitro η αντιαθηρογόνος δράση μέσω μέτρησης της αναστολής της οξείδωσης πλάσματος από αίμα ανθρώπου που προκλήθηκε από ιόντα Cu2+.Η αντιδιαβητική δράση των εκχυλισμάτων μελετήθηκε in vitro μέσω προσδιορισμού της αναστολής της δραστικότητας του ενζύμου α-γλυκοζιδάση ενώ παράλληλα ελέγθηκε σε πλάσμα ανθρώπου πλούσιο σε αιμοπετάλια (PRP) και η αντιθρομβωτική δράση των εκχυλισμάτων μέσω μέτρησης της αναστολής του θρομβωτικού λιποειδικού παράγοντα γνωστού ως Παράγοντα Ενεργοποίησης των Αιμοπεταλίων (PAF). H πλειονότητα των δειγμάτων έδειξε αντιοξειδωτική, αντιθρομβωτική, αντιοθηρογόνο και αντιδιαβητική δράση. Ο ψημένος σπόρος παρουσίασε ισχυρότερες δραστικότητες συγκριτικά με τον ωμό.
In vitro μελέτη της διατροφικής αξίας αλεύρου σίτου από Λημνιό Μαυραγάνι
(2013) Άππλμπυ Ευθυμιάδου, Σαμπίνα - Μαρία; Σακαλή, Άννα
Αρκετές έρευνες έχουν ασχοληθεί με την ευεργετική επίδραση της κατανάλωσης τροφίμων και ποτών με πλούσιο πολυφαινολικό περιεχόμενο στον ανθρώπινο οργανισμό. Το σιτάρι και το ψωμί αποτελούν συστατικά της Μεσογειακής Διατροφής. Επιδημιολογικές μελέτες αποδεικνύουν την προστατευτική τους δράση έναντι χρόνιων νοσημάτων, γεγονός που αποδίδεται στην περιεκτικότητά τους σε αντιοξειδωτικές ουσίες. Στην βιβλιογραφία δεν υπάρχουν δεδομένα για το αντιοξειδωτικό περιεχόμενο του αλεύρου Λήμνου - «μαυραγάνι». Ο σκοπός της εργασίας αυτής είναι να προσδιοριστεί το φαινολικό περιεχόμενο του αλεύρου αυτού και του ψωμιού, καθώς και η μελέτη της αντιοξειδωτικής ικανότητας του αλεύρου και του ψωμιού.Χρησιμοποιήθηκε επεξεργασμένο και μη, αλεύρι από σιτάρι μαυραγάνι Λήμνου ενώ παρασκευάστηκε και ψωμί από τα άλευρα αυτά, τα οποία και εκχυλίστηκαν για την παραλαβή των ολικών φαινολικών συστατικών τους. Πριν τη διαδικασία της εκχύλισης έλαβε χώρα επιλογή του κατάλληλου διαλύτη για την παραλαβή των φαινολικών συστατικών. Τα φαινολικά συστατικά που παραλάβαμε ήταν ελεύθερα και δεσμευμένα φαινολικά των: αλεύρου και ψωμιού, επεξεργασμένου και μη.Τα δείγματα αλεύρου και ψωμιού εκχυλίστηκαν και τα εκχυλίσματά τους αναλύθηκαν ως προς το πολυφαινολικό τους περιεχόμενο με τη μέθοδο Folin-Ciocalteau.Επιπρόσθετα με τα παραπάνω, έγινε εκτίμηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας βασιζόμενη στη δέσμευση της 1,1 – διφαινυλο-2-πικρύλοϋδραζυλο ελεύθερης ρίζας (DPPH*) αλλά και της (2'αζίνο-(3-εθυλοβενζοθειαζιλινο-6 σουλφονικό οξύ) (ABTS*) και προσδιορισμός αναγωγικής δύναμης εκχυλίσματος αλεύρου και ψωμιού μέσω αναγωγής Fe+3 σε Fe+2. Ακόμη , πραγματοποιήθηκε μελέτη της αναστολής της in vitro οξείδωση πλάσματος από αίμα ανθρώπυ που προκλήθηκε από ιόντα Cu2+.Γενικά, το αλεύρι και το ψωμί που μελετήθηκαν αποτελούν μια ιδιαίτερα πλούσια πηγή αντιοξειδωτικών συστατικών με αξιοσημείωτη αντιοξειδωτική ικανότητα και αναγωγική δύναμη.
In vitro μελέτη της διατροφικής αξίας αποξηραμένων βοτάνων και δημιουργία καινοτόμου προϊόντος
(2014) Γεωργακοπούλου, Βασιλική
Το τσάι του βουνού(λατινική ονομασία Sideritis) είναι ένα παγκόσμια διαδεδομένο ρόφημα και γενικά το τσάι αποτελεί το πιο δημοφιλές ποστό στον κόσμο μετά το νερό. Το Ελληνικό τσάι του βουνού είναι πολυετές φυτό, ανήκει στην οικογένεια χειλανθών (Lamiaceae) και στο γένος Sideritis. Αυτοφύεται σχεδόν αποκλειστικά στις ορεινές περιοχές της Ελλάδας. Η ευεργετική του επίδραση οφείλεται στην αντιφλεγμονώδη, βακτηριοστατική και αντιοξειδωτική του δράση όπως αποδεικνύουν επιστημονικές μελέτες. Η τσουκνίδα (λατινική ονομασία Urtica Dioica) ανήκει στο γένος των αγγειόσπερμων φυτών Κνίδη και στην οικογένεια των Κνιδοειδών. Είναι πλούσια σε μεταλλικά άλατα: ασβέστιο, χαλκό, χλώριο, κάλιο, πυρίτιο, νάτριο, σίδερο. Χάρη στο υψηλό ποσοστό των θρεπτικών συστατικών του χρησιμοποιείται σε τροφές διότι σύμφωνα με βιβλιογραφικά δεδομένα παρουσιάζει θεραπευτικές ιδιότητες σε ασθένειες όπως ο διαβήτης τύπου ΙΙ αλλά βοηθά και στην αντιμετώπιση δερματικών εκζεμάτων. Το Κίστος ο Κρητικός ή Λάδανο(λάβδανο) (λατινική ονομασία Cistus creticus L.) δεν είναι ευρέως γνωστό στον Ελλαδικό χώρο, κυρίως στην Κρήτη όπου φύεται ακόμη και σήμερα. Τα τελευταία μόλις χρόνια υπάρχει ενδιαφέρον για τη ρητίνη που παράγεται από το λάδανο, η οποία έχει μεγάλη ιστορία, διότι σύμφωνα με έρευνες ορισμένες συστατικές ουσίες παρουσίασαν ισχυρή αντιμικροβιακή δράση. Στη βιβλιογραφία δεν υπάρχουν δεδομένα για την αντιοξειδωτική, αντιαθηρογόνο, αντιδιαβητική και αντιθρομβωτική δράση του φαρμακευτικού, όπως αποκαλείτε, κίστου. Σκοπός της πτυχιακής εργασίας αυτής είναι να προσδιοριστεί αλλά και να συγκριθεί η αντιοξειδωτικη, αντιαθηρογόνος, αντιδιαβητική και αντιθρομβωτική δράση των τριών βοτάνων: Τσάι του Βουνού Ευβοίας , Τσουκνίδας και Κίστου της Κρήτης. Για να πραγματοποιηθούν οι απαραίτητες αναλύσεις ώστε να παρατηρήσουμε την ύπαρξη των παραπάνω δράσεων, χρησιμοποιήθηκαν αφεψήματα που δημιουργήθηκαν από τα εξής βότανα: Τσάι του Βουνού Ευβοίας του είδους Sideritis Euboea, Τσουκνίδα και Κίστος Κρήτης. Οπότε, για τη δημιουργία των αφεψημάτων χρησιμοποιήθηκε αναλογία 5g του εκάστοτε βοτάνου σε 100mL βραστό νερό των 100 °C για διάρκεια 15 λεπτών. Τα έτοιμα πλέον αφεψήματα αποθηκεύθηκαν για την επίτευξη της έρευνας. Η αντιοξειδωτική ικανότητα του συνόλου των δειγμάτων επετεύχθη μέσω των δοκιμασιών ABTS, FC και CUPRAC. Η αντιαθηρογόνος δράση εκτιμήθηκε in vitro μέσω μέτρησης της αναστολής της οξείδωσης πλάσματος από αίμα ανθρώπου που προκλήθηκε από ιόντα Cu2+. In vitro μελετήθηκε η αντιδιαβητική δράση των αφεψημάτων, μέσω προσδιορισμού της αναστολής της δραστικότητας του ενζύμου α-γλυκοζιδάση. Και τέλος η αντιθρομβωτική δράση των εκχυλισμάτων παρατηρήθηκε σε πλάσμα ανθρώπου πλούσιο σε αιμοπετάλια (RPR), μέσω μέτρησης της αναστολής του θρομβωτικού λιποειδικού παράγοντα γνωστού ως Παράγοντα Ενεργοποίησης των Αιμοπεταλίων (PAF). O Κίστος ο Κρητικός υπήρξε περισσότερο δραστικός σε όλες τις αναλύσεις που πραγματοποιήθηκαν έναντι του τσαγιού και της τσουκνίδας. Όμως το τσάι του βουνού επέδειξε λίγο περισσότερη αντιθρομβωτική δράση από τον κίστο. Η συγκεκριμένη ανάλυση ήταν η μοναδική στην οποία ο Κίστος δεν υπερτέρησε συγκριτικά με τα άλλα δύο βότανα. Οπότε σύμφωνα με τις ασύγκριτα μοναδικές δραστικότητες του κρητικού κίστου ή λαδάνου επιλέχθηκε να χρησιμοποιηθεί στη δημιουργία ενός καινοτόμου προϊόντος. Το καινοτόμο αυτό τρόφιμο είναι μακαρόνι. Παράχθηκαν 3 είδη μακαρονιών με 3 διαφορετικά πάχη και τα οποία είναι: Κανονικό Μακαρόνι πάχους No2, No3 και No4 Μακαρόνι με Αφέψημα Κίστου πάχους No2, No3 και No4 Μακαρόνι με Αφέψημα και Κομματάκια Κίστου Συγκεκριμένα παράχθηκαν απλά μακαρόνια από αλεύρι, νερό και ασπράδια, μακαρόνια με αφέψημα στα οποία χρησιμοποιήθηκε η συνταγή των κανονικών μακαρονιών αλλά το νερό αντικαταστάθηκε με το αφέψημα του κίστου, ενώ στα τελευταία, τα μακαρόνια με αφέψημα και κομματάκια κίστου η μισή ποσότητα νερού αντικαταστάθηκε με αφέψημα και προστέθηκε τρίμμα βοτάνου(κίστου). Από τα μακαρόνια που παράχθηκαν από κάθε είδος παραλάβαμε 25g μακαρόνια και τα τοποθετήσαμε σε κατσαρόλα που περιείχε βραστό νερό 250ml και 1,5g αλάτι για να βράσουν. Ο χρόνος βρασμού καθορίστηκε ανάλογα με τον τύπο, το πάχος (No2, No3 και No4) και σχήμα του ζυμαρικού γύρω στα 11με 12 λεπτά. Χρησιμοποιήθηκαν λοιπόν ωμά και βρασμένα μακαρόνια για να προσδιοριστεί και να συγκριθεί η αντιοξειδωτική, αντιαθηρογόνος, αντιδιαβητική και αντιθρομβωτική δράση τους. Η διεκπεραίωση των παραπάνω αναλύσεων έλαβε χώρα ακριβώς με τις διαδικασίες που χρησιμοποιήθηκαν στα βότανα και αναλύθηκαν παραπάνω. Τα εκχυλίσματα έδειξαν αντιοξειδωτική, αντιθρομβωτική, αντιαθηρογόνο και αντιδιαβητική δράση με μικρή διαφορά ανάμεσα στα ωμά και στα βρασμένα μακρόνια. Το μακαρόνι με αφέψημα και μακαρόνι από αφέψημα και κομματάκια κίστου παρουσίασε ισχυρότερες δραστικότητες σε σχέση με το κανονικό μακαρόνι.
In vitro μελέτη της θρεπτικής αξίας αποξηραμένων σύκων (Ficus carica)
(2014) Μήτσου, Ευαγγελία - Αντώνιος
Αρκετές έρευνες έχουν ασχοληθεί κατά καιρούς με την ευεργετική επίδραση κατανάλωσης τροφίμων με πλούσιο φαινολικό περιεχόμενο. Τα αποξηραμένα φρούτα συμπεριλαμβανομένου του αποξηραμένου σύκου, αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι του Μεσογειακού μοντέλου διατροφής, καθώς γίνεται αναφορά για αυτά από την αρχαιότητα. Επιδημιολογικές μελέτες έχουν επιβεβαιώσει την προστατευτική τους δράση έναντι χρόνιων νοσημάτων, γεγονός που αποδίδεται στην περιεκτικότητά τους σε αντιοξειδωτικές ουσίες. Στην βιβλιογραφία δεν υπάρχουν δεδομένα για το αντιοξειδωτικό περιεχόμενο του αποξηραμένου σύκου Λήμνου. Ο σκοπός της εργασίας αυτής είναι να προσδιοριστεί το φαινολικό περιεχόμενο του αποξηραμένου σύκου Λήμνου, να συγκριθεί με αυτό του αποξηραμένου σύκου εμπορίου και εν συνεχεία όποιο από τα παραπάνω εκφράσει μεγαλύτερη αντιοξειδωτική ικανότητα να αποτελέσει συστατικό για την παρασκευή λειτουργικού τροφίμου.Χρησιμοποιήθηκαν: αποξηραμένο σύκο Λήμνου, αποξηραμένο κοινό σύκο εμπορίου καθώς και τυρί “Kαλαθάκι Λήμνου” τα οποία και εκχυλίστηκαν για την παραλαβή των ολικών φαινολικών συστατικών τους. Πριν τη διαδικασία της εκχύλισης έλαβε χώρα επιλογή του κατάλληλου διαλύτη για την παραλαβή των φαινολικών συστατικών.Τα δείγματα αποξηραμένων σύκων και τυριού, καθώς και τα εκχυλίσματά τους αναλύθηκαν ως προς το φαινολικό τους περιεχόμενο με τη μέθοδο Folin-Ciocalteau.Επιπροσθέτως, έγινε εκτίμηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας βασιζόμενη στη δέσμευση της 1,1 – διφαινυλο-2-πικρύλοϋδραζυλο ρίζας (DPPH*) αλλά και του 2'αζίνο-3-αιθυλοβενζοθειαζολινο-6-σουλφονικού οξέος (ABTS*), στον προσδιορισμό αναγωγικής δύναμης των εκχυλισμάτων μέσω αναγωγής Fe+3 σε Fe+2, με τη μέθοδο FRAP και αναγωγής Cu 2+ σε Cu+ , με τη μέθοδο CUPRAC . Επιπλέον, μελετήθηκε η ικανότητα των εκχυλισμάτων να αναστέλλουν τόσο το ένζυμο της α-γλυκοζιδάσης, ένα ένζυμο που φαίνεται να εμπλέκεται στην ανάπτυξη Διαβήτη Τύπου ΙΙ, όσο και την in vitro οξείδωση πλάσματος από αίμα ανθρώπου την προκαλούμενη από ιόντα Cu2+ , η οποία αποτελεί αρχικό στάδιο για την ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης.Τα αποτελέσματα φανερώνουν ότι το αποξηραμένο σύκο αποτελεί πηγή αντιοξειδωτικών συστατικών που θα μπορούσαν να συμβάλουν στην πρόληψη της ανάπτυξης χρόνιων παθήσεων με αιτιολογικό παράγοντα το οξειδωτικό στρες, όπως τα καρδιοαγγειακά νοσήματα και ο Διαβήτης Τύπου ΙΙ .
Αισθητηριακή ανάλυση ελαιόλαδου και αντίληψη του καταναλωτή
(2023-09-06) Nikolopoulou, Dafni; Νικολοπούλου, Δάφνη
Αντικείμενο αυτής της μελέτης είναι το ελαιόλαδο, το οποίο αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της μεσογειακής διατροφής, καθώς φημίζεται για τα οφέλη που προσφέρει στην υγεία των καταναλωτών. Είναι σημαντικό, για την ανάπτυξη της βιομηχανίας των τροφίμων, να γνωρίζουμε τόσο τα χαρακτηριστικά όσο και άλλους παράγοντες που επηρεάζουν την αποδοχή και την επιλογή του προϊόντος από τον καταναλωτή. Η παρούσα μελέτη, μέσω της περιγραφικής μεθόδου Flash Profile και τη χρήση ερωτηματολογίων emoji με τη μέθοδο Check-All-That-Apply (CATA), έχει στόχο, τη δημιουργία μίας λίστας χαρακτηρισμών, για τη διαφοροποίηση 5 δειγμάτων ελαιόλαδου, καθώς επίσης, την αξιολόγηση της οργανοληπτικής αντίληψης των καταναλωτών και κατά πόσο τα συναισθήματά τους επηρεάζονται από την ετικέτα του προϊόντος. Από τη διεξαγωγή της έρευνας, οι καταναλωτές φάνηκε να έχουν θετική οργανοληπτική αντίληψη, αλλά, τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα συναισθήματά τους και επομένως η αποδοχή του προϊόντος επηρεάζεται από την ετικέτα του προϊόντος, είτε θετικά είτε αρνητικά ανάλογα με τις γνώσεις και την αντίληψη των καταναλωτών ως προς την πληροφορία που παρέχει η ετικέτα.
Αισθητηριακή ανάλυση ελαιόλαδου και αντίληψη του καταναλωτή
(2023-10-18) Παλαιτσάκη, Ιωάννα
Το ελαιόλαδο είναι το έλαιο που προέρχεται από τον καρπό της ελιάς. Λόγω της ιδιαίτερης χημικής του σύστασης έχει γίνει αντικείμενο πολλών μελετών και φυσικά οι διάφορες ποιότητες που κυκλοφορούν στην αγορά και αλληλοεπιδρούν με τους καταναλωτές έχουν δημιουργήσει ποικίλα ερωτήματα στους ερευνητές. Στην παρούσα εργασία διερευνήθηκε η αντίληψη των καταναλωτών σε 5 διαφορετικές ποιότητες ελαιόλαδων (εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, ΠΟΠ εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, πυρηνέλαιο, αγουρέλαιο και ραφιναρισμένο). Ταυτόχρονα εξετάστηκε και η επιρροή της ετικέτας ΠΟΠ στην αντίληψη, χρησιμοποιώντας το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ως δείγμα ελέγχου. Οι καταναλωτές δοκίμασαν τα δείγματα σε δύο συνεδρίες. Στην πρώτη δεν υπήρχε ενημέρωση (Blind session ή αλλιώς τυφλή δοκιμή) για τις ποιότητες των ελαίων ενώ στη δεύτερη οι δοκιμαστές έλαβαν γνώση των δειγμάτων που δοκίμαζαν (Informed session ή αλλιώς ενημερωμένη δοκιμή). Τα δεδομένα λήφθηκαν με την βοήθεια δύο ερωτηματολογίων, ένα συνολικής αποδοχής με κλίμακα 7 σημείων, και ένα εργαλείο μέτρησης συναισθημάτων που αναπτύχθηκε ακολουθώντας τη μεθοδολογία ανάπτυξης του EsSense Profile, με κλίμακα 5 σημείων. Τα αποτελέσματα των συναισθηματικών μετρήσεων αναλύθηκαν με τις στατιστικές μεθόδους PCA και ANOVA και έδειξαν ότι υπάρχει στατιστικά σημαντική διαφορά (p<0,0001<0,05) μεταξύ όλων των δειγμάτων και για τις δύο συνεδρίες για όλα τα συναισθήματα. Τα συμπεράσματα που προέκυψαν είναι ότι οι καταναλωτές επηρεάστηκαν από την γνώση που έλαβαν για τις ποιότητες και βαθμολόγησαν τα ίδια δείγματα διαφορετικά στην δεύτερη συνεδρία. Ακόμα και για το δείγμα ΠΟΠ εξαιρετικά Παρθένο ελαιόλαδο που ήταν το ίδιο δείγμα με το εξαιρετικά Παρθένο (δείγμα ελέγχου) βαθμολογήθηκε διαφορετικά και στην αποδοχή και στην συναισθηματική μέτρηση. Αυτό μας επιβεβαιώνει όπως έχει αναφερθεί και σε παλαιότερες μελέτες ότι οι καταναλωτές βασίζουν την αποδοχή τους και την συναισθηματική τους απόκριση σε εξωγενείς παράγοντες όπως στην περίπτωσή μας η ένδειξη της Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ).
Αναδρομική επιδημιολογική μελέτη διερεύνησης συχνότητας κατανάλωσης λειτουργικών τροφίμων και του βαθμού αποδοχής αυτών εκ των καταναλωτών σε δείγμα υγιών εθελοντών
(2021-10-14) Σχοινά, Νεφέλη Όλγα
Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μια αυξανόμενη τάση του πληθυσμού για κατανάλωση υγιεινών προϊόντων που θα συμβάλουν στην διασφάλιση της μακροζωίας και στην θωράκιση του ανθρώπινου οργανισμού. Αυτή η αύξηση της ευαισθητοποίησης του πληθυσμού, σε συνδυασμό με τις αυξανόμενες ανησυχίες για την προληπτική υγειονομική περίθαλψη, έχει οδηγήσει τους καταναλωτές να ενδιαφέρονται έντονα για τα συστατικά των τροφίμων που καταναλώνουν και τις επιδράσεις που έχουν αυτά στην υγεία τους. Τα λειτουργικά τρόφιμα, αποτελούν μια ομάδα τροφίμων, που βάση επιστημονικά τεκμηριωμένων δεδομένων προσδίδουν οφέλη στην υγεία του καταναλωτή και αποτελούν μετρό πρόληψης εκφυλιστικών ασθενειών. Η λειτουργικότητα αυτών των προϊόντων οφείλεται στην περιεκτικότητα τους σε βιοδραστικά συστατικά, (π.χ. καροτενοειδή, φυτικές ίνες, προβιοτικά) τα οποία είτε υπάρχουν φυσικά μέσα στα τρόφιμο, είτε έχουν προστεθεί σε αυτό μεσώ επεξεργασίας. Η αγορά των λειτουργικών τρόφιμών αποτελεί έναν συνεχώς αναπτυσσόμενο κλάδο που αναμένεται να κυριαρχήσει στο εμπόριο μέσα στα επόμενα χρόνια. Μεθοδολογία: Η παρούσα πτυχιακή μελέτη χωρίζεται σε δύο μέρη, το θεωρητικό και το ερευνητικό. Το θεωρητικό μέρος, απαρτίζεται από τρία κεφάλαια εκ των οποίων το πρώτο, αφορά γενικές πληροφορίες των λειτουργικών τροφίμων όπως: ορισμός, ιστορική αναδρομή, κατηγόριες και παραδείγματα λειτουργικών τροφίμων και βιοδραστικών συστατικών αυτών. Το δεύτερο κεφάλαιο, αφορά το νομοθετικό πλαίσιο και την αγορά των λειτουργικών τροφίμων και το τρίτο, παρουσιάζει τις τεχνολογίες παραγωγής και αξιολόγησης τους. Όσο αναφορά το ερευνητικό μέρος, για την πραγματοποίηση του, διεξάχθηκε τόσο ποσοτική όσο και ποιοτική έρευνα στην οποία λάβανε μέρος 92 εθελοντές. Οι εθελοντές αυτοί, καλέσθηκαν να συμπληρώσουν 2 ερωτηματολόγια, με στόχο την διερεύνηση των διατροφικών συνήθειών των Ελλήνων πολιτών, την συχνότητα κατανάλωσης λειτουργικών τροφίμων και την άποψη των καταναλωτών για αυτά. Αποτελέσματα: Μέσα από την έρευνα αυτή, προέκυψαν πληθώρα αποτελεσμάτων που μαρτυρούν τις επιφανειακές γνώσεις που έχουν οι Έλληνες πολίτες πάνω σε θέματα διατροφής και την ανάγκη που υπάρχει για ουσιαστική διαπαιδαγώγηση του αγοραστικού κοινού. Ακόμα, αξίζει να σημειωθεί, ότι μέσα από τη συλλογή, επεξεργασία και ερμηνεία των αποτελεσμάτων, προέκυψε πως το μεγαλύτερο ποσοστό των ερωτηθέντων αγοράζουν λειτουργικά τρόφιμά για να είναι υγιής, γεγονός που επιβεβαιώνεται και από την βιβλιογραφία. Επιπλέον, άξιο αναφοράς είναι ότι το μεγαλύτερο μέρος των ερωτηθέντων (65,56%) γνωρίζει τι είναι λειτουργικά τρόφιμα και ένα ακόμα μεγαλύτερό μέρος τους φαίνεται να πιστεύει πως η κατανάλωση τους συμβάλει στον έλεγχο της υγείας (98,44%). Ωστόσο, παρατηρούμε ότι πάρα πολλές ομάδες λειτουργικών τροφίμων όπως: Σπόροι τσία, Μούρα, ρόδι, εμπλουτισμένα δημητριακά η γαλακτοκομικά, Προβιοτικά, Κουρκουμάς, Σπιρουλίνα, Τσάι, Σταυρανθή, Κανέλα, Μελί, Κακάο, Μαστίχα Χίου κ.α. δεν καταναλώνονται ποτέ, η καταναλώνονται σε μικρές ποσότητες. Το γεγονός αυτό, μπορεί να αποδοθεί στο ότι δεν υπάρχει βαθιά κατανόηση για τις ιδιότητες και την σύσταση αυτών των λειτουργικών τροφίμων, γιατί αλλιώς θα παρατηρούσαμε συχνότερη κατανάλωση. Τέλος, μια ακόμα εξήγηση μπορεί να αποτελεί η ύπαρξη δυσπιστίας των καταναλωτών ως προς τις τεχνικές επεξεργασίας των τροφίμων, όπως είναι ο εμπλουτισμός και η ενίσχυση τροφίμων, ή και φόβος για την γεύση και την ποιότητα των τελικών προϊόντων.