Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής

Μόνιμο URI για αυτήν τη συλλογήhttps://hellanicus.lib.aegean.gr/handle/11610/44

Περιηγούμαι

Τώρα δείχνει 1 - 20 από 524

In vitro μελέτη της αντιοξειδωτικής και αντιδιαβητικής δράσης του σπόρου κολοκύθας του είδους Cucurbita moschata
(2013) Σακκά, Δανάη
Ο κολοκυθόσπορος ή αλλιώς και πασατέμπος αποτελεί συστατικό της Μεσογειακής Διατροφής και καταναλώνεται ευρέως στην Ελλάδα είτε ψημένος είτε ωμός. Αποτελεί πηγή διαφόρων πολύτιμων μακροθρεπτικών και μικροθρεπτικών συστατικών. Επιδημιολογικές μελέτες αποδεικνύουν την προστατευτική δράση των μικροθρεπτικών αυτών συστατικών έναντι χρόνιων νοσημάτων. Αρκετές έρευνες έχουν ασχοληθεί με την ευεργετική επίδραση της κατανάλωσης κολοκύθας του είδους Cucurbita moschata, λίγα όμως βιβλιογραφικά δεδομένα υπάρχουν για τις ευεργετικές επιδράσεις του σπόρου της. Στην βιβλιογραφία δεν υπάρχουν δεδομένα για την αντιοξειδωτική, αντιαθηρογόνο, αντιδιαβητική και αντιθρομβωτική δράση ωμών και ψημένων σπόρων κολοκύθας του είδους Cucurbita moschata. Σκοπός της πτυχιακής εργασίας αυτής είναι να προσδιοριστεί η αντιοξειδωτική, αντιαθηρογόνος, αντιδιαβητική και αντιθρομβωτική δράση των σπόρων κολοκύθας.Χρησιμοποιήθηκαν ωμοί και ψημένοι σπόροι κολοκύθας Λημνιακής προελεύσεως του είδους Cucurbita moschata, οι οποίοι και εκχυλίστηκαν για την παραλαβή των ολικών φαινολικών συστατικών τους. Πριν τη διαδικασία της εκχύλισης έλαβε χώρα επιλογή του κατάλληλου διαλύτη για την παραλαβή των φαινολικών συστατικών. Πραγματοποιήθηκαν συνολικά δύο διαφορετικές μέθοδοι εκχύλισης. Η 1η μέθοδος πραγματοποιήθηκε με ΜeOΗ/H2O: 70/30 με 2% σε οξικό οξύ για την παραλαβή των πολικών μορίων των δειγμάτων τα οποία διαχωρίστηκαν περαιτέρω ως προς την πολικότητά τους με εφαρμογή της μεθόδου Bligh & Dyer. Η 2η μέθοδος που εφαρμόστηκε ήταν η μέθοδος Folch για την παραλαβή μη πολικών μορίων των δειγμάτων και ταυτόχρονο διαχωρισμό τους από τα περισσότερο υδρόφιλα μόρια του δείγματος.Τα οχτώ διαφορετικά εκχυλίσματα των ωμών και ψημένων σπόρων κολοκύθας προερχόμενα από τις 2 διαφορετικές μεθόδους εκχύλισης και το μετέπειτα διαχωρισμό των φάσεων τους, αναλύθηκαν ως προς το πολυφαινολικό τους περιεχόμενο με τη μέθοδο Folin-Ciocalteau.Στο σύνολο των δειγμάτων έγινε εκτίμηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας μέσω των δοκιμασιών DPPH, ABTS, FRAP και CUPRAC. Εκτιμήθηκε in vitro η αντιαθηρογόνος δράση μέσω μέτρησης της αναστολής της οξείδωσης πλάσματος από αίμα ανθρώπου που προκλήθηκε από ιόντα Cu2+.Η αντιδιαβητική δράση των εκχυλισμάτων μελετήθηκε in vitro μέσω προσδιορισμού της αναστολής της δραστικότητας του ενζύμου α-γλυκοζιδάση ενώ παράλληλα ελέγθηκε σε πλάσμα ανθρώπου πλούσιο σε αιμοπετάλια (PRP) και η αντιθρομβωτική δράση των εκχυλισμάτων μέσω μέτρησης της αναστολής του θρομβωτικού λιποειδικού παράγοντα γνωστού ως Παράγοντα Ενεργοποίησης των Αιμοπεταλίων (PAF). H πλειονότητα των δειγμάτων έδειξε αντιοξειδωτική, αντιθρομβωτική, αντιοθηρογόνο και αντιδιαβητική δράση. Ο ψημένος σπόρος παρουσίασε ισχυρότερες δραστικότητες συγκριτικά με τον ωμό.
Οι κτηνοτροφικοί πρωτεϊνούχοι καρποί: προϊόντα σύγχρονης εναλλακτικής επιχειρηματικότητας στην Ελλάδα
(2013) Βέλβε, Θεοδώρα - Παράσχος
Σε έναν πλανήτη όπου οι διατροφικές απαιτήσεις αυξάνονται διαρκώς, σημαντική πηγή πρωτεΐνης και ελαίων για το μέλλον αποτελεί η σόγια, ένα προϊόν με έντονο εμπορικό ενδιαφέρον παγκοσμίως. Η επεξεργασία του καρπού της μας δίνει το σογιάλευρο το οποίο αποτελεί την βασική πηγή πρωτεΐνης των ζωοτροφών. Βασικές χώρες παραγωγής του εν λόγω προϊόντος, οι ΗΠΑ, η Βραζιλία και η Αργεντινή, οι οποίες αξιοποιούν τη βοήθεια της γενετικής προκειμένου να ανταποκριθούν στις υψηλές απαιτήσεις της καλλιέργειας σε νερό. Τα τελευταία χρόνια όμως οι εισαγωγές ζωοτροφών εν μέσω οικονομικής κρίσης, είναι μία παράλογη και καταστροφική σπατάλη, ενώ η κατάσταση αναμένεται να επιδεινωθεί σε εθνικό και παγκόσμιο επίπεδο, λόγω της αύξησης των τιμών στις ζωοτροφές. Στην παρούσα εργασία αποδεικνύεται ότι τα παραδοσιακά κτηνοτροφικά φυτά, όπως το κουκί, έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και μπορούν κάλλιστα να αντικαταστήσουν την εισαγόμενη, μεταλλαγμένη σόγια που χρησιμοποιείται αυτή τη στιγμή στις ζωοτροφές. Αποτελούν πλούσια πρωτεϊνούχα τροφή με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη από 26 μέχρι και 34%. Τα πλεονεκτήματα του κουκιού: α) να αναπτύσσεται με πολύ ικανοποιητικές αποδόσεις, σε εδάφη ξερικά, όπου άλλες καλλιέργειες παρουσιάζουν δυσκολίες, β) η μεγάλη και πλούσια παραγωγή καρπού για ζωοτροφή, γ) το χαμηλότερο κόστος του μπορεί να αποτελέσουν την απαρχή χρήσης του ως εναλλακτική ζωοτροφή έναντι της σόγιας. Το Ινστιτούτο Κτηνοτροφικών Φυτών και Βοσκών Λάρισας του ΕΘ.Ι.ΑΓ.Ε. έχει δημιουργήσει δύο πολύ καλές ποικιλίες κτηνοτροφικών κουκιών την "Πολύκαρπη" και την "Τανάγρα", που είναι πρώιμες ποικιλίες, κατάλληλες για φθινοπωρινή σπορά και παραγωγικές. Η έρευνα κόστους της παρούσας εργασίας αποδεικνύει ότι το κτηνοτροφικό κουκί είναι πιο οικονομικό (0.44€/Kg) έναντι της σόγιας (0.54€/Kg), οπότε και θα έπρεπε οι ελληνικές επιχειρήσεις ζωοτροφών να ασχοληθούν με αυτό συστηματικά. Δυστυχώς, η περιορισμένη έρευνα που διεξήχθη με επαφή με επιλεγμένες επιχειρήσεις απέδειξε ότι οι επιχειρήσεις είναι ακόμη δύσπιστες και επιφυλακτικές στην χρήση του κτηνοτροφικού κουκιού για την παραγωγή ζωοτροφής στην παρούσα χρονική στιγμή και συγκυρία της κρίσης.
Συστηματική μελέτη της εκχυλισιμότητας πολυφαινολικών ουσιών από υποπροϊόντα οινοποίησης με χρήση ήπιων διαλυτών, συμβατών με τρόφιμα
(2013) Τζίμα, Αικατερίνη - Νικόλαος
Τα υποπροϊόντα οινοποίησης, κυρίως τα στέμφυλα από ερυθρή οινοποίηση,είναι εξαιρετικά πλούσια και άφθονη πηγή πολυφαινολικών ουσιών μεπολυλειτουργική δράση, τα οποία μπορούν να χρησιμοποιηθούν σ’ ένα εύροςπροϊόντων, όπως τα τρόφιμα, τα καλλυντικά και τα λειτουργικάπαρασκευάσματα. Ωστόσο, οι μέθοδοι ανάκτησης των πολυφαινολικώνσυστατικών από υποπροϊόντα οινοποίησης, οι οποίες βασίζονται κυρίως σεεκχύλιση στερεού – υγρού, εμπλέκουν οργανικούς διαλύτες, μη-συμβατούς μεεδώδιμα προϊόντα, όπως η μεθανόλη, η ακετόνη κ.α. Συνεπώς, υπάρχει ηανάγκαιότητα αναπτυξης μεθόδων με ήπιους, μη-τοξικούς διαλύτες, οι οποίοιθα επιτυγχάνουν συγκρίσιμες αποδόσεις ανάκτησης. Σ’ αυτό το πλαίσιο, ηπαρούσα μελέτη εκπονήθηκε με σκοπό τη διερεύνηση του ρόλου ορισμένωνκοινών, φθηνών οργανικών οξέων στην εκχυλισιμότητα πολυφαινολικώνουσιών από υπολείμματα ερυθρής οινοποίησης. Η μοντελοποίηση τωνεκχυλίσεων βασίστηκε σ’ ένα 3 × 3 πειραματικό παραγοντικό σχεδιασμό,λαμβάνοντας υπόψη ως κρίσιμες παραμέτρους το χρόνο εκχύλισης και τησυγκέντρωση του οργανικού οξέως. Η αξιολόγηση της εκχυλισιμότηταςβασίστηκε στη μέτρηση ειδικών πολυφαινολικών δεικτών, ήτοι την απόδοσησε ολικές φλαβόνες και σε ολικές φλαβανόλες, και την αναγωγική ισχύ. Τααποτελέσματα υπέδειξαν ότι το καλύτερο εκχυλιστικό μέσο είναι υδατικόδιάλυμα γαλακτικού οξέως 0.5%, σε σχέση με οποιοδήποτε διάλυμα οξικού,τρυγικού και κιτρικού οξέως. Η συσχέτιση των αποδόσεων σε πολυφαινόλεςμε την αναγωγική ισχύ ήταν γενικά χαμηλή και στατιστικώς μη-σημαντική,ένα εύρημα το οποίο αποδόθηκε σε φαινόμενα συνέργειας ή/καιανταγωνισμού.
Βελτιστοποίηση της εκχύλισης πολυφαινολικών και αρωματικών συστατικών από τεμάχια ξύλου γαλλικής δρυός σε συστήματα-μοντέλα με εφαρμογή παραγοντικού σχεδιασμού: επίδραση του βαθμού καψίματος
(2013) Κανακάκη, Ευαγγελία ; Σιδεράκου, Δανάη
Η χρήση τεμαχίων ξύλου δρυός - ΤΞΔ (oak chips) για την παλαίωση οίνωνποιότητας έχει αρχίσει να καθιερώνεται ως μια μεθοδολογία με εξαιρετικάαποτελέσματα, η οποία είναι οικονομική και πλήρως ελεγχόμενη. Εντούτοις,η εφαρμογή της σε πολλές περιπτώσεις βασίζεται σε εμπειρικές τεχνικές,εξαιτίας της έλλειψης πειραματικών δεδομένων που σχετίζονται με τονεμπλουτισμό τόσο σε πτητικά, όσο και σε μη-πτητικά συστατικά. Η παρούσαμελέτη εκπονήθηκε με σκοπό τη διαλεύκανση του ρόλου βασικώνπαραμέτρων που άπτονται της εκχύλισης πολυφαινολικών ουσιών από ΤΞΔ,όπως ο χρόνος και η ποσότητα των ΤΞΔ. Γι’ αυτό το σκοπόχρησιμοποιήθηκαν διαλύματα – μοντέλα ομοιάζοντα οίνους, έτσι ώστε ναυπάρχει μια αξιόπιστη εξομοίωση της διαδικασίας, μιας και η μελέτηπαρόμοιων φαινομένων σε πραγματικά υποστρώματα (οίνους) καθίσταταιεξαιρετικά πολύπλοκη, αν όχι αδύνατη. Η διεργασία μοντελοποιήθηκεχρησιμοποιώντας ένα 3 × 3 παραγοντικό πειραματικό σχεδιασμό καιπροσδιορισμό συγκεκριμένων πολυφαινολικών και αντιοξειδωτικών δεικτών.Τα αποτελέσματα που ελήφθησαν έδειξαν ότι οι παράμετροι χρόνος καιποσότητα ΤΞΔ έχουν στατιστικών σημαντική επίδραση στο βαθμό εκχύλισηςτων πολυφαινολικών ουσιών. Επίσης, η ποσότητα των πολυφαινολικώνουσιών που βρέθηκε στα διαλύματα μοντέλα ήταν αντιστρόφως ανάλογη τουβαθμού φρυγανισμού των ΤΞΔ, κάτι το οποίο αποδόθηκε στη θερμικήδιάσπαση των υδρολυόμενων τανινών, οι οποίες αντιπροσωπεύουν τις κύριεςπολυφαινόλες του ξύλου δρυός. Επίσης βρέθηκε ότι οι αντιοξειδωτικέςιδιότητες δεν σχετίζονται σε μεγάλο βαθμό από τη συγκέντρωση τωνπολυφαινολικών ουσιών, αλλά ενδέχεται στην έκφραση της αντιοξειδωτικήςικανότητας να εμπλέκονται φαινόμενα συνέργειας ή/και ανταγωνισμού.
In vitro μελέτη της διατροφικής αξίας αλεύρου σίτου από Λημνιό Μαυραγάνι
(2013) Άππλμπυ Ευθυμιάδου, Σαμπίνα - Μαρία; Σακαλή, Άννα
Αρκετές έρευνες έχουν ασχοληθεί με την ευεργετική επίδραση της κατανάλωσης τροφίμων και ποτών με πλούσιο πολυφαινολικό περιεχόμενο στον ανθρώπινο οργανισμό. Το σιτάρι και το ψωμί αποτελούν συστατικά της Μεσογειακής Διατροφής. Επιδημιολογικές μελέτες αποδεικνύουν την προστατευτική τους δράση έναντι χρόνιων νοσημάτων, γεγονός που αποδίδεται στην περιεκτικότητά τους σε αντιοξειδωτικές ουσίες. Στην βιβλιογραφία δεν υπάρχουν δεδομένα για το αντιοξειδωτικό περιεχόμενο του αλεύρου Λήμνου - «μαυραγάνι». Ο σκοπός της εργασίας αυτής είναι να προσδιοριστεί το φαινολικό περιεχόμενο του αλεύρου αυτού και του ψωμιού, καθώς και η μελέτη της αντιοξειδωτικής ικανότητας του αλεύρου και του ψωμιού.Χρησιμοποιήθηκε επεξεργασμένο και μη, αλεύρι από σιτάρι μαυραγάνι Λήμνου ενώ παρασκευάστηκε και ψωμί από τα άλευρα αυτά, τα οποία και εκχυλίστηκαν για την παραλαβή των ολικών φαινολικών συστατικών τους. Πριν τη διαδικασία της εκχύλισης έλαβε χώρα επιλογή του κατάλληλου διαλύτη για την παραλαβή των φαινολικών συστατικών. Τα φαινολικά συστατικά που παραλάβαμε ήταν ελεύθερα και δεσμευμένα φαινολικά των: αλεύρου και ψωμιού, επεξεργασμένου και μη.Τα δείγματα αλεύρου και ψωμιού εκχυλίστηκαν και τα εκχυλίσματά τους αναλύθηκαν ως προς το πολυφαινολικό τους περιεχόμενο με τη μέθοδο Folin-Ciocalteau.Επιπρόσθετα με τα παραπάνω, έγινε εκτίμηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας βασιζόμενη στη δέσμευση της 1,1 – διφαινυλο-2-πικρύλοϋδραζυλο ελεύθερης ρίζας (DPPH*) αλλά και της (2'αζίνο-(3-εθυλοβενζοθειαζιλινο-6 σουλφονικό οξύ) (ABTS*) και προσδιορισμός αναγωγικής δύναμης εκχυλίσματος αλεύρου και ψωμιού μέσω αναγωγής Fe+3 σε Fe+2. Ακόμη , πραγματοποιήθηκε μελέτη της αναστολής της in vitro οξείδωση πλάσματος από αίμα ανθρώπυ που προκλήθηκε από ιόντα Cu2+.Γενικά, το αλεύρι και το ψωμί που μελετήθηκαν αποτελούν μια ιδιαίτερα πλούσια πηγή αντιοξειδωτικών συστατικών με αξιοσημείωτη αντιοξειδωτική ικανότητα και αναγωγική δύναμη.
Ομαδοποίηση στελεχών γαλακτικών βακτηρίων απομονωθέντων απο τυρία μέσω της τεχνικής REP-PCR και ταυτοποίηση τους μέσω αλληλούχησης του 16s rDNA
(2014) Αλεξοπούλου, Αικατερίνη - Παναγιώτης
Στα μικρά τυροκομεία, όπως αυτά της Λήμνου, οι παραγωγοί εκμεταλλεύονται την παρουσία της ενδογενούς μικροχλωρίδας του γάλακτος για την παρασκευή τυριών, χωρίς τη χρήση εναρκτήριων καλλιεργειών. Αποτέλεσμα της συγκεκριμένης πρακτικής είναι να προκύπτουν τυριά τα οποία χαρακτηρίζονται από ιδιαίτερα, πιο έντονα και ευχάριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Αντικείμενο της συγκεκριμένης έρευνας αποτέλεσε η ταυτοποίηση και ο χαρακτηρισμός 112 οξυγαλακτικών βακτηριακών στελεχών μέσω της γενετικής ταυτοποίησης της μικροχλωρίδας δύο παραδοσιακών τυριών της νήσου Λήμνου, το Καλαθάκι και το Μελίχλωρο.Στη παρούσα εργασία έγινε γενετική ταυτοποίηση των οξυγαλακτικών βακτηριακών στελεχών που απομονώθηκαν από επτά δείγματα τυριών από τέσσερα τυροκομεία σε διαφορετικές γεωγραφικές περιοχές του νησιού. Αρχικά, στα παραπάνω οξυγαλακτικά στελέχη πραγματοποιήθηκε ομαδοποίηση με τη μέθοδο της rep-PCR και τη χρήση του εκκινητή BOXAIR, που ενισχύει παλλίνδρομες διασκορπισμένες αλληλουχίες στο γονιδίωμα των οξυγαλακτικών βακτηρίων. Μέσω των φωτογραφιών των ηλεκτροφορήσεων μπόρεσαν να εξαχθούν συμπεράσματα για την ομαδοποίησητων στελεχών, με χρήση του προγράμματος BioΝumerics. Κατόπιν, με την ενίσχυση της αλληλουχίας 16S-rDNA επιλεγμένων στελεχών, έγινε ταυτοποίηση σε επίπεδο είδους με τη χρήση του προγράμματος BLAST της βάσης δεδομένων του NCBI.Καταληκτικά επιτεύχθηκε ο χαρακτηρισμός και ο διαχωρισμός των στελεχών που συμμετέχουν στην οξυγαλακτική χλωρίδα των τυριών του κάθε παραγωγού. Τα αποτελέσματα αλληλούχησης των γονιδιωμάτων έδειξαν πως τα γαλακτικά βακτήρια για την παραγωγή τυριού Καλαθάκι, φαίνεται να αποτελούνται κατα πλειοψηφία βακτήρια της οικογένειας Enterococaceae του γένους Enteroccocus και είδους faecium. Επίσης ανιχνεύθηκαν και τα στελέχη P. pentosaceus, Lb. paracasei, L. garviae, E. gilvus, E. faecalis, P. acidilactici, Leuc. mesenderoides, Lb. acidipiscis, L. lactis και E. hirae σε μικρότερες αναλογίες. Αντίστοιχα, τα τυριά Μελίχλωρο περιλάμβαναν βακτήρια των οικογενειών Enterococaceae, Lactobacillaceae και Leuconostoccocaceae, με κυρίαρχα τα είδη E. faecium, P. pentosaceus, Lb. brevis και Leuc. mesenderoides για την κάθε οικογένεια αντίστοιχα. Επίσης ανιχνεύθηκαν και στελέχη απο τα είδη E. pseudoavium, Ε. avium και L. lactis σε μικρότερα ποσοστά. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα αυτά, οδηγούμαστε στο συμπέρασμα πως τα γαλακτικά βακτήρια με πιθανή προέλευση την αυτόχθονη μικροχλωρίδα του γάλακτος αλλά και την ενδογενή μικροχλωρίδα των χώρων τυροκόμησης και του εξοπλισμού εντός αυτών, φαίνεται να είναι υπεύθυνα για τη γαλακτική ζύμωση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στα τυριά που μελετήθηκαν. Επιλεγμένα στελέχη της μελέτης αυτής θα μπορούσαν να μελετηθούν περεταίρω για τη χρήση τους, ειδικά, ως εναρκτήριες καλλιέργειες για την παραγωγή των τυριών Καλαθάκι και Μελίχλωρο, όπως και γενικότερα για τη χρήση τους ως εναρκτήριες ή συμπληρωματικές καλλιέργειες γενικότερα στη ζύμωση των τροφίμων.
In vitro μελέτη της αντιοξειδωτικής δράσης εκχυλισμάτων της ερυθρής ποικιλίας σταφυλιού ¨Καλαμπάκι¨ Λήμνου και του αντίστοιχου ερυθρού οίνου
(2014) Κωνσταντινίδη, Μελίνα - Γεώργιος; Παναγιώτου, Αλεξάνδρα - Φώτιος
Το κρασί και ειδικότερα το κόκκινο ως βασικό τρόφιμο της Μεσογειακής Διατροφής, αποτελεί από την αρχαιότητα βασικό στοιχείο της ελληνικής κουλτούρας και της παράδοσης. Εδώ και δεκαετίες έχουν διεξαχθεί πολλές μελέτες σχετικά με την επίδρασή του στην υγεία του ανθρώπου. Ιδιαίτερη μνεία έχει γίνει για τα φαινολικά συστατικά που περιέχει, τα οποία παρουσιάζουν αντιοξειδωτική δράση και μελετούνται προκειμένου να διευκρινηστούν τυχόν θετικές επιδράσεις στην υγεία του ανθρώπου. Τα φαινολικά συστατικά ενδέχεται να λαμβάνουν μέρος σε μηχανισμούς που προστατεύουν από την ανάπτυξη διάφορων χρόνιων νοσημάτων που έχουν ως αίτιο το οξειδωτικό στρες όπως τα καρδιαγγειακά νοσήματα και κυρίως η αθηροσκλήρωση, ο διαβήτης, η παχυσαρκία και ο καρκίνος.Σκοπός της εν λόγο εργασίας ήταν η in vitro μελέτη της διατροφικής αξίας της ερυθρής ποικιλίας σταφυλιού Καλαμπάκι της Λήμνου και του αντίστοιχου ερυθρού οίνου μέσω του προσδιορισμού της αντιοξειδωτικής δράσης τους.Αρχικά το δείγμα του κρασιού συμπυκνώθηκε με σκοπό να απομακρυνθεί η αιθανόλη. Επιπλέον ακολούθησαν εκχυλίσεις κρασιού και σταφυλιού είτε με οξικό αιθυλεστέρα/διαιθυλαιθέρα είτε κατά Blight - Dyer. Προσδιορίστηκε το συνολικό φαινολικό περιεχόμενο των δειγμάτων με τη δοκιμασία Folin-Ciocalteau και ακολούθησε ο προσδιορισμός αντιοξειδωτικής δράσης στα επιμέρους δείγματα με τις δοκιμασίες DPPH, ABTS, FRAP, CUPRAC και της αναστολής της οξείδωσης πλάσματος από αίμα ανθρώπου.Το συνολικό φαινολικό περιεχόμενο του κρασιού με τη μέθοδο Folin-Ciocalteau κυμαίνεται από 2,12 - 3625 μg Γαλλικού οξέος (GA) και ο χυμός σταφυλιού παρουσιάζει την μικρότερη συγκέντρωση φαινολικών 1017,31 μg Γαλλικού οξέος (GA) σε σχέση με το συμπυκνωμένο κρασί, το οποίο είναι 11961 μg Γαλλικού οξέος (GA). Η δέσμευσης του 50% της ελεύθερης ρίζας DPPH απαιτεί 0,900 – 138,8 Trolox (nmol/mL) κρασιού και 0,3 – 44,1Trolox (nmol/ g) σταφυλιού. Το συμπύκνωμα κρασιού έχει τιμή 96,50 Trolox (nmol/mL) κρασιού. Αναφορικά με την δέσμευση της ελεύθερης ρίζας ABTS•+, ο χυμός σταφυλιού φαίνεται να είναι o δραστικότερος απαιτώντας 4,14 Trolox (nmol/mg σταφυλιού) σε σχέση με το συμπύκνωμα κρασιού. Ακολούθησαν οι δοκιμασίες οξείδωσης του πλάσματος, FRAP και CUPRAC, οι οποίες παρουσιάζουν αξιοπρόσεχτα αποτελέσματα για τις συγκεντρώσεις φαινολικών στο κρασί και το σταφύλι.Εν κατακλείδι προκύπτει ότι o ερυθρός οίνος από Καλαμπάκι της Λήμνου στο πλαίσιο μίας σωστής και ισορροπημένης διατροφής Μεσογειακού τύπου θα μπορούσε να ενισχύσει την άμυνα του οργανισμού με αντιοξειδωτικά συστατικά και να συμβάλει στην προστασία ένταντι ανάπτυξης χρόνιων νοσημάτων όπου το οξειδωτικό στρες μπορεί να αποτελεί έναν από τους αιτιολογικούς παράγοντες.
Μελέτη της κινητικής διάχυσης πολυφαινολικών ουσιών από ξύλινα τεμάχια σε συστήματα-μοντέλα ομοιάζοντα οίνους
(2014) Ψαρρά, Χριστίνα
Η εκχύλιση των πολυφαινολών από ξύλινα τεμάχια σε ένα σύστημα-μοντέλο οίνου, προσεγγίστηκε χρησιμοποιώντας κινητική για μία περίοδο 20 ημερών. Τα ξύλινα τεμάχια που χρησιμοποιήθηκαν ήταν από ξύλο δρυός (Quercus alba), ψευδακακίας (Robinia pseudoacacia) και κερασιάς (Prunus avium). Η κινητική μελέτη βασίστηκε σε μη-γραμμική παλινδρόμηση και διάχυση στα υγρά συστήματα μοντέλου και βρέθηκε να ακολουθεί ένα μοντέλο 2ας τάξεως. Ο προσδιορισμός των βασικών κινητικών παραμέτρων, επέτρεψαν την αναγνώριση των τάσεων διάχυσης, τη σύγκριση μεταξύ των διαφόρων ειδών ξύλου που χρησιμοποιήθηκαν, καθώς επίσης και την επίδραση της ποσότητας των ξύλινων τεμαχίων που προστέθηκαν. Τα ξύλινα τεμάχια δρυός βρέθηκαν να εμπλουτίζουν το μοντέλο οίνου σε πολυφαινολικές ουσίες σημαντικά περισσότερο σε σύγκριση με την ακακία και την κερασιά. Επιπλέον, το μοντέλο οίνου που περιείχε ξύλινα τεμάχια δρυός εμφάνισε πολύ υψηλότερη αναγωγική ισχύ (reducing power) κατά την 20η ημέρα της επεξεργασίας. Η συσχέτιση της συνολικής συγκέντρωσης πολυφαινολών υπό συνθήκες κορεσμού με την ποσότητα των ξύλινων τεμαχίων που προστέθηκε, χρησιμοποιώντας μη-γραμμική παλινδρόμηση, έδειξε ότι σε κάθε περίπτωση η μέγιστη συγκέντρωση των πολυφαινολών, συνδέεται με το ποσό των ξύλινων τεμαχίων, με μία συνάρτηση τριπαραμετρικής εκθετικής αύξησης (a 3-parameter exponential growth function). Πιθανές διαφορές που σχετίζονται με τα βοτανικά είδη ξύλου και το πολυφαινολικό φορτίο, αναλύθηκαν με βάση ορισμένες θεωρητικές παραδοχές για τη διάχυση.
Απομόνωση γονιδιωματικού DNA από άγρια στελέχη γαλακτικών βακτηρίων και μοριακές αναλύσεις
(2014) Κατσούλη, Αιμιλιάνα; Στακάκη, Μαρία
Το ενδιαφέρον του ανθρώπου για την παρασκευή προϊόντων τα οποιά θα έχουν ωφέλιμο αντίκτυπο στην υγεία των καταναλωτών έχει στραφεί εδώ και πολλές δεκαετίες στα γαλακτικά βακτήρια. Από την αρχαιότητα τα βακτήρια αυτά χρησιμοποιούνταν ακούσια στην παραγωγή διαφόρων γαλακτοκομικών προϊόντων (π.χ τυριών) χωρίς όμως να είναι γνωστά τα οφέλη των μικροοργανισμών αυτών καθ’ αυτών στην υγεία του ανθρώπου. Το τυρί είναι από τα πιο γνωστά ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα και σήμερα υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία τυριών που κυκλοφορούν στην εγχώρια και διεθνή αγορά. Στην παρούσα εργασία μελετήθηκαν δέκα άγρια στελέχη γαλακτικών βακτηρίων τα οποία είχαν προηγουμένως απομονωθεί από παραδοσιακά τυριά Λήμνου (καλαθάκι και μελίχλωρο) με σκοπό το μοριακό διαχωρισμό των επιμέρους στελεχών. Για το σκοπό αυτό, αρχικά έγινε απομόνωση του γονιδιωματικού DNA από τα υπό μελέτη στελέχη και έπειτα το απομονωθέν DNA από πέντε επιλεγμένα στελέχη υπέστη ενζυμική πέψη είτε μέσω της περιοριστικής ενδονουκλεάσης EcoRI, είτε μέσω της περιοριστικής ενδονουκλεάσης ΝοtI. Τέλος, πραγματοποιήθηκε ο διαχωρισμός των θραυσμάτων που προέκυψαν μέσω ηλεκτροφόρησης σε πηκτή αγαρόζης. Τα αποτελέσματα της ηλεκτροφόρησης έδειξαν ότι όλα από τα υπό μελέτη στελέχη έδωσαν θραύσματα του δεοξυριβονουκλεϊκού οξέος μετά από την πέψη με το περιοριστικό ένζυμο EcoRI ενώ με περιοριστικό ένζυμο ΝοtI αποτελέσματα έδωσαν μόνο δυο από τα υπό μελέτη στελέχη. Όμως, ο διαχωρισμός των θραυσμάτων μέσω της τεχνικής της ηλεκτροφόρησης που εδώ εφαρμόστηκε δεν ήταν ικανοποιητικός και ως εκ τούτου πιο προηγμένες τεχνικές ηλεκτροφόρησης απαιτούνται για το σκοπό αυτό να εφαρμόζονται (π.χ. PFGE).
Μικροβιολογική εξέταση παραδοσιακών τυριών (καλαθάκι, μελίχλωρο) της νήσου Λήμνου και απομόνωση στελεχών γαλακτικών βακτηρίων
(2014) Μυλωνά, Μαρία - Γεώργιος
Since ancient times, man has, most probably by chance, been able to produce cheese from the moment milk was utilized, since the main change that occurs in milk when left at room temperature is acidification which promotes coagulation (due to denaturation and proteolytic breakdown of casein). However, in reality, in order to coagulate milk and produce cheese today, proteolytic enzymes such as rennet are required. The acidification-fermentation of cheese, as well as the well known organoleptic characteristics of each cheese (flavour, texture) are not only determined by the milk and proteolytic enzymes, but mainly by the various species of microorganisms that can grow in milk. Most cheeses are fermented products. This fermentation occurs with the help of specific strains of lactic acid bacteria, known as starter cultures. However, in some other types of cheese, fermentation takes place without any external (artificial) addition, but rather via the growth of the autochthonous lactic acid bacterial flora. The purpose of this study was the microbiological examination of samples of the traditional cheeses of the island of Limnos, most notably “kalathaki” and “melichloro”, as well as the isolation of lactic acid bacterial strains. To this end, 3 samples of “kalathaki” and 4 samples of “melichloro” were examined, resulting in the successful isolation, of 112 strains of lactic acid bacteria with the largest population of these being mesophilic and themophilic cocci. All the lactic acid bacteria that were isolated, were found to fermente lactose via the homofermentative pathway (production of lactic acid in the absence of carbon dioxide) and were able to grow up to a 6% concentration of sodium chloride (NaCl). Finally, the cheese samples were examined for the presence of pathogenic Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus, where populations of staphylococci were found within permissible limits, according to the legislation (Regulation (EU) 1441/2007), Salmonella and Listeria were absent from all samples.
Έλεγχος επιβίωσης των τροφιμογενών παθογόνων βακτηρίων Salmonella enterica, Listeria monocytogenes και Staphylococcus aureus κατά την παρασκευή και την μετέπειτα υπό ψύξη συντήρηση του ζυμώμενου γαλακτοκομικού προϊόντος κεφίρ
(2014) Βιεννα, Μαργαρίτα - Προκόπιος; Στεργιώτη, Θωμαή - Νικόλαος
Το κεφίρ είναι ένα ρόφημα το οποίο παρασκευάζεται από τη ζύμωση του γάλακτος με κόκκους κεφίρ και αποτελεί ένα καλό παράδειγμα συμβίωσης γαλακτικών βακτηρίων, κυρίως των γενών Lactococcus, Lactobacillus και Leuconostoc, οξικών βακτηρίων και ζυμομυκήτων. Σε αυτή την εργασία μελετήθηκε η επιβίωση των τροφιμογενών παθογόνων βακτηρίων Salmonella enterica, Listeria monocytogenes και Staphylococcus aureus, κατά την παρασκευή του κεφίρ (ζύμωση του γάλακτος) και τη μετέπειτα υπό ψύξη συντήρησή του. Αρχικά, παρακολουθήθηκε η πληθυσμιακή πορεία της Ολικής Μεσόφιλης Χλωρίδας (ΟΜΧ), των γαλακτικών βακτηρίων και των μυκήτων (ζυμών και μουχλών) κατά τη ζύμωση και αποθήκευση του κεφίρ, δίχως την παρουσία των παθογόνων κυττάρων (Α μεταχείριση). Όσον αφορά τον έλεγχο επιβίωσης των παθογόνων βακτηρίων, διεξήχθησαν δυο διαφορετικά αρχικά επίπεδα εμβολιασμού του γάλακτος με αυτά τα βακτήρια, τα οποία ήταν 103 κύτταρα / mL και 107 κύτταρα / mL (Β και Γ μεταχείριση, αντίστοιχα). Σε κάθε περίπτωση, καταμετρήθηκαν σε τακτά χρονικά διαστήματα οι κυτταρικοί πληθυσμοί των παθογόνων βακτηρίων, παράλληλα με τους πληθυσμούς της ΟΜΧ, των γαλακτικών βακτηρίων και των μυκήτων. Στην πρώτη περίοδο μελετήθηκε η επιβίωση της L. monocytogenes μεμονωμένα σε ζυμώμενο κεφίρ (δίχως δηλαδή την παρουσία των άλλων δύο παθογόνων βακτηρίων) για συνολική περίοδο 25 ημερών (τις πρώτες 9 ώρες της ζύμωσης στους 21οC και ακολούθως στη συντήρηση στους 4οC). Στη δεύτερη περίοδο μελετήθηκε η επιβίωση συνολικά των S. enterica, L. monocytogenes, και S. aureus υπό συνθήκες μεικτής καλλιέργειας σε κεφίρ (με συνθήκες θερμοκρασίας και χρόνου για τη ζύμωση και τη μετέπειτα συντήρηση ίδιες με την πρώτη περίοδο). Υπό συνθήκες μεικτής καλλίεργειας χρησιμοποιήθηκαν 3 διαφορετικά στελέχη για κάθε βακτήριο. Τα αποτελέσματα για την ΟΜΧ, τα γαλακτικά βακτήρια και τους μύκητες φανέρωσαν, ανεξαρτήτως της παρουσίας ή όχι των παθογόνων κυττάρων, έναν αρχικό πληθυσμό 107-8 cfu / mL τόσο για την ΟΜΧ, όσο και τα γαλακτικά βακτήρια και 105-6 cfu / mL για τους μύκητες, με όλους αυτούς τους πληθυσμούς να αυξάνουν κατά περίπου ένα λογάριθμο της πρώτες 24 ώρες και ακολούθως να διατηρούνται σχεδόν σταθεροί καθόλη την περίοδο των δειγματοληψιών. Όσον αφορά τα παθογόνα, τα αποτελέσματα της πρώτης περιόδου (συνθήκες μονοκαλλιέργειας L. monocytogenes) φανέρωσαν αμελητέα μείωση της L. monocytogenes (0,11 και 0,31 log10 cfu / mL στη Β και Γ μεταχείριση, αντίστοιχα), ενώ παρόμοια αποτελέσματα για το συγκεκριμένο βακτήριο λήφθηκαν και στη δεύτερη περίοδο (συνθήκες μεικτής καλλιέργειας) (μείωση 0,17 και 0,01 log10 cfu / mL στη Β και Γ μεταχείριση, αντίστοιχα). Όσον αφορά τα άλλα 2 παθογόνα, ο αρχικός πληθυσμός του S. aureus μειώθηκε ελαφρώς (0,56 και 0,51 log10 cfu / mL στη Β και Γ μεταχείριση, αντίστοιχα), ενώ η S. enterica εμφάνισε το μεγαλύτερο βαθμό θανάτωσης. Συγκεκριμένα μειώθηκε κατά 1,69 και 1,95 log10 cfu / mL στη Β και Γ μεταχείριση, αντίστοιχα. Συνολικά τα αποτελέσματα της παρούσης μελέτης φανερώνουν την καλή επιβίωση και των 3 παθογόνων βακτηρίων μέσα στο όξινο περιβάλλον (pH ≈ 4,5) ενός ζυμώμενου γαλακτοκομικού προϊόντος (του κεφίρ) για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα (25 ημέρες) και τονίζουν τη σημασία της εφαρμογής καλών συνθηκών υγιειηνής κατά την παρασκεύη αυτού του τροφίμου.
Βελτιστοποίηση εκχύλισης πολυφαινολικών ουσιών από υπολείμματα οικιακής επεξεργασίας καφέ με χρήση διαλυμάτων νερού/γλυκερόλης
(2014) Μιχαήλ, Αμαλία; Σιγάλα, Φιλοθέη - Νίκη
Οικιακά υπολείμματα καφέ φίλτρου χρησιμοποιήθηκαν ως πρώτη ύλη, με σκοπό την ανάκτηση λειτουργικών πολυφαινολικών συστατικών. Η εκχύλιση διεξήχθη με τη βοήθεια υπερήχων χρησιμοποιώντας υδατικά διαλύματα γλυκερόλης, και για το λόγο αυτό η μέθοδος αρχικά πραγματοποιήθηκε βελτιστοποίηση της συγκέντρωσης της γλυκερόλης (Cgl) και του χρόνου εκχύλισης (t), με εφαρμογή μεθοδολογίας αποκριτικής επιφάνειας, μέσω ενός κεντρικού σύνθετου πειραματικού σχεδιασμού. Υπό τις βελτιστοποιημένες συνθήκες (Cgl = 4% (w/v), t = 175 min), η απόδοση σε ολικές πολυφαινόλες (YTP) ήταν 21.92 ± 2.20 mg ισοδυνάμων καφεϊκού οξέος ανά g ξηρού βάρους. Η επίδραση της θερμοκρασίας εκτιμήθηκε χρησιμοποιώντας κινητική μελέτη, μέσα σε ένα εύρος από 45 έως 65 °C και με τον προσδιορισμό ορισμένων βασικών κινητικών παραμέτρων βρέθηκε ότι η απόδοση εκχύλισης μπορεί να αυξηθεί σημαντικά στους 65 °C. Ο προσδιορισμός της αναγωγικής ισχύος των εκχυλισμάτων που παρήχθησαν, έδειξε ότι όσο υψηλότερη είναι η συνολική συγκέντρωση των πολυφαινολών, τόσο υψηλότερη είναι η αντιοξειδωτική δράση.
Μελέτη της επίδρασης της θερμοκρασίας και της αλατότητας στο σχηματισμό βιο-υμενίου πάνω σε γυάλινη επιφάνεια από τροφιμογενή στελέχη Staphylococcus aureus
(2014) Αποστόλου, Αικατερίνη - Παντελεήμων; Τυράκης, Θεοφάνης - Βασίλειος
Η προσκόλληση βακτηρίων σε επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα και η επακόλουθη δημιουργία βιο-υμενίων, είναι συνήθως ανεπιθύμητα γεγονότα, που μπορούν να προκαλέσουν σοβαρά προβλήματα στις βιομηχανίες τροφίμων, λόγω πιθανής μικροβιακής επιμόλυνσης των παραγόμενων προϊόντων. Το τροφιμογενές παθογόνο βακτήριο Staphylococcus aureus, έχει την ικανότητα να προσαρμόζεται σε διάφορες περιβαλλοντικές συνθήκες που συναντώνται κατά την επεξεργασία των τροφίμων και επίσης να σχηματίζει βιο-υμένια στις επιφάνειες του βιομηχανικού εξοπλισμού, συνιστώντας ενδεχόμενο κίνδυνο υγείας για τους ανθρώπους καταναλωτές των προϊόντων τροφίμων. Η ρύθμιση της θερμοκρασίας και της αλατότητας αποτελούν, μεταξύ άλλων, καθοριστικούς παράγοντες ελέγχου της μικροβιακής ανάπτυξης σε περιβάλλοντα παραγωγής και επεξεργασίας τροφίμων. Αυτή η μελέτη, είχε σαν σκοπό, την εξέταση 19 στελεχών S. aureus και επίσης, ενός στελέχους S. epidermidis, για την ικανότητα τους να σχηματίζουν βιο-υμένιο, υπό την επίδραση διαφορετικών συνθηκών θερμοκρασίας και αλατότητας, πάνω σε πρότυπη επιφάνεια γυαλιού. Συγκεκριμένα, εξετάστηκε η ικανότητα σχηματισμού βιο-υμενίου όλων των στελεχών: (α) σε θρεπτικό υλικό τρυπτόνης σόγιας (TSB), υπό την επίδραση 3 διαφορετικών θερμοκρασιών (15, 30 και 37 °C), και (β) σε θρεπτικό υλικό TSB, με 3 διαφορετικές αλατοπεριεκτικότητες (0,5, 2,5 και 5% w/v NaCl), στους 37 °C. Για την ποσοτικοποίηση των βιο-υμενικών πληθυσμών χρησιμοποιήθηκε η έμμεση μέθοδος της αρχικής χρώσης των βιο-υμενικών κυττάρων με κρυσταλλικό ιώδες, διάλυση εν συνεχεία της δεσμευμένης χρωστικής και τελική ποσοτικοποίηση αυτής, μέσω μετρήσεων απορρόφησης (Α575nm). Τα αποτελέσματα έδειξαν, ότι η πλειοψηφία των στελεχών σχημάτισε βιο-υμένιο σε επαρκείς ποσότητες στο θρεπτικό υλικό TSB στους 30 και 37 °C, ενώ κανένα από τα υπό εξέταση στελέχη δεν ανέπτυξε βιο-υμένιο στους 15 °C. Όσον αφορά την επίδραση της αλατότητας, τα αποτελέσματα έδειξαν αυξημένη ανάπτυξη βιο-υμενίου κατά την επώαση σε TSB με περιεκτικότητα είτε 2,5%, είτε 5% w/v NaCl στους 37 °C, συγκριτικά με το TSB με περιεκτικότητα 0,5% w/v NaCl στην ίδια θερμοκρασία. Συμπερασματικά, παρατηρήθηκε ότι τα υπό εξέταση στελέχη σταφυλοκόκκων, παρουσίασαν επαρκή δυνατότητα σχηματισμού βιο-υμενίου, πάνω σε μια πρότυπη γυάλινη επιφάνεια, στους 30 και 37 °C και επίσης υπό αυξημένη συγκέντρωση άλατος (2,5 και 5% NaCl) στους 37 °C. Τα αποτελέσματα αυτά, αποτυπώνουν έναν δυνητικό κίνδυνο και ενθαρρύνουν τη διεξαγωγή περαιτέρω ερευνών, σχετικά με την προσκόλληση και την ανάπτυξη βιο-υμενίων από διάφορα τροφιμογενή βακτήρια σε ποικίλες επιφάνειες σχετικές με τρόφιμα και υπό διάφορες περιβαλλοντικές συνθήκες, στοχεύοντας στην πρόληψη αλλά και αποτελεσματική αντιμετώπιση των δυσμενών επιπτώσεων των βιο-υμενίων στη βιομηχανία τροφίμων.
Φαρμακοθρεπτικά συστατικά των τροφίμων με πιθανές αντικαρκινικές ιδιότητες ενάντια στον καρκίνο του παχέος εντέρου
(2014) Δήμου, Ειρήνη Χρυσοβαλάντω
Ο καρκίνος αποτελεί μια από τις σημαντικότερες αιτίες θνησιμότητας σε ολόκληρο τον κόσμο. Αποτελεί πολύπλοκη, πολυσταδιακή και πολυπαραγοντική νόσο που οφείλεται στον ανώμαλο κυτταρικό πολλαπλασιασμό και την ανεξέλεγκτη κυτταρική διαίρεση και διαφοροποίηση των νεοπλασματικών κυττάρων. Ο καρκίνος του παχέος εντέρου είναι μια από τις κυριότερες μορφές καρκίνου στον άνθρωπο. Στους αιτιολογικούς παράγοντες του καρκίνου του παχέος εντέρου περιλαμβάνονται τόσο περιβαλλοντικοί παράγοντες, όπως το κάπνισμα, η διατροφή, η παχυσαρκία και η ηλικία όσο και γενετικοί παράγοντες όπως η ύπαρξη οικογενειακού ιστορικού. Σύμφωνα με έγκριτες επιδημιολογικές μελέτες τα κλινικά συμπτώματα της νόσου εμφανίζονται σε προχωρημένο στάδιο, γεγονός που δυσκολεύει την έγκαιρη διάγνωση και την αποτελεσματικότερη θεραπεία της.
Διερεύνηση των διατροφικών συνηθειών των φοιτητών της Πανεπιστημιακής μονάδας Λήμνου
(2014) Καρακίτσου , Αναστασία - Ευαγγελία; Πετσόπουλος, Μιχαήλ
Η παρούσα μελέτη καταγράφει τις διατροφικές συνήθειες των φοιτητών της Πανεπιστημιακής μονάδας Λήμνου. Με χρήση ερωτηματολογίου που αφορά δείγμα 150 φοιτητών εξετάζονται αρχικά οι διατροφικές συνήθειες των φοιτητών και κατά πόσο αυτές στηρίζονται στη Μεσογειακή διατροφή, στη συνέχεια οι συμπεριφορές υγείας των φοιτητών και τέλος εξετάζεται η κατανάλωση τοπικών προϊόντων.Ερέθισμα για την πραγματοποίηση της παρούσας διπλωματικής εργασίας αποτελεί η αυξανόμενη παρατήρηση των τάσεων και συμπεριφορών που συνδέονται με την κακή διατροφή των φοιτητών. Πιο συγκεκριμένα, μέσω του προσδιορισμού των παραγόντων που επηρεάζουν και διαμορφώνουν τις συνήθειες διατροφής των φοιτητών είναι δυνατόν να εντοπιστούν και να αντιμετωπιστούν προβλήματα και διατροφικές συμπεριφορές, η επίλυση των οποίων θα βελτίωνε την ποιότητα ζωής και θα ενίσχυε την υγεία των νέων ανθρώπων που σπουδάζουν. Η ομάδα στόχου επιλέχθηκε να είναι φοιτητές του τμήματος Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής γιατί οι συγκεκριμένοι φοιτητές κατά τη διάρκεια των σπουδών τους αποκτούν γνώσεις πάνω σε θέματα διατροφής και ένας εκ των στόχων ήταν η διερεύνηση του κατά πόσο οι σπουδές έχουν επηρεάσει τις διατροφικές τους συνήθειες.Παρατηρείται ότι οι νεαροί ενήλικες, μετά τα 20 τους χρόνια, αναλαμβάνουν συνήθως για πρώτη φορά αποκλειστικά την ευθύνη της διατροφής τους. Ζουν συχνά πλέον μόνοι τους, μακριά από την οικογένεια που φρόντιζε τα γεύματά τους. Φαίνεται ότι καταλήγουν είτε να μαγειρεύουν οι ίδιοι, είτε να εξαρτώνται από άλλους ή τέλος να καταναλώνουν εύκολες και «γρήγορες» τροφές (fast food). Οι διατροφικές συνήθειες, τις οποίες τελικά θα αποκτήσουν την εποχή αυτή, τους συνοδεύουν αρκετά χρόνια της ενήλικης ζωής τους, καθορίζοντας έτσι συχνά και την έκβαση της υγείας τους.Τα συμπεράσματα που εξάχθηκαν από την παρούσα μελέτη είναι ότι οι φοιτητές διαθέτουν κάποια καλά χαρακτηριστικά στοιχεία όσον αφορά τις διατροφικές τους επιλογές, ωστόσο παρατηρείται ότι δεν αποφεύγουν την κατανάλωση έτοιμου φαγητού καθώς και την παράλειψη γευμάτων, όπως και τις αρνητικές συμπεριφορές υγείας (κάπνισμα, αλκοόλ). Το πρότυπο της Μεσογειακής διατροφής δεν τηρείται πλήρως αλλά υπάρχουν βασικά στοιχεία που συμβαδίζουν με αυτό. Τέλος, σχετικά με τα τοπικά προϊόντα παρατηρήθηκε ότι η πλειοψηφία των φοιτητών προτιμά να τα καταναλώνει, με την επιλογή των προϊόντων να ποικίλει.
Μελέτη διατροφικής αξίας του ροδιού (Punica granatum)
(2014) Σαμαρά, Αναστασία - Ναζαρέτ
Ο χυμός ροδιού που παράγεται από τη σύνθλιψη των σπόρων του καρπού, θεωρητικά αποτελεί ένα καινούριο, για πολλούς, ρόφημα. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει να κερδίζει έδαφος και να προτιμάται και από τους Έλληνες καταναλωτές, έναντι άλλων κλασικών χυμών που κυκλοφορούν στο εμπόριο εδώ και πολλά χρόνια. Ο χυμός ροδιού αποτελεί καλή πηγή διάφορων πολύτιμων μακροθρεπτικών, μικροθρεπτικών καθώς και φυτοχημικών, τα οποία είναι απαραίτητα για την προαγωγή της υγείας του ανθρώπου. Αρκετές έρευνες έχουν ασχοληθεί με τις ευεργετικές επιδράσεις της κατανάλωσης χυμού ροδιού, και υπάρχουν αρκετά βιβλιογραφικά δεδομένα σχετικά με την αντιοξειδωτική, αντιφλεγμονώδη, αντιαθηρογόνο και αντιθρομβωτική δράση του, τα οποία όμως επικεντρώνονται στο χυμό που παράγεται από την σύνθλιψη ολόκληρου του καρπού. Σκοπός της παρούσας πτυχιακής μελέτης είναι να προσδιοριστεί η αντιοξειδωτική, η αντιαθηρογόνο, η αντιφλεγμονώδης και η αντιθρομβωτική δράση του χυμού ροδιού, ο οποίος παράγετε με απλή σύνθλιψη των σπορίων του ροδιού. Για την παραλαβή χυμού ροδιού χρησιμοποιήθηκαν επτά διαφορετικά ρόδια (Punica granatum L), από διάφορα μέρη της Ελλάδας. Χρησιμοποιήθηκε ένα ρόδι από την περιοχή της Θράκης, ένα από την περιοχή της Θεσσαλονίκης, ένα από την Λακωνία, ένα από τη Λήμνο, ένα από το Ρεπανίδι της Λήμνου, ένα από την ευρεία περιοχή της Τροιζηνίας και ένα από την περιοχή της Ερμιόνης. Η χυμοποίηση των σπόρων από κάθε ρόδι πραγματοποιήθηκε εργαστηριακά με απλή συμπίεση.Τα επτά διαφορετικά δείγματα χυμού ροδιού, αναλύθηκαν για το περιεχόμενό τους σε ολικά φαινολικά με την μέθοδο Folin-Ciocalteau, καθώς και για το περιεχόμενό τους σε ολικά φλαβονοειδή μέσω φασματοφωτομέτρησης.Στη συνέχεια, έγινε εκτίμηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας όλων των δειγμάτων μέσω των δοκιμασιών DPPH, ABTS, FRAP, και CUPRAC. Εκτιμήθηκε η in vitro αντιαθηρογόνος δράση μέσω μέτρησης της αναστολής της οξείδωσης πλάσματος από αίμα ανθρώπου, προκαλούμενη από ιόντα Cu2+.Η αντιφλεγμονώδης δράση εκτιμήθηκε in vitro μέσω της δοκιμασίας προσδιορισμού της αναστολής του ενζύμου της λιποξυγενάσης (LOX), και της αναστολής του ενζύμου PAF-ακετυλοϋδρολάσης (PAF-AH) προερχόμενο από πλάσμα αίμα ανθρώπου.Τέλος, σε Πλάσμα ανθρώπου Πλούσιο σε Αιμοπετάλια (PRP) ελέγχθηκε η αντιθρομβωτική δράση των δειγμάτων, μέσω μέτρησης της αναστολής του θρομβωτικού λιποειδικού παράγοντα γνωστού ως Παράγοντα Ενεργοποίησης Αιμοπεταλίων (Platelet Activating Factor; PAF).Όλα τα δείγματα χυμού ροδιού έδειξαν in vitro αντιοξειδωτική και αντιαθηρογόνο δράση. Τα έξι από τα επτά δείγματα εμφάνισαν αντιθρομβωτική ικανότητα, ενώ αντίθετα κανένα δείγμα δεν παρουσίασε αντιφλεγμονώδη δράση με τις συγκεκριμένες μεθόδους που χρησιμοποιήθηκαν για την μέτρησή της.
Μελέτη διατροφικής αξίας φυτικών ελαίων της τοπικής αγοράς της Λήμνου
(2014) Νάνι, Μπιατρίσια
Τα φυτικά έλαια είναι τα έλαια που προέρχονται από ελαιούχους σπόρους και αποτελούν συστατικά της Μεσογειακής Διατροφής καθώς συνοδεύουν μαγειρευτά και ωμά τρόφιμα. Τα έλαια που εξετάστηκαν στην παρούσα μελέτη προμηθεύτηκαν από την τοπική αγορά της Λήμνου και ήταν το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, το καλαμποκέλαιο (ή αραβοσιτέλαιο), το ηλιέλαιο, το σησαμέλαιο και το σογιέλαιο. Αρκετές μελέτες έχουν ασχοληθεί με τις ευεργετικές ιδιότητες του ελαιολάδου και την χημική του σύσταση, ωστόσο λίγες είναι αυτές που μελέτησαν την διατροφική αξία του σε σχέση με άλλα φυτικά έλαια. Σκοπός λοιπόν της μελέτης αυτής ήταν ο προσδιορισμός της πιθανής αντιοξειδωτικής, αντιθρομβωτικής και αντιαθηρογόνος δράσης του ελαιολάδου και των υπόλοιπων φυτικών ελαίων.Για να καθοριστούν αυτές οι δράσεις, αρχικά τα πέντε δείγματα εκχυλίστηκαν για την παραλαβή των ολικών πολικών λιποειδών. Στη συνέχεια, διεξήχθη ο προσδιορισμός των ολικών φαινολικών συστατικών με την μέθοδο Folin-Ciocalteau. Η αξιολόγηση της πιθανής αντιοξειδωτικής δράσης πραγματοποιήθηκε με δύο μεθόδους, την μέθοδο ABTS και την μέθοδο CUPRAC. Παράλληλα, εκτιμήθηκε η in vitro πιθανή αντιαθηρογόνος δράση μέσω μέτρησης της αναστολής της οξείδωσης πλάσματος από αίμα ανθρώπου που προκλήθηκε από ιόντα Cu2+. Τέλος, ελέγχθηκε σε πλάσμα ανθρώπου πλούσιο σε αιμοπετάλια (PRP) η πιθανή αντιθρομβωτική δράση των εκχυλισμάτων μέσω μέτρησης της αναστολής του θρομβωτικού λιποειδικού παράγοντα γνωστού ως Παράγοντα Ενεργοποίησης των Αιμοπεταλίων (PAF). Τα αποτελέσματα στην πλειονότητα των δειγμάτων βγήκαν θετικά και όλα τα δείγματα εκχυλισμάτων παρουσίασαν τις προαναφερθείσες ευεργετικές ιδιότητες. Τα έλαια που εμφάνισαν περισσότερες ευεργετικές ιδιότητες ήταν το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και το σησαμέλαιο που και αυτό εμφάνισε σημαντικές και ενδιαφέρουσες τιμές στις διάφορες δοκιμασίες.
In vitro μελέτη της θρεπτικής αξίας αποξηραμένων σύκων (Ficus carica)
(2014) Μήτσου, Ευαγγελία - Αντώνιος
Αρκετές έρευνες έχουν ασχοληθεί κατά καιρούς με την ευεργετική επίδραση κατανάλωσης τροφίμων με πλούσιο φαινολικό περιεχόμενο. Τα αποξηραμένα φρούτα συμπεριλαμβανομένου του αποξηραμένου σύκου, αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι του Μεσογειακού μοντέλου διατροφής, καθώς γίνεται αναφορά για αυτά από την αρχαιότητα. Επιδημιολογικές μελέτες έχουν επιβεβαιώσει την προστατευτική τους δράση έναντι χρόνιων νοσημάτων, γεγονός που αποδίδεται στην περιεκτικότητά τους σε αντιοξειδωτικές ουσίες. Στην βιβλιογραφία δεν υπάρχουν δεδομένα για το αντιοξειδωτικό περιεχόμενο του αποξηραμένου σύκου Λήμνου. Ο σκοπός της εργασίας αυτής είναι να προσδιοριστεί το φαινολικό περιεχόμενο του αποξηραμένου σύκου Λήμνου, να συγκριθεί με αυτό του αποξηραμένου σύκου εμπορίου και εν συνεχεία όποιο από τα παραπάνω εκφράσει μεγαλύτερη αντιοξειδωτική ικανότητα να αποτελέσει συστατικό για την παρασκευή λειτουργικού τροφίμου.Χρησιμοποιήθηκαν: αποξηραμένο σύκο Λήμνου, αποξηραμένο κοινό σύκο εμπορίου καθώς και τυρί “Kαλαθάκι Λήμνου” τα οποία και εκχυλίστηκαν για την παραλαβή των ολικών φαινολικών συστατικών τους. Πριν τη διαδικασία της εκχύλισης έλαβε χώρα επιλογή του κατάλληλου διαλύτη για την παραλαβή των φαινολικών συστατικών.Τα δείγματα αποξηραμένων σύκων και τυριού, καθώς και τα εκχυλίσματά τους αναλύθηκαν ως προς το φαινολικό τους περιεχόμενο με τη μέθοδο Folin-Ciocalteau.Επιπροσθέτως, έγινε εκτίμηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας βασιζόμενη στη δέσμευση της 1,1 – διφαινυλο-2-πικρύλοϋδραζυλο ρίζας (DPPH*) αλλά και του 2'αζίνο-3-αιθυλοβενζοθειαζολινο-6-σουλφονικού οξέος (ABTS*), στον προσδιορισμό αναγωγικής δύναμης των εκχυλισμάτων μέσω αναγωγής Fe+3 σε Fe+2, με τη μέθοδο FRAP και αναγωγής Cu 2+ σε Cu+ , με τη μέθοδο CUPRAC . Επιπλέον, μελετήθηκε η ικανότητα των εκχυλισμάτων να αναστέλλουν τόσο το ένζυμο της α-γλυκοζιδάσης, ένα ένζυμο που φαίνεται να εμπλέκεται στην ανάπτυξη Διαβήτη Τύπου ΙΙ, όσο και την in vitro οξείδωση πλάσματος από αίμα ανθρώπου την προκαλούμενη από ιόντα Cu2+ , η οποία αποτελεί αρχικό στάδιο για την ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης.Τα αποτελέσματα φανερώνουν ότι το αποξηραμένο σύκο αποτελεί πηγή αντιοξειδωτικών συστατικών που θα μπορούσαν να συμβάλουν στην πρόληψη της ανάπτυξης χρόνιων παθήσεων με αιτιολογικό παράγοντα το οξειδωτικό στρες, όπως τα καρδιοαγγειακά νοσήματα και ο Διαβήτης Τύπου ΙΙ .
Ανάλυση και διατροφική αξία φαινολικών συστατικών
(2014) Κυριάκου, Αικατερίνη
Τα τελευταία χρόνια έχει υπάρξει έντονο ενδιαφέρον για τις πιθανές ευεργετικές δράσεις των φαινολικών που βρίσκονται στα τρόφιμα στην υγεία του ανθρώπου. Οι φαινολικές ενώσεις είναι πανταχού παρούσες στα τρόφιμα φυτικής προέλευσης και συνεπώς περιέχονται σε αφθονία στη διατροφή του ανθρώπου. Η αυξημένη κατανάλωση φαινολικών συστατικών έχει συσχετιστεί με μειωμένο κίνδυνο ανάπτυξης μιας σειράς χρόνιων ασθενειών , όπως ο καρκίνος, οι καρδιαγγειακές και οι νευροεκφυλιστικές διαταραχές. Ωστόσο, οι φαινολικές ενώσεις μετά από την κατάποσή τους μεταβολίζονται στο λεπτό έντερο , το ήπαρ και στο παχύ έντερο, και οι προκύπτοντες μεταβολίτες έχουν μειωμένο αντιοξειδωτικό δυναμικό. Παρά το γεγονός αυτό, πέρα από την αντιοξειδωτική δράση έχουν αναφερθεί και άλλοι πιθανοί μηχανισμοί δράσης μέσω των οποίων τα φαινολικά συστατικά μπορούν να εκδηλώσουν ευεργετική για την υγεία του ανθρώπου δράση. Οι μηχανισμοί αυτοί περιλαμβάνουν συμμετοχή των φαινολικών συστατικών σε οδούςκυτταρικής σηματοδότησης καθώς και τη ρύθμιση της λειτουργίας των μιτοχονδρίων. Οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες των φαινολικών συστατικών και τα οφέλη διάφορων τροφίμων φυτικής προέλευσης στην υγεία του ανθρώπου έχουν μελετηθεί εντατικά κατά τα τελευταία χρόνια. Ως αποτέλεσμα αυτού, έχουν αναπτυχθεί πολλές αναλυτικές μέθοδοι με σκοπό τον ποσοτικό προσδιορισμό των φαινολικών συστατικών και των αντιοξειδωτικών ικανοτήτων τους. Στην παρούσα εργασία στόχος είναι να γίνει μια επισκόπηση των διαφόρων κατηγοριών των φαινολικών συστατικών, να περιγραφεί η παρουσία τους στα κύρια τρόφιμα φυτικής προέλευσης (φρούτα, λαχανικά και δημητριακά), να εξεταστεί η χημεία πίσω από την αντιοξειδωτική δράση των φαινολικών συστατικών αλλά και να γίνει σύνοψη των κύριων μεθόδων που εφαρμόζονται για την in vitro μέτρηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας των φαινολικών συστατικών, να παρουσιαστούν δεδομένα του μεταβολισμού των φαινολικών συστατικών που ακολουθεί μετά την κατανάλωσή τους, να περιγραφούν οι πιθανοί μηχανισμοί δράσης τους στον οργανισμό και οι επιδράσεις των φαινολικών συστατικών στο οξειδωτικό στρες που αποτελεί έναν αιτιολογικό παράγοντα για την ανάπτυξη χρόνιων παθήσεων του ανθρώπου όπως η αθηροσκλήρωση και τα καρδιοαγγεικά νοσήματα, ο καρκίνος, το μεταβολικό σύνδρομο, η φλεγμονή και άλλα.
Μελέτη διατροφικής αξίας ειδών μελιού από την τοπική αγορά της Λήμνου
(2014) Μενεξή, Δήμητρα-Ντέμη; Ξυλιά, Παναγιώτα
Η ιστορία του μελιού ξεκινά ήδη από τα παλαιότερα χρόνια όπου χρησιμοποιούνταν σαν καθημερινό κομμάτι της διατροφής του ανθρώπου αλλά και ως φάρμακο για τις θετικές επιδράσεις που παρείχε στην υγεία. Η φυτική καθώς και η γεωγραφική προέλευση αλλά και οι συνθήκες ωρίμανσης του κάθε μελιού είναι κάποιοι από τους πιο σημαντικούς παράγοντες που επηρεάζουν τις φυσικοχημικές του ιδιότητες. Πλήθος επιδημιολογικών μελετών, αποδεικνύουν τις ευεργετικές ιδιότητες του μελιού καθώς και τις σημαντικές δράσεις που προσφέρει με την κατανάλωση του από τον άνθρωπο. Σκοπός της παρούσας πτυχιακής μελέτης είναι ο πειραματικός (in vitro) προσδιορισμός της αντιοξειδωτικής, αντιφλεγμονώδους, αντιαθηρογόνου και αντιθρομβωτικής ικανότητας σε δείγματα μελιού της τοπικής αγοράς της Λήμνου. Χρησιμοποιήθηκαν 7 δείγματα από 3 διαφορετικά είδη μελιού (ανθόμελο, πευκόμελο, θυμαρίσιο). Αρχικά πραγματοποιήθηκε η επιλογή του κατάλληλου διαλύτη για αναδιάλυση των δειγμάτων. Μεταξύ της μεθανόλης CH3OH (1ος διαλύτης) και του νερού Η2Ο (2ος διαλύτης), το νερό παρουσίασε τα καλύτερα αποτελέσματα οπότε και χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή των διαλυμάτων των δειγμάτων. Μελετώντας τα 7 διαφορετικά δείγματα μελιού, αρχικά πραγματοποιήθηκε η ανάλυση τους ως προς το φαινολικό τους περιεχόμενο με τη μέθοδο Folin-Ciocalteau. Έπειτα, για τον προσδιορισμό της αντιοξειδωτικής τους ικανότητας διεκπεραιώθηκαν οι δοκιμασίες ABTS και CUPRAC. Η αντιφλεγμονώδης δράση μέσω της in vitro δοκιμασίας αναστολής του ενζύμου της λιποξυγενάσης (LOX), δεν έδειξε θετικά αποτελέσματα για κανένα από τα δείγματα που μελετήθηκαν με τη δοκιμασία αυτή. Επίσης, έγινε εκτίμηση της αντιαθηρογόνου δράσης μέσω της in vitro δοκιμασίας αναστολής της οξείδωσης πλάσματος ανθρώπινου αίματος από ιόντα Cu2+. Η τελευταία δράση που μελετήθηκε ήταν η αντιθρομβωτική, μέσω μέτρησης της αναστολής του λιποειδικού φλεγμονώδη μεσολαβητή Παράγοντα Ενεργοποίησης των Αιμοπεταλίων (PAF), από τα υπό μελέτη δείγματα. Η πλειοψηφία των δειγμάτων εμφάνισε θετικά αποτελέσματα και στις 3 δράσεις που μελετήθηκαν αλλά φαίνεται να μην εμφανίζουν ισχυρή αντιφλεγμονώδη δράση. Από τα 3 είδη μελιών, το πευκόμελο έδειξε να έχει την πιο ισχυρή δράση σε όλες τις δοκιμασίες.

Περιηγούμαι

Πλοήγηση Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής ανά Ημερομηνία έκδοσης