Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής

Μόνιμο URI για αυτήν τη συλλογήhttps://hellanicus.lib.aegean.gr/handle/11610/44

Περιηγούμαι

Πλοήγηση Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής ανά Συγγραφέα "Grigoriadou, Areti"

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
Α Β Γ Δ Ε Ζ Η Θ Ι Κ Λ Μ Ν Ξ Ο Π Ρ Σ Τ Υ Φ Χ Ψ Ω
Φιλτράρετε τα αποτελέσματα πληκτρολογώντας τα πρώτα γράμματα
Τώρα δείχνει 1 - 1 από 1
  • Μικρογραφία εικόνας
    Τεκμήριο
    Νέες φυσικές αντιμικροβιακές ουσίες για τα τρόφιμα
    (2025-03-07) Κεσίδης, Απόστολος; Γρηγοριάδου, Αρετή; Kesidis, Apostolos; Grigoriadou, Areti
    Τα φυσικά αντιμικροβιακά συστατικά αποτελούν μια πολλή μεγάλη κατηγορία αντιμικροβιακών συστατικών που έχουν φυσική προέλευση. Υπάρχουν ή προστίθενται στα τρόφιμα με διάφορους τρόπους, όπως στις συσκευασίες τροφίμων, απευθείας στα τρόφιμα και στους χώρους επεξεργασίας των τροφίμων για την παρεμπόδιση ή/και καθυστέρηση της ανάπτυξης των αλλοιωγόνων και των παθογόνων μικροοργανισμών, καθώς και της παραγωγής τοξινών από ορισμένους από αυτούς ή ακόμη και τη θανάτωση των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. Στην τωρινή εποχή χρησιμοποιείται ένα ευρύ φάσμα συνθετικών συντηρητικών των τροφίμων, τα οποία επηρεάζουν αρνητικά την υγεία του καταναλωτή. Οι καταναλωτές είναι πια πιο ενημερωμένοι και ζητούν περισσότερους φυσικούς τρόπους συντήρησης των τροφίμων. Η συγκεκριμένη μελέτη αναφέρεται σε διάφορα φυσικά αντιμικροβιακά συστατικά, φυτικής και ζωικής προέλευσης και αναλύει τους μηχανισμούς και την αποτελεσματικότητα των φυσικών αντιμικροβιακών συστατικών στα τρόφιμα. Πιο συγκεκριμένα, αναλύονται οι βακτηριοσίνες (νισίνη, πεδιοκίνη, εντεροκίνη, οξεοκίνη), τα οργανικά οξέα (γαλακτικό, οξικό και προπιονικό οξύ), τα νανοσωματίδια αργύρου, το υπεροξείδιο του υδρογόνου, το διακετύλιο, ένζυμα γάλακτος (λυσοζύμη, σύστημα λακτοϋπεροξειδάσης και λακτοφερρίνη) και τα αιθέρια έλαια (θυμόλη, καρβακρόλη, π-κυμένιο, ευγενόλη, βανιλλίνη, κινναμαλδεϋδη, αλλισίνη, ισοθειοκυανικό αλλύλιο). Περιγράφονται οι χημικές τους ιδιότητες και η ασφάλεια της χρήσης τους. Βέβαια, κυρίως εστιάζει στην αντιμικροβιακή ικανότητά τους και την αποτελεσματικότητά τους με τους κύριους τρόπους δράσης να αφορούν: 1) την αναστολή της πρωτονιεγερτικής δύναμης, 2) την αλληλεπίδραση με τις πρωτεΐνες και τις λιπάσες των κυτταρικών μεμβρανών, 3) την αλληλεπίδραση με τις πρωτεΐνες του κυτταροπλάσματος και 4) την διάσπαση έλικας DNA και RNA. Τα φυσικά αντιμικροβιακά συστατικά μπορούν να αναστείλουν την ανάπτυξη των παθογόνων και αλλοιωγόνων μικροοργανισμών, όμως σε συνδυασμό μεταξύ τους ή με μη θερμικές επεξεργασίες γίνονται αρκετά πιο αποτελεσματικά. Επιπλέον, τα φυσικά αντιμικροβιακά συστατικά προβλέπεται να αποτελούν καλή λύση για την αντικατάσταση βλαβερών στην υγεία συνθετικών συντηρητικών τροφίμων, εφόσον είναι ασφαλή και δεν μεταβάλλουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων.