Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής

Μόνιμο URI για αυτήν τη συλλογήhttps://hellanicus.lib.aegean.gr/handle/11610/44

Περιηγούμαι

Πλοήγηση Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής ανά Συγγραφέα "Begka, Mari - Noel"

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
Α Β Γ Δ Ε Ζ Η Θ Ι Κ Λ Μ Ν Ξ Ο Π Ρ Σ Τ Υ Φ Χ Ψ Ω
Φιλτράρετε τα αποτελέσματα πληκτρολογώντας τα πρώτα γράμματα
Τώρα δείχνει 1 - 1 από 1
  • Μικρογραφία εικόνας
    Τεκμήριο
    Διερεύνηση της περιεκτικότητας και της in vitro προβλεπόμενης βιοδιαθεσιμότητας ολικών αντιοξειδωτικών και φαινολικών συστατικών σε καινοτόμες μπάρες με βάση τα όσπρια (ερευνητική)
    (2024-01-25) Μπέγκα, Μαρί - Νοέλ; Πρέντσε, Αλεξάνδρα; Begka, Mari - Noel; Prence, Aleksandra
    Οι γρήγοροι ρυθμοί ζωής και η μεταστροφή σε υγιεινότερες επιλογές, έχουν οδηγήσει στην ανάπτυξη λειτουργικών τροφίμων ενισχυμένων με βιοδραστικά συστατικά με ενδεχόμενη επίδραση στην πρόληψη χρόνιων ασθενειών και στην προαγωγή της υγείας. Σκοπός της παρούσας πτυχιακής μελέτης ήταν η δημιουργία καινοτόμων λειτουργικών μπαρών με βάση τα όσπρια (φακές και ρεβίθια) και άλλα παραδοσιακά τρόφιμα, καθώς και η μελέτη της προβλεπόμενης βιοδιαθεσιμότητας των ολικών αντιοξειδωτικών και ολικών φαινολικών των δειγμάτων, μέσω του στατικού μοντέλου προσομοίωσης της γαστρεντερικής πέψης, in vitro. Τα ολικά αντιοξειδωτικά προσδιορίστηκαν μέσω της μεθόδου FRAP, ενώ τα ολικά φαινολικά μέσω της μεθόδου Folin-Ciocalteau, που στην συνέχεια υποβλήθηκαν σε απλή φωτομέτρηση στα 595nm και 765nm αντίστοιχα. Παράλληλα πραγματοποιήθηκε και η διατροφική αξιολόγηση των μπαρών οσπρίων. Την υψηλότερη περιεκτικότητα σε ολικά αντιοξειδωτικά συστατικά εμφάνισε το εκχύλισμα των μπαρών οσπρίων με σφένδαμο, ενώ στο εκχύλισμα μπαρών οσπρίων με λιαστή ντομάτα παρατηρήθηκε η υψηλότερη βιοδιαθεσιμότητα αυτών. Την υψηλότερη περιεκτικότητα σε ολικά φαινολικά εμφάνισε το εκχύλισμα των μπαρών με σφένδαμο, ενώ την υψηλότερη βιοδιαθεσιμότητα παρουσίασε το εκχύλισμα των μπαρών λιαστής ντομάτας. Οι καινοτόμες λειτουργικές μπάρες με βάση τα όσπρια παρουσιάζουν αξιόλογη περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά συστατικά και υψηλή προβλεπόμενη βιοδιαθεσιμότητα. Η κατανάλωσή τους θα μπορούσε να ενταχθεί στα πλαίσια μιας ισορροπημένης διατροφής, , εμπλουτισμένης σε αντιοξειδωτικά συστατικά, και θα μπορούσαν να προταθούν προς αντικατάσταση των συμβατικών μπαρών, ως ένα λειτουργικό σνακ.